בישול בירת אייל, Fush Fush Brown

אם יש בירה אחת ויחידה אותה נבשל עד היום בו הכבד שלנו יזעק שהספיק לו, זו בירת ה -Fush Fush Brown.
אתה וודאי שואלים את עצמכם כיצד הגענו לשם זה.  לחלק של ה- "brown" זה ברור, לא?!
לעומת זאת,  "fush fush"  היה הכינוי של יותם במשפחה כילד. לפני שנים כאשר בישלנו את הבירה החומה שלנו, עוד לפני שחשבנו להנציח אותה בשם, הבאנו אותה לבן דודתנו לשתות (מה שהפך אותו למכור לבירות שלנו מאז ועד היום). מיד הוא שאל, "מה, זאת הבירה של fush fush?" ומאז דבק בה השם.

את המתכון הזה התחלנו לבשל בשנת 2006. למעשה, הוא היה הנגיעה הראשונה שלנו עם בירה. מאז שיפרנו, שכללנו, התנסינו ושינינו את המתכון. היחס שלנו אליו הוא כיצור חי ודינאמי המשתעמם משגרה ידועה מראש.

קודם כל כדאי להבין ממה מורכבת בירה:
לתת, שהיא בעצם שעורה מונבטת.
כשות, פרח הנותן לבירה את המרירות והארומה שלה.
ושמרים, אשר "אוכלים" את הסוכר שבלתת, "משהקים" פחמן דו חמצני ו"משתינים" אלכוהול.

ה  Fush fush brownמבושלת בטכניקת ה partial mash המורכבת מרכז לתת בהיר, רצוי אבקתי משיקולי איכות, ומספר לתתים מיוחדים שנותנים את הצבע ואת פרופיל הטעמים הספציפי של בירה זו.
אז מה זה לתת אבקתי? הלתת האבקתי מיובש בהקפאה ממש כמו קפה. הוא מרוסס דרך דיזה עדינה מאוד ובטמפ' נמוכה מאוד. בתהליך זה המים קופאים בנפרד מהמוצקים (סוכרים וחומרי טעם) ובאמצעות תהליך מורכב ניתן להפריד אותם אחד מהשני. בניגוד לכך, יש את הלתת הנוזלי. זה מורתח עד שהוא מסמיך וכך מתקבל טעם יותר קרמלי ופחות "נקי".

לפני פירוט המתכון הערה כללית לגבי כל הבישולים שלנו: אנו מבשלים בנפח של 28 ליטר.

המתכון הראשוני כלל:
2.5 kg pale ale DME       רכז לתת בהיר אבקתי- בעל טעם ניטרלי.
1 kg wheat malt                לתת חיטה, תורם ליציבות ראש הקצף ולגוף הבירה.
0.25 kg crystal malt          לתת קלוי מתקתק.
0.25 kg cara-pils              לתת קלוי ארומאטי.
0.08 kg chocolate malt    לתת קלוי מאוד בעל טעם אופייני.
כשות, 30 גרם פרחי sazz    כשות מזרח אירופאית עדינה וארומאטית מאוד.

המתכון המקורי - פלא שמצאנו אותו!

כפי שציינו, מאז המתכון לא מפסיק להשתדרג. ראשית, מצאנו כי קילו חיטה אמנם תורם לראש קצף חזק, אבל בתחום הטעם הוא מעט מזייף, אף אחד מאיתנו לא חובב גדול של בירות חיטה. כמו כן, כמות הלתתים הקלויים והארומאטיים (crystal malt & cara-pils) נמוכה מאוד ומאז כמעט והוכפלה.
בנוסף, 80 גרם לתת שוקולד הינו דומיננטי מידי ויש להשתמש ב-50 או ב-60 גרם. יתר על כן, sazz אינו הכשות המוצלח ביותר ו30 גרם ממנו לא מספק את המרירות הנחוצה. על כן עברנו לHallertau או Northern Brewer בפאלטס (כופתיות) ובמינון מעט גבוה יותר. פרט חשוב נוסף שגילינו היה, כי כאשר ניסינו להעלות את אחוז האלכוהול על ידי הוספת רכז לתת, התקבלה בירה סמיכה מדי. לכן החלטנו על הוספה של חצי קילו סוכר לבן התורמת אך ורק כוהל ולא מוסיפה מאומה לגוף. 

ובסוף, מה נמזג אל הכוס? בירה חומה בהירה בעלת גוף בינוני – קל , מאוזנת בין טעמים קלויים למרירות עדינה ונעימה, בירה שפשוט כיף לשתות, גם בים וגם עם ארוחה טובה.

