יום שני, 31 במאי 2010

ליקר אגסים

אגס הוא בין הפירות הבודדים ששנינו אוהבים, כן כן, אמא תמיד אמרה שאנחנו מפונקים, לכן טבעי שנרצה להכין את ליקר האגסים. אבל ליקר מאגסים אינה משימה קלה כלל וכלל, מכיוון שאגסים משחירים במגע עם חמצן. מכאן כי מיצוי הטעם הטרי מאגסים ומניעת השחרתם הינו אתגר לא קטן.

באופן כללי, קיימות שתי שיטות למיצוי טעמים. האחת היא מיצוי בסוכר (כלומר- השריית הפרי בסוכר) והשנייה היא מיצוי באלכוהול (כלומר- השריית הפרי באלכוהול).
בשיטה של מיצוי בסוכר מסדרים בצנצנת שכבות של פרי וסוכר (זוכרים את הפוסט על הקרמבולה?!). במצב זה הפרי חשוף כל הזמן לאוויר ולחמצן.
בשיטת המיצוי באלכוהול משרים את הפירות חתוכים (או טחונים) באלכוהול. באופן זה הם כמעט ולא חשופים לחמצן. אמנם יש חמצן המומס באלכוהול אך הכמות מזערית ביחס לחשיפה הישירה לאוויר. לכן, לפרי הנוטה להשחיר (כמו אגס) השיטה של השרייה בכוהל עדיפה.

ליקר האגסים מ-2009
בספטמבר 2009 ערכנו ניסיון ראשון של ייצור ליקר אגסים ונחלנו הצלחה חלקית. את האגסים טחנו יחד עם אלכוהול ושמנו את הרסק בצנצנת גדולה להשרייה של חודש. במהלך ההשרייה האלכוהול אמור לספוג את הטעמים של האגס. בפועל, האלכוהול אכן ספג את הטעמים, אך השכבה העליונה שהייתה חשופה לחמצן השחירה מעט ופגעה בטעם הטרי וה"ירוק" של האגסים. בסופו של דבר יצא ליקר עדין וטעים אך עדיין לא מושלם, בפיניש שלו היה טעם לוואי חלש אבל מובחן.

לפני שלושה שבועות החלטנו לנסות שוב, חמושים במסקנות של השנה שעברה.
את בעיית ההשחרה תקפנו משלושה כיוונים נוספים (פרט להשרייה באלכוהול). הראשון באמצעות מיץ לימון (הידוע בתחום הבישול כמונע השחרה של פירות). השני באמצעות אגס מיובש (אשר נדחף לפייה ולא נתן לרסק לצוף) והשלישי באמצעות קירור (קור מאט חימצון).

חשוב להדגיש כי את התהליך יש לבצע כמה שיותר מהר (פחות זמן = פחות חמצן) ולכן הכנו הכל מראש לידינו כך שיהיה מוכן לשליפה מהירה.
האגסים
את האגסים חתכנו לחתיכות גדולות והכנסנו אותם למעבד מזון יחד עם מיץ מלימון אחד ובקבוק של אלכוהול 95%. ריסקנו הכל לעיסה - ממש רסק פירות, רק למבוגרים. את הרסק הכנסנו לבקבוקים.
האגסים בבלנדר (עם המיץ לימון והאלכוהול)
כעת השתמשנו באגס המיובש (אגס מיובש לא משחיר). גלגלנו אותו ודחפנו בכוח אל צוואר הבקבוק כך שימלא את הרווח בין הרסק לבין האוויר וימנע חמצון והשחרה של הליקר. את הבקבוקים הכנסנו למקרר על מנת להאט את תהליכי החמצון עוד יותר.
האגסים המיובשים
שני בקבוקים של רסק אגסים יושבים להם בנחת במקרר כבר שלושה שבועות ואין אפילו שמץ קטן של השחרה ברסק האגסים האלכוהולי. השלב הבא יהיה עוד כשבוע – שבועיים, בו נסחוט את האלכוהול מהרסק, נערבב עם מים ומעט סוכר ונשאיר לתקופת חיתון עם שבבי אלון קלוי. אנו מזמינים אתכם גם כן לנסות ולערוך איתנו עוד כחצי שנה טעימה משותפת...
האגס המיובש בפייה (אותה סגרנו אח"כ עם הפקק המתאים)
שלוש שכבות: רסק, אלכוהול
ולמעלה האגס המיובש (אין מגע של אוויר)
המתכון למי שמעוניין (מחושב לפי כ 20% אלכוהול בליקר):

להשרייה אנו צריכים בקבוק אלכוהול 95% (750 מ"ל).
8 אגסים טריים.
2-4 אגסים מיובשים.
מיץ מלימון אחד.

לאחר הסחיטה מתקבל כליטר בחוזק אלכוהולי של כ 70%.
2.2 ליטר מים מינראלים.
300-500 גרם סוכר (לפי הטעם, אך מדובר במתיקות עדינה לליקר).
3-6 גרם שבבי אלון קלוי (לפי מידת העץ הרצוייה בליקר ולפי אורך תקופת החיתון).

בהצלחה...

מתכון לקוקטייל המשתמש בליקר האגסים אתם יכולים למצוא כאן: קוקטיילים מעליית הגג



יום ראשון, 23 במאי 2010

ערב טעימות קוקטיילים מודרניים לליקרים ביתיים


ערב קוקטיילים מודרניים לליקרים ביתיים
27.5.10
הקוקטיילים בהגיית אורון לרנר - מיועדים לליקרים בהכנה ביתית

בערב יוגשו חמישה קוקטיילים לצד כיבוד קל :
Double Surprise
וודקה, שרי, ליקר אגסים וקליפות תפוזים
דאו דה ג'ין
ג'ין, ליקר תפוז סיני, ליצ'י, מרווה ואנגוסטורה
גן אסייתי
סאקה, טריפל סק וליקר תפוז סיני
תהלוכה
ויסקי סקוטי, ליקר תפוז סיני, תותים ופלפל שחור
פנתיאון
ויסקי סקוטי, ליקר קרמבולה, דבש וג'ינג'ר

כל הקוקטיילים יבנו על המותגים הטובים ביותר, כגון: ויסקי איילה מיסט, וודקה וויברובה/ טנקרי, ג'יון פליימות' והליקרים מעשה ידיהם של יותם ונמרוד רוזנבלט. האירוע יתקיים ביום חמישי ה-27/05/2010 בשעה 20:00 בדיוק (נא לדייק) ויארך כשעתיים בחדר הפרטי של חנות הסיגרים "סיטי סיגאר" רח' הרקון 1 רמת גן (מתחם הבורסה) . עלות הערב הינה 100 ₪ וההשתתפות מותנה בהזמנת מקום מראש בטלפון מס' 0544-510416 או במייל nimrodrose@yahoo.com  מספר המקומות מוגבל!
לרגל האירוע יוצעו בחנות יינות, משקאות אלכוהוליים וסיגרים ב-15% הנחה למוזמנים. למגיעים ברכב, חנייה בשפע רק אנא דאגו לנהג תורן...
לפרטים על המיקסולוג שהגה את הקוקטיילים ועל הקוקטיילים עצמם

יום שישי, 21 במאי 2010

המדריך המלא לטעימת וויסקי

לפני שאתחיל אדגיש כי אני מאמין שוויסקי שותים איך שאוהבים, לכל אחד ששותה וויסקי יש את הטקסים והאמונות שלו, והדרך המיוחדת לו לטעום ולהינות מהוויסקי האהוב עליו. אבל (ותודו שידעתם שהאבל הזה מגיע) כמו כל דבר אחר בחיים, קמו אנשים לפנינו, פיתחו תיאוריות והחליטו בשבילנו איך כדאי לנו לטעום בכדי להעריך ולהבחין בצורה הטובה ביותר במגוון הטעימים והניחוחות בוויסקי. תכלס, הם צודקים...

חוש הריח הינו החוש המרכזי בו אנו משתמשים בכדי "לטעום". האף יכול להבחין בערך ב 35,000 ריחות שונים ויכול להבחין בארומה גם כשהיא מדוללת לחלק אחד ממיליון. חוש הטעם לעומת זאת  יכול להבחין בחמש טעמים: מלוח, מתוק, חמוץ, מר ואוממי (טעם "חדש" שנמצא והוא הרגשת טעמים מודגשת- מה שעושה המונסודיום גלוטומט). 

אחרי שהבנו כי טעימת וויסקי עיקרה בריח אפשר להמשיך.
נתחיל עם בחירת כוס מתאימה: כל כוס בעלת קערה רחבה לעירבוב הוויסקי שיש לה שוליים גבוהים וצרים בכדי לתפוס את הארומה תעשה את העבודה. כמובן שיצאו מספר כוסות ייחודיות כגון הכוס של גלנקירין או רידל.
מימין לשמאל: הכוס של רידל, הכוס של גלנקירין , מים ופיפטה בכוס השמאלית
נמזוג את הוויסקי לכוס ונבחין בצבע תחילה:
צבע קש בהיר מעיד כי היישון נעשה בחביות אשר כבר עשו בהם שימוש מספר פעמים.
צבע זהוב מעיד על שימוש בחביות אמריקאיות ששימשו ליישון בורבון לפני כן.
צבע חלודה מעיד על שימוש חלקי בחביות שיישנו בהן יין שרי לפני כן, או שימוש מלא החביות שרי שעברו מספר מחזורי יישון.
צבע אדמדם מעיד על שימוש בחביות שרי חדשות.
צבע אדום נוטה לבורדו מעיד על שימוש בחביות פורט או יין אדום.
כמובן שיש עוד הרבה סוגי חביות אבל הרעיון מובן.