וויסקי לייב לונדון 2010 - היום השני

קמנו הפוכים ולא במקרה, הרי ביום הקודם שתינו כהוגן! לכן, לקחנו את הבוקר לאט, ירדנו למסעדה של המלון, אכלנו ושתינו. המשכנו לקצת פעילות ספורטיבית בקיר טיפוס שנמצא בתוך טירה (מומלץ!). לאחר מכן ישבנו בפאב מקומי, שם אכלנו אוכל תאילנדי חריף וטוב שלווה בבירה קרה. חזרנו להתרעננות  בחדר ועלינו על ה underground בדרך חזרה ל Hurlingham Club.
יום השבת נראה אחרת לגמרי. לא, העיצוב לא השתנה, אבל האווירה השתנתה, ועוד איך השתנתה...
כרטיס ליום מלא (הכולל כבערב הקודם את שמונת הוואוצ'רים לטעימות וויסקי וארבעת הוואוצ'רים לאוכל) עלה 32 פאונד בשער. לא צריך להיות גאון חברתי/כלכלי בכדי להבין שכל מי שהיה מעוניין לטעום וויסקי בזול העדיף ללכת ביום שבת, וכך זה נראה ... כאילו כולם באו.
המקום היה צפוף, וליד כל דוכן הייתה התקהלות. אם רצית לטעום נאלצת לפלס את דרכך אל עבר המטעים ולהצליח ללכוד את תשומת ליבו. הסברים מפורטים על המאלטים כמובן לא ממש יצא לשמוע.
כאילו הצפיפות לא הספיקה, המארגנים החליטו להקרין משחק כדורגל על מסך שהועמד במיוחד באמצע הרחבה. אתם מוזמנים לסכול אותי באבנים, אבל משחק כדורגל באירוע שכזה הופך את החוויה מתערוכת טעימות נעימה ושקטה לפאב אנגלי צפוף ורועש.
כעת, אחרי שסיימתי לקטר, אפשר להגיע לחלק בעקבותיו התכנסנו כאן: הוויסקי עצמו.

כהרגלי התחלתי עם האירים. הפעם עם המותג The Wild Geese. המטעים בדוכן התהדר בכך שייחודו של הוויסקי הוא במלאכת ערבוב החביות בכדי לקבל פרופיל טעם ספציפי, ומכאן בצלילות הטעמים שבו.

The wild geese, rare Irish whiskey (התווית הלבנה)
אף: ווניל.
בפה: חמאה ווניל.
פיניש: בינוני באורכו ותנחשו באיזה טעם...
תכלס: תענוג להתחיל ככה את היום.

The wild geese, Single malt (התווית השחורה)
אף: מבושם מאוד וונילי – תענוג!
בפה: גוף מלא, פירות יבשים ועוד יותר ווניל מהוויסקי הקודם.

                                                                                    פיניש: בינוני באורכו וונילי.

תכלס: וויסקי שאשמח לפרק ממנו בקבוק.

משם המשכתי לדוכן למזקקת Springbank שמאז שכתבה עליה “Islay”  בבלוג הוויסקי שלה הפכה לאגדה בין קוראי הבלוג שלה, ולא בכדי. “Islay” התלמדה במזקקה ונתנה לנו פירוט מילולי וויזואלי מפורט על אומנות הזיקוק (קריאה מומלצת לכל חובבי הוויסקי למיניהם). ספרינגבנק מזקקים מספר מותגים. מתוכם טעמתי שניים:

Springbank 18 years old
אף: ריח עדין שמזכיר את הריח בחוף הים.
בפה: עץ אורן, הדרים ועישון ברקע, כולם יושבים להם באיזון בחלל הפה.
פיניש: עשן שמגיע באפטר טייסט- פיניש נהדר.
תכלס: אהבתי מאוד אבל לא נפלתי מהרגליים (בניתי ציפיות גדולות).

Longrow 14 years old
אף: המון מליחות ואצות.
בפה: גוף עדין, כבולי ומלוח.
פיניש: הכבול חלש אך נשאר וממלא את כל הפה.
תכלס: וויסקי נחמד עם אף מעניין.  

הבטחתי לעצמי ולכם טעימות של וויסקי יפני. וכך, הגעתי ביום השני סוף סוף לטעום מתאגיד הוויסקי השני ביפן (לא בחשיבותו, רק בסדר הטעימה שלי)  - Nikka. לניקה גם כן שתי מזקקות מאלט בבעלותם Yoichi ו Miyagikyo. בביתי יש בקבוק של היואיצי 10 והוא מאלט מעושן עשוי היטב, שיכול להתחרות בטובות של מזקקות Islay בסקוטלנד. עם רושם כזה בזיכרוני הסתערתי על הדוכן...

Nikka pure malt white
אף: כבול עדין.
בפה: מרגיש צעיר, יין פורט וכבול עדין.
פיניש: בינוני, כבול עדין ופלפל.
תכלס: מאוזן אך מרגיש צעיר מדי.

Nikka Taketsuru 17 years old, pure malt
אף: פירותי, ברשימותיי רשמתי "מעולה".
בפה: גוף מלא, פירותי ומעט אגוזי.
פיניש: אלכוהולי, חזרתי לבדוק את התווית 43%, נו טוב , פיניש אלכוהולי...
תכלס: אני מעדיף לא להביע דיעה. משהו לא התחבר לי עם המאלט הזה: האף מעולה, הפה נחמד והפיניש אלכוהולי. אולי זה אני ולא המשקה.