עכשיו נערבב את הוויסקי בכוס ונסתכל על "הדמעות" של הוויסקי שיורדות לאורך הכוס. דמעות שיורדות בפסים דקים וארוכים מעידים על אחוז אלכוהול גבוהה והן על זיקוק "נקי" יותר, זיקוק המכיל אחוז גבוהה מהחלק האמצעי של הזיקוק שנקרא גם לב הזיקוק. טיפות שמנוניות שלא זולגות במורד הכוס מעידות על תזקיק שיש בתוכו אחוזים גבוהים יחסית מהחלקים לפני ואחרי לב הזיקוק, אותם חלקים בהם מצויים רוב הטעמים של התזקיק אך גם רוב הרעלנים.
"דמעות" היורדות בפסים דקים
טיפות שמנוניות שנדבקות על שפת הכוס
הגיע הזמן להריח את הוויסקי, הדבר הראשון שאנו צריכים לשים לב הוא ההרגשה באף: האם האלכוהול מגרד, עוקץ או שורף באף. אם אחוז האלכוהול הוויסקי עולה על 60% הוא גם ישתק לנו חלקית את חוש הריח לעומת 40% שלהם מעט הרגשה באף עם בכלל.

בהרחה השנייה ננסה למצוא בווויסקי את הארומות אותם הוא מכיל, חוויית הריח הינה דבר סובייקטיבי וריח של חירייה לאדם אחד יכול להיות ריח של מדורת קומזיץ לאדם אחר.
ישנם שמונה קבוצות עיקריות של ריחות בוויסקי:
ריחות של דגנים: טוב המקור לזה ברור , לא?!
ריחות של פירות: ריחות מתוקים המגיעים לוויסקי בזמן התסיסה מהשמרים וגם בזמן הזיקוק.
ריחות פירחוניים או עשבוניים: הרבה פעמים נחווים כניחוחות חלשים של בשמים.
ריח הכבול: ריח עישון ייחודי המכיל ניחוחות של תרופה או יוד. אני מוצא לרוב את השריפה של מזבלת החירייה כמתארת ריח זה בצורה טובה. מגיע לוויסקי דרך ייבוש הלתת בעזרת עשן כבול (רוצים ללמוד עוד על כך?).
ריחות שמגיעים מהחלק האחרון של הזיקוק שנקרא faints: ריחות של עוגיות, קלייה, טבק ודבש.
ריח גופריתי: ריח לא נעים שיכול להגיע לוויסקי משלב התסיסה עד לשלב היישון, זיקוק במזקקות העשויות נחושת עוזר במניעת ריח זה.
ריחות מהעץ: ריחות של עץ מגיעים מהחביות אשר מיושן בהם הוויסקי, יישון ארוך מדי משאיר טעם עץ חזק ודומיננטי שיכול להשתלט על הטעמים האחרים בוויסקי. ריח הווניל המופיע הרבה בוויסקי מגיע מהיישון בחביות אלון אמריקאי למשל.
ריחות של יינות: בשנים האחרונות החלה מגמה של יישון וויסקי בחביות ששימשו ליישון יין שרי, פורט ועוד. ומכאן הריחות המלווים את הוויסקי לאחר שיושן בחביות אלו.
ריחות נוספים שמצאתי עוזרים לתיאור וויסקי הם למשל של הדרים, אגוזים, אצות, מדורה, אציטון ועוד...
עם הזמן הריחות השתנו ויתפתחו, אפשר לתת לוויסקי לנוח אפילו לחצי שעה ואז לחזור ולהריחו.

עכשיו נלגום מהוויסקי, דבר ראשון נשים לב לתחושה שבפה: האם הוא מרגיש חלק או מחוספס, צמיג או דליל, מיבש את הפה או שמנוני. נעבור לטעמים הראשוניים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר , חריף, אוממי (אוממי כמו שאמרנו מציין טעמים מודגשים). נמשיך ונעריך את התפתחות הטעמים והניחוחות בפה באופן חופשי כגון: פירותי, לימני, טעמי פירות יער, טעמי דגנים, תרופתי, וכו.. טעמים אלו הם ניחוחות העולים לנו דרך תעלת האף הפנימית ונחווים לנו כטעם, מעניין שטעם העישון נחווה בד"כ בזמן ואחרי בליעת הוויסקי ולא לפני כן בפה. טעמים אפרסקיים מגיעים מישון בחביות שרי וטעמי מנטה יכולים גם הם להתפתח בזמן היישון בחביות ולפעמים נחווים כטעמי ג'ינג'ר. טעמים "ירוקים" המזכירים דשא, עלים, או עשבים מגיעים הרבה פעמים משעורה לא מונבטטת (הנקראת באנגלית Grain בניגוד ל Malt שהוא לתת, כלומר שעורה מונבטטת). טעמים חריפים וחדים מאפיינים ווויסקים עם אחוז גבוה של שיפון וטעמים מתוקים נפוצים בברבנים המזוקקים מתערובת שרובה גרעיני תירס.