מיפני לבנאלי- ראיתי התקהלות ליד הדוכן של גלנפידיך, כמובן שלא תכננתי לבזבז תקן בקיבולת האלכוהול שלי על המזקקה המוכרת ביותר, אך דבר מסוים באופן ההתקהלות משך אותי, ולא הצטערתי. בין הבקבוקים הונח לו הבקבוק חדש של המזקקה שמעולם לא ראיתי Glenfiddich rich oak הסתבר שהוא שכב 14 שנה בחביות אקס בורבון, 12 שבועות בחביות אירופאיות חדשות, ו- 6 שבועות בחביות אמריקאיות חדשות. אז אם החלטתי לטעום גלנפידיך, עדיף שאתחיל עם מהדורה אחרת שלהם בכדי שתהיה לי נקודה להשוואה:

Glenfiddich 21 years old
אף: הריח החלש יחסית המאפיין את המזקקה.
בפה: גוף מלא וטעמים חריפים – צ'ילי.
פיניש: בינוני וחריף.
תכלס: קפיצת מדרגה מגרסת ה 15 שנים שלהם.

Glenfiddich rich oak, 14 years old
אף: אלון, ממש מריחים את העץ, נפלא.
בפה: חלק מאוד וקרמי, ממלא את חלל הפה כאשר האלון ברקע.
פיניש: אפטר טייסט מעולה וארוך של אלון.
תכלס: וויסקי פגז, לרוץ לקנות!

הגיע הזמן לאכול, והפה כבר התחיל להעלות ריר כשנזכר במנות הנהדרות של יום האתמול. אולם, כשהגענו ל"חדר האוכל", גילינו לתדהמתנו שהאוכל לאותו היום היה סנדביצ'ים מוכנים מראש, ארוזים, מעוכים וקרים. לא ידענו עם לצחוק או לבכות, והתנחמנו בעובדה כי כבר אכלנו ארוחת צהריים מלאה. יאללה, עוד קצת מים מגלנליבט ולטעימות. את הוויסקי של מזקקת גלנליבט רובינו מכירים, טעמתי בעבר את גירסת ה 12 שנה, 15 וגירסת ה18 שנה המצוינת שלהם. כעת הגיע הזמן לנסות גלנליבט XXV (כלומר: 25 שנה). כשביקשתי לטעום ממנו המטעים בדוכן ביקש מראש שני וואוצ'רים על הטעימה. בשמחה השבתי וקיבלתי בתמורה כוס נדיבה במיוחד...

Glenlivet XXV
אף: פירותי ומבושם, הניחוחות מתפרצים מהכוס.
בפה: גוף קטיפתי ומלא, פירות יבשים, הל ווניל מורגשים חזק.
פיניש: ארוך פירותי ונילי ונעים.
תכלס: וויסקי נהדר שהשנים הרבות בחביות מחמיאות לו מאוד.

בחדר האוכל עם בן דודתי מנסה לסיים את הגלנליבט XXV

השעה הייתה כבר 16:00, עוד שעה סוגרים ושתיתי לא מעט עד עכשיו... והגלנליבט עדין בכוס, עוד שלוק ועוד שלוק, הבחור בהחלט מזג לי המון, המחשבה לשפוך את הנוזל הנפלא הזה למרקקה הטרידה אותי. מתי כבר יצא לי לשתות כזה נקטר בשנית, אני אקנה בקבוק? אין סיכוי, וויסקי יקר מדי לכיס שלי. אולי כוסית בפאב? גם אין סיכוי, היא תעלה לי כמו כל היום טעימות הזה. עוד רבע שעה ונשברתי, הזלתי דמעה ולמרקקה.

בדוכן ממול גלנרוטס הציגו דיספלי מרשים של וויסקי משנות בציר מסויימות, הלכתי לטעום.

Glenrothes vintage 1991
אף: חלש, מעט הדרי.
בפה: דליל, אלכוהולי ויבש.
פיניש: עקצוץ של אלכוהול נשאר לי על הלשון.
תכלס: טעמתי אותו אחרי נקטר אלוהי, ואולי בגלל זה הוא הרגיש כל כך חיוור.

שמחתי שבן דודתי התקרב אלי עם כוס בידו ונתן לי לטעום, ניחשתי: בורבון (Bourbon).

Four Roses single barrel
אף: חזק, פירותי ומתוק.
בפה: המתיקות האופיינית לבורבונים, גוף מלא והרבה פירות יבשים.
פיניש: מעט אצטי (טעם שאני מוצא נפוץ בבורבונים ודי מחבב) פירותי ובינוני באורכו.
תכלס: אוהב בורבונים בחוזק של 50% אלכוהול וזאת הייתה עוד דוגמה טובה לכך.