לבסוף נעריך את הסיומת של הוויסקי: את אורכה ואת הטעמים המלווים אותה. ההרגשה הכללית של הסיומת, טעמי הלוואי והתפתחותם כשהם מתפוגגים ונעלמים להם מהפה.

חשבתם שסיימנו, אז זהו שלא! עוד לא דיברנו על הוספת מים לוויסקי...
יש שלוש גישות להוספת מים לוויסקי: הגישה הראשונה גורסת כי יש להוסיף לוויסקי קרח (בקוביות), הגישה הזו שגוייה מכיוון שקור מכהה את בלוטות הטעם בלשון וקירור הוויסקי עם קרח בעצם פוגע ביכולת שלנו להבחין בטעמים שבו. הגישה השנייה גורסת כי אין להוסיף מים לוויסקי, היתרון של גישה זו היא אחידות. תמיד נטעם בדיוק את אותו הדבר, כלומר את המוצר כפי שבוקבק (גישה זו נהוגה ע"י ג'ים מארי ששמו ושם תנ"ך הוויסקי שכתב הולכים לפניו).
הגישה השלישית גורסת כי הוספה של מעט מים לוויסקי "משחררת" את הניחוחות שבו, גישה זו מבוססת על כך שמולקולות הריח בוויסקי מסיסות באלכוהול יותר מבמים ובהוספת מים אנו מילולית "משחררים" את הריחות. (הרחבה: מדובר על תרכובות אורגניות שנקראות Ester שמתפרקות בריכוז מים גבוהה).
לפעמים כשנוסיף מים הוויסקי יהפוך למעט עכור, אל דאגה זה דבר טוב המעיד כי הוויסקי לא עבר "פילטר קירור", אותו הפילטר נעשה כדי למנוע מהוויסקי להעכיר במגע עם מים והוא מפשיט אותו מחלק מאותם תרכובות המכילות את הטעמים והניחוחות שבוויסקי. כאשר הוויסקי הינו מעל חוזק אלכוהולי של 46% סביר כי הוא אינו יעכיר עם מגע של מעט מים ולכן מזקקות שלא מפלטרות בקירור את הוויסקי שלהם מתחילות לעבור לחוזק אלכוהולי שכזה בביקבוקים שלהם.
אני משתמש בפיפטה וכך אני מוסיף כל פעם מעט מים, מריח וטועם וחוזר על התהליך עד שאני מגיע לנקודה האופטימאלית לדעתי (או כמו שקורה לפעמים, עובר אותה ומתבאס) ובכך טועם כל פעם מחדש את הוויסקי ו"מגלה עולמות חדשים".

עכשיו אתם חושבים שסיימתם? אם כן, אתם צודקים.
תטעמו ותהנו!

יום שבת, 15 במאי 2010

ה All Grain הראשון, או בעצם אולי השני

ביום שישי ה-18/02 ולכבוד יום ההולדת הכפול שלנו (יש בינינו שבוע הפרש ועוד תשע שנים) החלטנו לבשל All grain ראשון בשבילנו. אם לומר את האמת, זה ה All grain השני. את הראשון (Pale ale  פשוט עד כדי בכי) בישלנו לפני מספר שנים במרפסת הכביסה עם מעט מאוד הכנות מוקדמות, ויצא Pale ale סביר לחלוטין.
אבל נחזור לעסקינו, למה בכלל לבשל All grain? ומה לעזאזל ההבדל בינו לבין מה שבישלנו עד כה?
כזכור, עד עכשיו בישלנו בטכניקה שנקראת Partial Mash, לפיה את רוב הסוכרים (אלה שלעתיד יהפכו לאלכוהול) מקבלים מרכז לתת קנוי, ואת מרבית הטעמים והארומות נותנים גרעיני לתת.
כשעוברים לבישול All grain, כל הסוכרים הטעמים והארומות מגיעים מגרעיני לתת ומתוך כך נפתחות לנו אפשרויות חדשות. כלומר, אין יותר הנחות - צריך לעשות את כל העבודה הקשה ולבשל כמות גרעינים גדולה, אבל את אותם הגרעינים אפשר לבשל בצורה האופטימאלית לבירה שאנו רוצים ליצור.
אנחנו החלטנו לבשל בירת Red Ale עם ארומה קיסקידית טיפוסית (בהשראת ה-Amber Ale של מבשלת Isis).
למי שלא מכיר את הזן הנפלא הזה של כשות - זה הזמן להכיר. קיסקייד הוא כשות המגיע מצפון אמריקה. הוא בעל ריכוז חומצת אלפא (אחוזי מרירות) בינוני עד גבוה והוא מאופיין בארומה חזקה מאוד של אשכוליות ופרי הדר.
בחזרה לבישול הבירה:
שלב ראשון- ההכנות. לצורך מיצוי הסוכרים מהלתת התקנו בסיר קטן רשת נירוסטה וברז בתחתית על מנת לנקז את התירוש מהלתת (הנוזל שבסוף יהפוך לבירה).
שלב שני- הMash . זה השלב העיקרי בבישול בו מתבצע הקסם של הפיכת העמילן שבלתת לסוכרים תסיסים (קרי- מאלטוז ופרוקטוז).
את הMash  חילקנו ל 2 שלבים. השלב הראשון כולל ליקוויפיקציה (ניזול) של העמילנים. הלתת מושרה  במים בטמפ' של 40 מעלות למשך חצי שעה. בטמפ' זו העמילנים "משתחררים" משרשראות הפרוטאין שבלתת והופכים ליותר זמינים לאנזימים.
השלב השני הוא ההמרה של העמילנים לסוכרים תסיסים. הרעיון הוא לחמם את הנוזל ל- 65 מעלות למשך שעה. בטמפ' זו פועל אנזים בשם Beta-amylase. אנזים זה "תוקף" את שרשראות העמילן מהקצוות ומפרק אותם למולקולות של מאלטוז. בנוסף, בטמפ' מעט גבוהות יותר, 67 ומעלה, פועל אנזים נחמד אחר שנקרא Alpha-amylase והוא תוקף את השרשראות מכל מיני כיוונים ומפרק אותם למולקולות של מאלטוז ופרוקטוז. כל התאורייה הזו יפה מאוד בספר, אך המציאות מעט שונה. המרה מושלמת היא דבר כמעט בלתי אפשרי ולכן נכנס לנו מושג חדש בארסנל- נצילות. נצילות היא האחוז מתוך סך כל העמילנים שהומרו לסוכרים תסיסים. כלומר, אם הנצילות של התירוש היא 80%, המשמעות היא כי 80% מכלל העמילנים הקיימים בלתת הפכו למאלטוז ופרוקטוז.
הלתת בסיר
 בעזרת מחשבון הבירה של נלסון, חישבנו את המתכון לפי נצילות כוללת תיאורטית של 70%. בפועל הצלחנו לשמור על טמפ' Mash אחידה מספיק וקיבלנו נצילות של 68.5% - הבדל זניח. מה המשמעות בפועל של נצילות נמוכה אתם שואלים? פחות סוכרים תסיסים, פחות כוהל, אבל יותר עמילנים בבירה. כלומר, תתקבל בירה עם גוף מלא יותר וסמיכה יותר.
הגענו לשלב השלישי- הוצאת התירוש (Lautering). כעת בחרנו להשתמש בשיטה האמריקאית.
זוכרים את הרשת שהתקנו בתחתית הסיר? כעת היא נכנסה לפעולה וסיננה את כל התירוש. על מצע הגרעינים שפכנו עוד 4 ליטר מים בטמפ' של 70 מעלות בכדי לשטוף את כל הסוכרים מהלתת. מדוע 70 מעלות? כי בטמפ' גבוהות יותר כל מיני טאנינים וחומרים מרירים מופרשים מקליפת הגרעין.
שלב רביעי- הבישול והכישות (Boiling and Hoping). לאחר שכל הנוזל ישב בסיר הגדול הפעלנו את כירת הגז בכל העוצמה על מנת להרתיח את התירוש עם הכשות. הוספנו 15 גרם Cascade לשעה ועוד 10 גרם ב 10 דקות האחרונות. בנוסף, בחרנו להשתמש לראשונה בטכניקה חדשה: פליים אוט (Flame Out). בטכניקה זו יש להוסיף עוד 5 גרם של כשות ברגע שמכבים את מקור החום ומתחילים לקרר. זאת על מנת לקבל ארומה חזקה מאוד מהכשות.
סיר הבישול
השלב החמישי והאחרון הוא הקירור- לאחר בישול הבירה חשוב לקרר אותה מהר לטמפ' החדר, טמפ' בה אפשר להוסיף לתירוש הבירה את השמרים. קירור מהיר חשוב  הן לצלילות הבירה והן על מנת למנוע זיהום של התירוש על ידי בקטריות הנמצאות באוויר. הפעלנו את המשאבה, היא שאבה את התירוש הרותח לתוך מקרר התירוש שלנו ומשם אל מיכל התסיסה.
כרגע הבירה נמצאת ממש לפני כניסה לבקבוקים. מה יצא נדע בקרוב...