שפכתי את הגלנרוטס למרקקה (הפעם בלב שלם) ורצתי לדוכן של מזקקת מקמיארה, מזקקת הסינגל מאלט השוודית היחידה. מקימיארה הייתה ברשימת "החייב לטעום" שלי. המזקקה שנפתחה ב 1999 מתהדרת ביישון בחביות קטנות (100 ליטר) ובחביות העשויות אלון שוודי.
 

Mackmyra whisky, no age statement

אף: דבשי עם מעט כבול.
בפה: וויסקי צעיר עם גוף קליל, קצת פירותי וקצת מעושן.
פיניש: קצר, עם כבול צעיר אך עדין מאוד.
תכלס: וויסקי צעיר מדי לטעמי אך עשוי היטב, מעניין לטעום אותו כאשר המזקקה תוציא גרסה מבוגרת יותר.

הדוכנים כבר נסגרו כמעט כולם, הבנתי שזהו- נגמר האירוע ומילאתי את הכוס בפעם האחרונה.

Tomatin 15 years old

אף: העץ מורגש (מעניין, בד"כ את העץ אני מרגיש בפה או בפיניש).
בפה: גוף מלא וקרמי, הטעמים מהחבית האמריקאית מורגשים היטב (וניל ועץ).
פיניש: חריף באפטר טייסט ובינוני באורכו.
תכלס: נהניתי מאוד, נשארתי עם טעם של עוד.

האירוע נגמר בשעה 17:00 בדיוק. הם לא כמו הישראלים שימשכו עוד זמן ויתנו ללקוחות עוד איזשהו "הדרן". אסכם בכך שאמליץ בחום, לכל חובבי הוויסקי ואפילו לכאלה שלא "פריקים" של הנקטר הסקוטי.
תכלס: נהניתי מאוד ונשארתי עם טעם של עוד...

וויסקי לייב לונדון 2010 - הערב הראשון

החלום של כל חובב וויסקי הוא להגיע לוויסקי לייב.

וויסקי לייב הינה תערוכת וויסקי נודדת אשר מארגן "וויסקי מגזין", כשמו כן הוא -  ירחון הוויסקי  הנחשב ביותר (בפועל, הוא לא ממש ירחון כי הוא מודפס רק שמונה פעמים בשנה).

כפי שכולנו יודעים, הארץ המובטחת של הוויסקי הינה סקוטלנד, בשעה שאירלנד תובעת את הכתר כארץ מוצאו של הוויסקי (וויכוח ישן שכנראה לא יוכרע לעולם). אך המגזין מוצאו באנגליה.

לענייננו, השנה וויסקי לייב חוגג עשור להיווסדו, ולכבוד המאורע החלטתי לחגוג עמו את יום ההולדת בלונדון (או לכבוד סיום סמסטר א' ועם מעט מזומנים בחשבון הבנק), טלפון קצר לבן דודתי וכרטיסי הטיסה שלנו חיכו לי במייל כבר יום אחרי.

האירוע המדובר התרחש ב26-27 בפברואר במועדון (לא, לא דיסקוטק) שנקרא”The Hurlingham Club”  מדובר במועדון סופר אקסקלוסיבי עם מגרשי טניס, נחל מיובש ואווירה של אוליגרכיה אנגלית.

הערב הראשון (שישי בערב) עלה למזמינים דרך האתר 55 פאונד (60 בכניסה) והייתה בו אווירה רגועה ונינוחה. אם כי המקום שידר יוקרה לא הורגש הניכור הצפוי בדרך כלל במקומות שכאלה. טוב , נו, כולם היו שתויים... אז כמה פלצני זה כבר יכול להיות...

המקום עוצב קצת כמו יריד הי-טק באוניברסיטה עם שולחנות לבנים לכל מזקקה או מקבץ מזקקות כאשר פוסטרים של המזקקות והוויסקים המוצגים הוצבו מאחור. אמנם העיצוב שידר מודרניות, אך באירוע שכזה ניתן היה לצפות לעיצוב שישדר יותר יוקרה והשקעה. המאפיין המרכזי בוויסקי אשר מתהדר במאות שנים של היסטוריה צריך היה להתבטא בדגש עיצובי שיעיד על המסורת העשירה. למרות כל זאת, לוויסקי יש את אותו הטעם גם כאשר הוא נטעם משולחן לבן מתקפל וגם כשהוא נטעם משולחן עץ מלא...

התחלתי עם האירים בדוכן של מזקקת Cooley שמזקקת מספר מותגים:

 Tyrconnell Madeira finish

אף: פירותי עדין ומדהים.

בפה: קצר מתקתק, קצת שטוח לטעמי, אכזבה לעומת האף המדהים.

פיניש: קצר.

תכלס: מאלט בינוני, ציפיתי ליותר מחביות המדירה.

Kilbeggan 15 years old

אף: פירותי נעים.

בפה: גוף בינוני, פירותי כמו באף ומורכב – אהבתי מאוד.

פיניש: בינוני באורכו.