נ.ב הנה המתכון (11 ליטר) חושב לפי 5% אלכוהול בנפח:
הבירה אחרי חודש וחצי בדמג'ון
Malt boil:
1.9 kg Pale ale
0.5 kg Cara-red
0.1 kg Wheat malt
0.05 kg Cara-aroma

Hops:
15g Cascade at 60 min
10g Cascade at 10 min
5g Cascade at flame out

Yeast type:
Nottingham Ale

יום רביעי, 12 במאי 2010

הבישול הכפול

מכירים את הימים האלה שפשוט שום דבר לא הולך בהם כמו שצריך? כך בדיוק התחיל היום הזה...
מזווה הבירות שלנו כמעט ויבש, ואנו, שמיישנים את הבירה מספר חודשים לפני הביקבוק, הבנו כי נאלץ לשתות בירה מסחרית בזמן הקרוב. מצב דחק שכזה מוביל אנשים לפעולות קיצוניות, שליליות כגון אגירת בירה להזדמנויות מיוחדות, או חלילה הימנעות משתייתה בשל קמצנות, ופעולות חיוביות כמו בישול כמות בירה גדולה על מנת שלא נגיע לאותו השפל בעתיד. בחרנו להיות חיוביים, ולכן החלטנו לבשל שתי בירות באותו היום - משימה מאתגרת אך לא בלתי אפשרית. 
תכננו הכל מראש. בדקנו ציוד, ספרנו מלאים, ניקינו, קרצפנו, חיטאנו הכל ויצאנו לסיבוב קניות.
בתכנון היה בישול ה Fush Fush Brown שאתם כבר מכירים מפוסט קודם, ולאחריו בישול של Fush Fush Blond- בירת אייל בהירה ועדינה (לא מתוקה ולא מרה) Blond Ale אמריקאית טיפוסית.
שפייה של הבירה לפני ביקבוק

רשימת הקניות (המתכונים ל 28 ל' כ"א) להלן:

Fush Fush Brown
2.5 kg pale ale DME
0.5 kg cara-pils malt
0.5 kg wheat malt
0.2 kg crystal malt
0.08 kg chocolate malt
0.05 kg smoked malt
כשות Northern Brewer 

Fush Fush Blond
2.5 kg pale ale DME
0.5 kg cara-pils
0.5 kg wheat malt
1 kg pale ale
כשות  Cascade

לבישול שתי הבירות השתמשנו בשימרי Nottingham Ale. אלו הם שימרי אייל טיפוסיים איכותיים בטעם ניטראלי, האהובים עלינו עד מאוד.

המתכון מוכן "סבבה והכל" אבל  גילינו כי  בבישול, כמו בחיים, לא הכל מסתדר כפי שאנו רוצים. לצערנו, לא נותר DME Pale Ale (רכז לתת אבקתי בהיר- מיובש בהקפאה ממש כמו קפה ואיכותי מאוד). לכן, נאלצנו לפנות ל LME בהיר (Liquid Malt Extract - רכז לתת נוזלי ופחות איכותי מהרכז האבקתי). אך גם הוא אזל מן המלאי וכל הבסיס של הבירות שלנו היה חסר.

מובן שלא אמרנו נואש. קנינו שניים וחצי קילו רכז לתת חיטה ושניים וחצי קילו רכז לתת מדיום (רכז לתת קלוי מעט). המחשבה הייתה כי הרכז המדיום מכיל בעיקרו Pale Ale  ומעט לתתים קלויים מסוג Crystal ואילו רכז החיטה מכיל 60% pale ale ו 40% חיטה. מכאן, שאם את הבירה הכהה נעשה על בסיס של הרכז המדיום + מעט מרכז החיטה, נקבל כמות Pale Ale סבירה עם מעט לתתים קלויים מסוג Crystal המשתלבים יפה. כך גם נוכל להימנע מהוספה של יותר מדי חיטה, שמטעמה, במיוחד כאשר היא דומיננטית במתכון, אנו פחות נהנים.
את הבירה הבהירה תכננו להכין על רוב של רכז חיטה שלמעשה מכיל ברובו Pale Ale ומעט מהרכז לתת מדיום, וכך טעמיו הקלויים יסבו מעט את טעם החיטה לכיוון המתאים יותר לטעמינו. בכל מקרה, בעל כורחנו, עמדנו בפני הכנת בירת החיטה הראשונה שלנו.

ושוב, העולם כמנהגו הציב בפנינו אתגר נוסף. יום הבישול הגיע ויורד גשם. מאחר ואנו מבשלים בחצר, גשם מהווה בעיה גדולה מאוד. לאחר מעט מחשבה יצירתית החלטנו להוציא את כל הדברים ממחסן הגינון הקטן, לכסות אותו בניילונים ולבשל בתוך המחסן. גודל המחסן לא עולה על מטר וחצי על שני מטר וגובהו בקושי מאפשר עמידה. אך בלית ברירה ובאמצעות סידור יצירתי מצאנו קונספט שעובד והתחלנו לבשל.
לאותו יום בישול הזמנו גם את tom 127 מפורום יין ואלכהול תפוז לבוא לראות איך מבשלים בירה ביתית (אותו היום נחרט טוב טוב במוחו של tom 127. מאז הוא נדבק גם כן בחיידק והתחיל לבשל בעצמו). שלושתנו בישלנו במשך חמש שעות במחסן הקטן, רצים בגשם השוטף בינו לבין המטבח בבית. היה צפוף, היה רטוב, אבל היה כיף גדול. שלושה אנשים מבשלים שתי בירות, אחת אחרי השנייה.
בסוף, בערב, עם בקבוק של HINE XO וסיגר ביד (הכל בעדיבות Tom 127 – תודה לך חבר) חגגנו בישול מוצלח. שני מיכלי תסיסה נחו בבית, האחד עם בירה כהה מעט שונה מהרגיל ואחד עם סגנון בירה חדש (לפחות חדש בשבילנו), בירת חיטה עם מעט לתת קלוי. התסיסות ערכו כשבועיים עד לסיומן והמשכנו ליישן אותם בדמז'ון (כלי זכוכית גדול שנועד ליישון יין) עוד כחודשיים. את הבירה הכהה ביקבקנו ב 18/2/10 ושבועיים אח”כ ב5/3/10 ביקבקנו את בירת החיטה. 
ה Fush Fush Brown סיימה תסיסה עם 4.7% אלכוהול והתקבלה יבשה וקריספית, בעלת ריח מתוק המזכיר חלת דבש, ויותר טעמים קלויים מהרגיל, לצד מתיקות מרומזת של פירות יבשים ומרירות עדינה.  
ה Fush Fush Wheat סיימה תסיסה עם5.4% אלכוהול. כן כן, את הבירה הבהירה אנו מכוונים לאחוז אלכוהול גבוה וגוף מלא יותר. מנסיון, כך מתקבלת בירה יותר מורכבת ולא נופלת לתוך המלכודת של כל ה Piss Beer (לא ננקוב בשמות). הבירה יצאה ממש מדהימה, בהחלט הכוכבת של הבישול. בירה ארומטית, בעלת גוף מלא, המתחילה עם ריח פירחוני ומתיקות המזכירה צוף, ממשיכה עם טעמים קלויים ומסתייימת עם מרירות דומיננטית המלווה באותה הארומה הפרחונית (ארומה המגיעה מהשילוב של הכשות מזן ה Cascade עם החיטה). תכלס, קשה לנחש שזו בירת חיטה - בשורות טובות לשני אחים שכפי שהוזכר לעיל, לא משתגעים על בירות מסוג זה.
והנה התוצאה
מה נאמר לסיכום? הכל הלך הפוך, מרפי נקם בנו עם החוק האכזרי שלו וכמעט כל מה שיכול היה להשתבש אכן השתבש. אך למרות הכל ולמרות החששות מהנסיונות החדשים, בסופו של דבר היה בישול מוצלח שהפתיע לטובה אפילו אותנו... המזווה מלא !

יום שלישי, 4 במאי 2010

ערק קרמבולה

טוב אתם  כבר יודעים מה יש בפנים...
זוכרים את ליקרי הקרמבולה מהפוסט הקודם?
אחרי שהכנו את הליקרים נותרנו עם שאריות פרי מצומקות מהמיצוי בסוכר.
אז מה עושים איתם אתם שואלים?
טוב, תכלס אתם כבר יודעים את התשובה: ערק מתובל בקרמבולה.
לתוך כלי עם שאריות הפרי שופכים ערק עד לכעשרה סנטים מעל לפרי החתוך ונותנים לו לספוג את טעמי הקרמבולה. אחרי חודש מסננים וממשיכים ליישן 3 חודשים לפחות עם שבבי עץ אלון.

ומה יצא?- אחד המשקאות היותר מוצלחים ביתר שעשינו:
35% כוהל בנפח.
צבע אמברי כהה צלול לחלוטין, אף משגע של אניס עדין בליווי ריח דבשי ומעט מאלטי, טעם עדין ומתקתק, טאנינים וטעמי עץ מורגשים- מאוזן להפליא ולבסוף פיניש אניסי אדיר.
 גם פה tom 127  נחלץ לעזרתינו כאשר טעם אותו באוגוסט 09.