תכלס: אהבתי מאוד.

Connemara sherry finish

אף: ריח כבול עדין מאוד.

בפה: קריספי עם כבול נעים ולא תוקפני.

פיניש: כבולי עדין ובינוני באורכו.

תכלס: למרות שהוא האירי הכבולי היחידי, אני לא ארוץ לקנות בקבוק, אבל תמיד אשמח לכוסית.

משם המשכתי ישירות לדוכן של יאמזקי בכדי להשלים את הטעימה שהתחלתי בבית (עם תומר ועידו) של הוויסקי היפני. בטעימה השוונו את היאמזקי 10 עם ה 12 ועכשיו הייתה לי הזדמנות לטעום את ה 18.

Yamzaki aged 18 years

אף: המון ריח של טופי.

בפה: טופי, קפה, שוקולד וקרמל. מורכב וטעים (הזכיר לי במעט את הגלנליבט 18).

פיניש: ארוך מאוד (30 שניות).

תכלס: וויסקי אדיר, מאוד נהניתי.

מזקקת ימזאקי שייכת לאחד משני תאגידי הענק המייצרים וויסקי ביפן, תאגיד "Suntory". ואין הם מסתפקים במזקקה אחת. בבעלותם גם מזקקת “Hakushu”, שם מייצרים את הסינגל מאלט בשם זה ובלנד הנקרא בשם “Hibiki”. אני טעמתי את גרסת 12 השנה שלהם, שמסתבר כי חלק מהוויסקי המרכיב את הבלנד הנפלא הזה מיושן בחביות ששימשו ליישון ליקר שזיפים יפני מסורתי. רשמיי על התוצאה לפניכם:

Hibiki 12 years old

אף: פירות יבשים.

בפה: גוף קליל ונעים (המתאים לבלנד טוב) ומאוד פירותי.

פיניש: בינוני ומתקתק.

תכלס: בלנד פירותי להפליא, כנראה בהשפעת הליקר שזיפים היפאני.

זה השלב בו הבלבול הכה בי. לאן ללכת? מה הדוכן הבא? כל כך הרבה אפשרויות...

בן דודתי היקר עומד ליד גלנדרונך – יאללה גלנדרונך !!!

בדוכן של גלנדרונך הוויסקי הראשון שהתחלנו איתו היה דווקא בנריאך (אשר בבעלותם). הבחור בדוכן שהיה נחמד מאוד ומקצועי התחיל איתו וכנראה לא במקרה.

BenRiach 16 years old

אף: פירותי עדין.

בפה: פירותי נעים מעט טעם של למונגרס בסוף.

פיניש: בינוני.

תכלס: טעים.

המשכנו עם הגלנדרונך 18 שדרך אגב גם הוא וגם ה 15 מיושנים בחביות שרי כבר מהיום הראשון.

Glendronach 18 years old

אף: פירותי עם רמזים למליחות.

בפה: גוף מלא, המון פלפל בטעם, ממש הרגשה חריפה של פלפל המלווה עם מליחות נעימה. פרופיל טעם שונה מכל מה שהכרתי.

פיניש: פלפל שחור גרוס טרי, מעולה.

תכלס: וואו, וויסקי מיוחד בטירוף, מלא בטעמים ומורכב, יצירת אומנות.

בהמשך השיחה כשלחברי החדש (הבחור מהדוכן) התברר שאני חובב גדול של כבול הוא מיד מזג לי כוס מהוויסקי הבא ושאל אותי לדעתי.

Birnie Moss

אף: הריח הזכיר לי את הריח שעולה באוויר כשנוסעים ליד החירייה כאשר שורפים את הזבל בה, או עוברים ליד מקווה ישראל עם ריח הרפת באוויר.

בפה: גוף עדין עם תקיפות של וויסקי צעיר, חומר חיטוי, דשן, ריסוס נגד חרקים.

פיניש: טוב נו... החירייה פשוט מסרבת לעזוב את הפה.

תכלס: כבול צעיר ולא מרוסן שמחכה לעוד זמן בחבית.

דעתי הייתה כפי שרשמתי (את רשמי הטעימה כתבתי לפני המשך השיחה איתו) ואז אמרתי לו שמדובר בוויסקי ממש צעיר, כבולי וטוב אבל צריך עוד זמן חבית כדי להתאזן. הוא חייך ואמר לי כי הוויסקי באמת מאוד צעיר , רק 3.5 שנים בחבית בעל 33 ppm של כבול ובוקבק ב 48% אלכוהול. תודה לך Alistair Walker, הייתה טעימה חוויתית ביותר.

 

משם המשכנו לאכול. קיבלנו 4 ואוצ'רים לאוכל והמטבח הוציא מנות גורמה קטנות ונהדרות של נקניקיות חריפות בפירה, עוף ברוטב קארי על מצע אורז, שרימפסים על מצע משהו לא מוגדר, פסטה עם פטריות ועוד.

קייטרינג ברמה הגבוהה ביותר, אני יכול לערוב לכך. ארבעת הוואוצ'רים בהחלט לא הספיקו. במיוחד כי היה כל כך טעים :-).

המגוון של Fuller's

ממשיכים לאלכוהול, הפעם עם בירה. אמנם היה זה פסטיבל בירה מזוקקת אבל מבשלת גריפין הגיעה והציגה את הבירות של Fuller's המעולות המיוצרות אצלה. ביניהן יש את ה  London Pride , London Porter וה Honey Dew  המוכרות.

אני התמקדתי בשתי בירות :

Vintage Ale 2007

אף: מתקתק נעים.

בפה: מתקתקה, בעלת גוף מלא, מעט כשות אך מורכבת בטירוף. משחק טוב בין פירותיות למאלטיות הממלאות את חלל הפה.

פיניש: בינוני  באורכו.

תכלס: כמבשל בירה, אני חייב לומר "כל הכבוד!". כשותה בירה - הבאתי בקבוק בחזרה איתי לארץ, מה שמדבר בעד עצמו. השימוש בכשות בבירה הזו הינו עדין מאוד והמרירות בה קיימת אך בכדי לאזן את המתיקות. היכולת של המבשלה להגיע למשחק כל כך מורכב של טעמים עם שימוש במעט כשות (כך אני מעריך) הוא בהחלט יוצא מן הכלל.

Brewer's Reserve

לדברי המטעים ייושנה בחביות של גלנמורנגי בנות 30 שנה. כן כן, אחרי שהוציאו את הנוזל יקר הערך הכניסו לתוכו בירת אייל והתוצאה לא רעה בכלל:

אף: דבשי נעים.

בפה: יבשה וקריספית.

פיניש: בינוני.

תכלס: נחמדה אך חיוורת אל מול הווינטג אייל. 

חזרה לוויסקי. הדוכן האחרון בו ביקרנו באותו הערב היה של Whyte & Mackey שבו הציגו גם את המאלטים: The Dalmore, The Isle of Jura.

ריצ'ארד פטרסון על הכיסא

היה זה דוכן תוסס במיוחד, בעיקר כי Richard Paterson המאסטר בלנדר של וויאט אנד מקי הוא טיפוס צבעוני מאוד. הגענו לדוכן כשהוא עומד על הכיסא ומזמין את כולם לטעימה קבוצתית של הג'ורה פרופסי.  בסיומה חולקו לנו סוכריות ליקריץ (מה שקראנו לו בעבר "זנב סוס"). הסוכריות השתלבו מעולה עם הפיניש הכבולי של הוויסקי.

Jura Prophecy

אף: ריח כבולי מעולה, חירייה ברקע.

בפה: גוף בינוני, כבול ממלא את הפה. 46% האלכוהול מורגשים חזק.

פיניש: כבולי ארוך שהלך בנז עם הליקריץ.

תכלס: נהניתי.

Jura 16 years old

אף: כבול ורפת.

בפה: גוף בינוני, כבול מורגש חזק ואז הרפת חוזרת לביקור, טעים.

פיניש: ארוך ומהנה מאוד.

תכלס: וויסקי טוב, בהשוואה לוויסקי כבולי אחר בן 16, הלגוולין, הג'ורה יותר כבולי ופחות מאוזן.

Whyte & Mackey 30 years old

אתחיל בלציין כמה נהניתי מהעובדה שהוויסקי הזה נשפך לכוס שלי, אפילו בלי שביקשתי. זה לא מובן מאליו להטעים יצירה כל כך מבוגרת ואף לא לבקש וואוצ'ר עליה.

אף: מאלטי עם עץ ברקע.

בפה: גוף בינוני, הרבה פירות יבשים ומאלט.

פיניש: הפירות לא עוזבים את הפה, ארוך ארוך.

תכלס: מעולה, כפי שכתבתי, "יצירת אומנות".

לקינוח נמזג לנו ליקר וויסקי בשם Glayva, לשמחת בן דודתי (שלמען האמת מעדיף ליקר וויסקי על פני הדבר האמיתי).

Glayva

אף: מאלטי פירותי.

בפה: גוף מלא, מתיקות עדינה, מאלט ואניס מורגשים מאוד.

פיניש: פירותי אניסי ארוך.

תכלס: "מעולה ברמות אחרות" כך רשמתי בפנקס הטעימות שקיבלתי...

אחרי התלהבות רבתי של שנינו, בן דודתי שאל מיד כמה זה עולה, לא חיכה רגע ודרש לקנות בקבוק. המטעימים בדוכן התנצלו ואמרו שהוא לא למכירה בחנות. ביקשנו לקנות בכל זאת בתואנה (שהיינו בטוחים בנכונותה והתבררה כלא נכונה) שלא נוכל למצוא את הליקר בארץ, ואנו חייבים להביא בקבוק לחברים שיטעמו. אחרי כמה רגעים בהם המטעימים החליפו מבטים עם ריצ'רד פטרסון, הם הגישו לנו את הבקבוק מתנה... את החיוך המטומטם של בן דודתי לא אוכל לשחזר על הדף אבל האמינו לי שהיינו מרוצים, והודינו להם בערך מליון ואחת פעמים.