תראו איזה צבע מדהים
ללא שום ספק זה אחד המשקאות שלא נפסיק לייצר - גם ירוק, גם מתוצרת הגינה וגם טעים להפליא.


נקודה מעניינת: הפירות ששהו בערק ספחו הרבה מטעמי האניס שבו והשאירו את הערק פחות אניסי. עדיין אין לנו רעיון מה לעשות עם כוכבים צהובים יפים, אלכוהוליים מעט ובטעם אניס חזק – יש לכם הצעות?

יום שבת, 1 במאי 2010

ליקרי קרמבולה


העץ המדובר
בגינה שלנו גדל עץ קרמבולה ששתלנו לפני שנים. קרמבולה הנו עץ שמוצאו בדרום מזרח אסיה ופירותיו נראים כמו כוכבים צהובים. הזן אותו בחרנו נקרא "גולדן סטאר", המתאפיין בטעם חמצמץ. ככלל טעמו של הפרי חמוץ עם מתיקות עדינה, מרקם מעט קמחי ופאנל טעמים עדין מאוד.
אחותנו מאוד אוהבת את הפרי אבל עץ שלם של פירות, זה יותר מדי אפילו בשבילה. ואנחנו, אנחנו מכינים מהכל ליקרים. באביב 2009 היו לנו כבר מספיק פירות על העץ אז תנחשו מה החלטנו לעשות...
שיערנו כי החמיצות שבפרי תאזן את המתיקות של הסוכר ולכן השיטה שנבחרה להכנת הליקר היא מיצוי הטעמים של הפרי בסוכר. 
להלן השיטה:
את הפירות מנקים וחותכים לטבעות בעובי של כחצי ס"מ. מכינים כלי אטום (רצוי כלי זכוכית), בתחתית מסדרים שכבת פרי דחוסה של כעשרה ס"מ ולאחריה שופכים סוכר לבן לכיסוי, וכן הלאה - שכבה סוכר שכבה פרי. מעל השכבה האחרונה של הפרי שופכים שכבה עבה במיוחד של סוכר. את הצנצנת שמים במקרר לתקופה של בין שבועיים לחודש,  במהלכם יווצר סירופ סוכר סמיך בטעם קרמבולה (ממש “מי קרמבולה” - מדהים איך הפירות הצטמקו וכל המים יצאו החוצה אל הסוכר).
מהסירופ עשינו 2 ליקרים ולפניכם המתכונים. 
חיתוך הקרמבולה.

אחרי ההשריה בסוכר (שימו לב למי הקרמבולה ולכוכבים המצומקים).
את המתכון הראשון מצאנו ברשת והוא על בסיס וודקה וכוהל. כיוונו ל 25% כוהל בנפח:
3 ליטר סירופ קרמבולות.
1.5 ליטר וודקה.
0.75 ליטר כוהל 95%.

הליקר יושן 3 חודשים עם שבבי עץ אלון לפני סינון ובקבוק. 
התקבל ליקר בעל צבע אמבר כהה וצלול לחלוטין, באף ריח דבש ומעט כוהלי. הטעם מתוק ומעט חמצמץ, מזכיר את הפרי, ופיניש ארוך דבשי מאוד. מכיוון שאין הנחתום מעיד על עיסתו אז הנה לכם דברי אחרים:
באוגוסט 2009, tom127 שכותב בפורום היין ואלכוהול של תפוז טעם את הליקר וסיכם כ"הפתעה מעניינת".
בינואר 2010 טעם את הליקר אורון (נחשו איפה הוא כותב) והרכיב ממנו שני קוקטיילים.

מצד שמאל: בקבוק וכוס של הליקר מהמתכון הראשון (זה שהקוקטיילים בנויים עליו).
מצד ימין: כוס מהליקר מהמתכון השני (שימו לב להבדל בצבע).
כיוון שהליקר היה מתוק וחזק  בטעמיו לא היינו מרוצים מממנו (אנו מכוונים לליקרים אלגנטיים יותר שכיף לשתות נקי). לכן החלטנו להכין ליקר חדש ומשופר, הפעם על בסיס וודקה בלבד, גם הוא 25% כוהל.
0.45 ליטר סירופ קרמבולה.
0.75 ליטר וודקה.
הליקר כבר שנה ביישון עם שבבי עץ אלון- טרם בוקבק.

הליקר בצבע קש בהיר (ככה תמיד מתארים שרדונה), באף ריח פרחוני הדרי, גוף קליל יותר ובפה מתיקות חלשה יותר ומאוזנת, ובסוף פיניש דבשי ארוך. ללא שום ספק הליקר השני התעלה על כל ציפיותינו. תמיד כיף למצוא את המתכון הנכון (כזה שמאוזן בטעמיו).