 

ריצ'רד פטרסון עם הידיים באוויר

סיום נהדר ליום בלתי נשכח... מתנדנדים ומאושרים חזרנו הביתה (אהה.. אופס, למלון) ואת קורותינו ביום המחרת אפרט בפוסט המשך. אני משער שאם הגעתם וקראתם עד כאן אתם בוודאי מותשים...

אז מה היה ביום שבת (preview)?? ביקור בדוכן של ענק הוויסקי היפני nikka, אספר לכם איך שפכתי וויסקי בן 25 שנה וטעימה של הסינגל מאלט השוודי היחידי Mackmyra בין שלל מאלטים אחרים...

אתם יכולים לקרוא על יום שבת כאן: וויסקי לייב היום השני

קברנה סובניון בציר 2007

2007 לא הייתה השנה הראשונה בה ניסינו לעשות יין. במשך שלושה בצירים למדנו מטעויות והרגשנו כי אמנם התנסנו "בדרך הקשה", אך למדנו הרבה והגענו לבציר מוכנים ככל יכולתנו (בזמנו לא שיערנו כמה עוד נשאר לנו ללמוד...).
אכן הרגשנו מוכנים, אך להגיע לבציר זו גם בעיה לא קטנה. כמו לכל יינן ביתי השגת ענביי יין איכותיים הינה משימה מאתגרת ולא קלה. לאחר מאמצים רבים וכושלים (למי שלא זוכר, הייתה זו שנה לפני שנת שמיטה ולכן ענבים זמינים היו נדירים) כמעט ואמרנו נואש. התפנית חלה כאשר אורנה צ'ילאג מיקב צ'ילאג חשה לעזרתנו והציעה לנו 100 קילו ענבי קברנה סוביניון סופר איכותיים מכרם בן זימרה. באותו היום הגענו מוקדם בבוקר ליקבה החדש ביהוד. עזרנו בקליטת הענבים ביקב (חוויה מאוד מוצלחת בפני עצמה) וחזרנו לביתנו כשבמושב האחורי של הרכב יושבים להם בנחת 100 קילו מהענבים האיכותיים ביותר שראינו עד כה, מסודרים באשכולות צפופים. הענבים היו קטנים וכמעט שחורים.

 בבית הכל כבר היה מוכן מראש. מיכל תסיסה גדול (בנפח 120 ליטר) חיכה מחוטא במקרר ומיכלים קטנים יותר המתינו לנו נקיים ומחוטאים למלאכת העברה. ציוד המעבדה היה מסודר כמו חיילים על השולחן.
 לקראת הבציר קנינו קראשר חדש. קראשר הוא מכשיר שמטרתו להפריד את הענבים מהשזרות שלהם ולמעוך אותם מעט. זורקים לצד אחד של הקראשר את האשכולות ומצידו השני מקבלים את דייסת הענבים. את הדייסה מתסיסים בכדי לקבל יין.  

הקראשר

התחלנו  בכך שהעברנו את הענבים בקראשר. הוספנו פוספטים סולפיט (SO2) בכמות מתונה בכדי לעכב את התפתחות של בקטריות ושמרי הבר המצויים על הענב. לאחר כשש שעות שבמהלכם רוב הS02 החופשי (הפעיל) עשה את תפקידו (ונקשר), התירוש נמצא בנקודה האידיאלית להכנסת זן שמרים חדש ומתורבת (מצב בו אוכלוסיית השמרים הטבעיים הוחלשה וכמות הS02 החופשי נמוכה יחסית). בנקודה זו הכנסנו את זן השמרים שלנו, BDX, זן שמרים חזק האופייני ליינות בסגנון בורדו. במקביל הוספנו גם מזיני שמרים, על מנת לספק לשמרים את כל מה שהם זקוקים לו על מנת להתפתח באופן האופטימאלי ביותר. המזינים מכילים בעיקר תרכובות חנקן.
הקסם התרחש והתירוש התחיל לתסוס. התסיסה נמשכה שבעה ימים, כאשר רובה התבצע בטמפ' של 24 מעלות, עם נקודת שיא אחת באמצע התסיסה ל 25.5 מעלות. אלו הם טמפרטורות תסיסה נמוכות, המשמרות בצורה אופטימאלית את ארומת הפרי הטבעית של הענב. החיסרון הוא כי הן ממצות פחות טעמים וטאנינים (אותו חומר משמר טבעי התורם לתחושת העפיצות, היינו יובש בפה, ולבניית גוף היין). בטמפ' תסיסה גבוהות יותר,  עד 26 מעלות, מתפתחת ארומת פרי שחור דחוסה ופחות פרחונית ועשבית. בטמפ' תסיסה גבוהות אף יותר, 27 מעלות ומעלה, מתפתחת ארומה ריבתית יותר וכן מתמצים יותר טעמים וטאנינים מהקליפות והחרצנים.

במהלך התסיסה משתחרר פחמן דו חמצני ומגן על התירוש מפני חמצון. אולם, לאחר התסיסה יש למנוע את חמצון התירוש, משום שחמצון עם הקליפות יוצר ארומה מובהקת של גרביים עבשות ופוגע בעזות הצבע. השארנו את התירוש להשריה חמה של חמישה ימים בתנאים של חוסר חמצן. למעשה, הזרמנו באופן קבוע אל מרווח האוויר שבמיכל התסיסה גז CO2 (פחמן דו חמצני) ממיכל סודה סטרים (כן כן, כזה שקיים בכל בית). מטרתה הנוספת של ההשריה החמה היא למצות מקסימום פנולים (מרכיבי צבע) וטאנינים מהזגים (קליפות). לבסוף, השריה חמה תורמת גם לריכוז הארומות והטעמים ביין.

לאחר התסיסה היחסית קרה וההשריה החמה ביצענו "Press", כלומר סחטנו את היין מתוך קליפות הענבים. לסחיטה שני שלבים. השלב הראשון נקרא "Free Run " ובו היין מופרד מהקליפות רק עקב כובד משקלו. במקרה זה מתקבל יין שנחשב איכותי אך גם קליל יותר. השלב השני הוא "Press Run" וכשמו כן הוא, סחיטה באמצעות לחץ של הקליפות בכדי לחלץ מהם את כל היין החבוי והספוג בתוכן. אז מתקבל יין מלא ומעט מריר. המרירות מקורה בחרצנים והיא אינה רצויה בכמויות גדולות. לכן הסחיטה מתבצעת בהדרגתיות, כך לא מתבקעים החרצנים.  

בסופו של התהליך המתואר, נותרנו עם 56 ליטר יין. את היין פיצלנו לשני מיכלי יישון מזכוכית – (הנקראים דמז'ונים) של 25 ליטר. האחד רק Free Run  ולשני הוספנו גם %20  Press Run.
את היין יישנו עם שבבי עץ אלון, גרם לליטר. התערובת בה השתמשנו כללה 80% אלון צרפתי. אלון זה הינו מתון יותר בטעמו ומשחרר מעט טאנינים אנאבולים- קשיים. 20% הנותרים היו מעץ אמריקאי הקלוי יותר מהצרפתי, ומשחרר יותר טאנינים אנאבולים. היישון נמשך שמונה חודשים ובזמן זה היין עבר תסיסה מאלו-לקטית. הכוונה היא לתהליך בקטריאלי הקורה ביין באופן ספונטאני, בו החומצה המאלית (חומצה הדרית) הנמצאת ביין מפורקת לחומצה לאקטית (חומצת חלב), שהינה פחות אגרסיבית בטעמיה ובעלת תחושה פחות תוקפנית ופראית בפה. כמו כן, עבר היין ייצוב קר, תהליך כימי בו בטמפ' נמוכה גבישי מלח הטאטר (שארים של חומצת הענבים) מתגבשים ושוקעים וכך מצלילים את היין ומונעים משקעים בבקבוק.

היין לאחר הביקבוק

בסוף כל התהליך ביקבקנו שישים וחמישה בקבוקים משני הדמז'אנים השונים. היין יצא יין אדום קליל מאוד בעל צבע אדום צלול ובעל ארומה פירותית חזקה מלווה בחמיצות מאוזנת, גוף בינוני- קל ועפיצות קלה (מעט טאנינים). כצפוי, הדמג'אן שהכיל את יין ה Free Run, הקליל יותר והעפיץ פחות (פחות טאניני), יצא קליל ופירותי יותר והגיע לשיאו מהר יותר. לעומתו, הדמג'אן שהכיל גם Press Run לקח זמן רב להיפתח והסתיר בחובו יין מורכב יותר.

לא הייתה זו תוצאה אופטימאלית. אנו כיוונו ליין יותר מרוכז כהה טאניני ובעל טעמי קסיס ופרי שחור דחוסים, כיאה ליין מזן קברנה סובניון. בדיעבד גילינו כי פרופיל טמפ' התסיסה שלנו לא התאים לסגנון היין. בטמפ' הנמוכות הללו ארומת הענב נשמרת בצורה החזקה ביותר ואילו הארומות הפירותיות העזות יותר (פרי שחור, קסיס וגם ארומות טבק ועור), הטאנינים וארומות היותר ריבתיות לא נוצרות. אמנם יצא לנו יין טעים אך לא מיצינו את מלוא הפוטנציאל אשר היה גלום בענבים. לכן, בעקבות הניסיון מיין זה, על פרופיל טמפ' התסיסה הלא אופטימאלי שלו, ניסחנו פרופיל תסיסה חדש לבציר 2008. עליו נכתוב במפורט בפוסט בהמשך...