בניחוח צרפתי: ג'ין, ורמוט ו...

הזכרנו כבר את אורון לרנר, מיקסולוג מומחה שבנה עבורנו קוקטיילים לשלושה ליקרים שאנו מכינים. הפעם נציג אותו מכיוון שלאחר שהשתתף בתחרות/תוכנית לברמנים של הג'ין הצרפתי G'vine, חזר אלינו עמוס בחוויות ובהפתעות מעניינות. הכתבה הנוכחית תעסוק באותם הפתעות שחזרו איתו מצרפת. חלקן עדיין לא הגיעו ארצה ומשקה אחד הושק בשוק העולמי רק בימים האחרונים. למרות הקושי הרב להשיג משקאות אלו המאמץ בהחלט השתלם, הם מחדשים ומרעננים עולמות ישנים.

זוג הורמונטים

התחלנו עם טעימות של ורמוט לבן יבש. ורמוט הינו יין מחוזק באלכוהול (בד"כ ל 18%) ומתובל באוסף תבלינים שונים שהעיקרי בהם הוא לענה, בן דוד מריר וארומאטי לשיבה שכולנו מכירים. Antonio Benedetto Carpano מאיטליה נחשב לממציא הורמוט, והוא עשה זאת כבר ב-1786.  כפי שרשמתי מוצאו של הורמוט באיטליה, אך גם לצרפתים יש מסורת ארוכה איתו והורמוט שלהם מאופיין בטעם יבש יותר, כלומר בפחות סוכר.

התחלנו את הטעימה עם הורמוט האיטלקי המוכר של חברת מרטיני, ספציפית עם הורמוט הלבן היבש שלהם Martini Extra Dry (ניסיון להתקרב לטעם של הורמוט הצרפתי בעל המתיקות העדינה יותר ומכאן מגיע ה Extra Dry).

באף: ריחות המזכירים יין ריזלינג מתוקים מאוד ותקיפים.

בפה: מתיקות קלה המלווה במרירות עדינה.

פיניש: בינוני באורכו ומתקתק.

המשכנו עם ורמוט צרפתי Noilly Prat Dry שמקורו בדרום צרפת והמסורת שלו מתחילה עוד ב 1813.

באף: מחומצן אך חומצי ורענן, מינראלי וחמאתי, אף מורכב ומעניין.

בפה: יבש ומריר יותר מהמרטיני אך עדיין מתקתק עם שכבות של טעמים: הל, דבש, קינמון, שמיר ולענה.

פיניש: מעט ארוך יותר, מריר ומתוק, נפלא.

Gran Classico Bitter

המשקה המסקרן שיצא לשוק העולמי רק בימים באחרונים הינו Gran Classico Bitter מדובר במשקה מריר בעל 28% אלכוהול שמבוסס על אחד המתכונים של “Bitter of Turin”  שמקורם בעיר טורין איטליה כבר בסביבות העשור של 1860. אחד המתכונים האלו בטח מוכר לכם בשם Campari.

לעניינינו, ייצורו של המשקה הופסק לפני כ-50 שנה וחודש ממש לאחרונה אחרי ששוחזר המתכון המקורי, ולהלן רשמי הטעימה.

באף: המון עץ, שזיפים, ריבס, כינין (הטעם המאפיין של מי טוניק) ומעט תפוז.

בפה: שכבות של טעמים המורכבות על בסיס מאוזן של מתיקות ומרירות, כאשר בין הטעמים המצויים זיהינו את הריבס, קינמון ודבש. 

פיניש: ארוך ארוך נעים ומתוק עם קינמון בולט ויובש בפה (היובש שגם כן בולט בקינמון), יוצר ממש טעם של עוד...

והבטחנו ג'ין צרפתי. כבר ניחשתם שאנו מדברים על  G'vine? אם אפשר היה לקטלג את הג'ין הזה הייתי קורא לו ג'ין "עולם חדש", והוא באמת חדש. ה Floraison יצא לשוק רק ב 2006 ואילו ה Nouaison שנתיים אחריו. ייחודו של הג'ין הינו שהוא מזוקק מענבים (ולא מדגנים) ועושה שימוש גם בפרחי ענבים כחלק מהתבלינים המרכיבים אותו.

G'vine Floraison 

בירוק ה Floraison במיני ה Nouaison

קודם כל צריך לשים לב לאחוז האלכוהול הנמוך יחסית בג'ין זה שעומד על 40%, עכשיו לרשמים.

באף: פירחוני מאוד, אך פריחה בעלת גוון "ירוק" ובוסרי.  מינראלי ומתקתק עם ג'ינג'ר ומעט אניס.

בפה: חלק שמנוני ועגול. הפריחה חוזרת ובגדול, הרגשה של מתיקות בפה המלווה במרירות עדינה, מעט ליים והרגשה "תוססת" על הלשון. 

פיניש: ארוך נעים ומתקתק, עם אותו ניחוח של פריחה בוסרית שליווה אותנו לאורך כל הדרך.

לסיכום: משקה נהדר, באמת טעים, נעים, מורכב ומעניין. כל כך שונה בנוף של הג'ין שאני לא בטוח שצריך להימצא תחת אותה המשפחה. ג'ין מאופיין בטעם מריר המלווה בעקיצה של אלכוהול, כאן המשקה עגול וחלק עם ניחוחות של פריחה. נהדר- כן, ג'ין- לא!

G'vine Nouaison

את הג'ין הזה יצרו במטרה להתקרב יותר לסגנון הLondon Dry Gin ולדעתי בכלל לסגנון של ג'ין. כאן חוזק אחוז האלכוהול עלה ל43.9% שיותר מתאימים למשקה, והרשמים להלן.

באף: כאן כבר יש ריח של ג'ין – הערער בולט, מאחוריו יושבים להם הניחוחות של הפריחה ושל הליים.

בפה: עקיצה קלה של אלכוהול במקביל לגוף המלא והעגול, מרירות נעימה של ערער, מעט מתקתקות המלווה בליים ולבסוף הפריחה הבוסרית.

פיניש: ארוך, מריר מעט ופחות מתקתק מהקודם, הפריחה הבוסרית ממשיכה ללות את החיך זמן רב.

לסיכום: ג'ין נהדר, הכי טוב שטעמתי, פחות נעים מהקודם אך הרבה יותר ג'ין. תזכורת לעצמי- תמצא מכרים שעוברים בצרפת ותקנה בקבוק...

כן, הבקבוק ללא הכיתוב הוא הג'ין של אורון

לבסוף הביא איתו אורון ג'ין שהוא בעצמו הרכיב במזקקת G'vine ולמרבה האירוניה קרא לו Israeli Navy Strength, העומד על 57 אחוזי אלכוהול  אכזריים.

באף: פרחוניות "ירוקה" המלווה במינראליות. ערער, עוד יותר ערער מהקודם ועקיצה של אלכוהול (טוב מדובר ב 57%).

בפה: עגול וחלק ומתקתק, עקיצה קלה של אלכוהול המלווה במינראליות מורגשת, פירחוניות וליים. מי היה מאמין שאפשר לעשות 57% אלכוהול ללא יישון של שנים, כל כך נעימים וחלקים בגרון. אחרי הלגימה הזו אני חייב להסיר את הכובע ולהחמיא לתזקיק הנהדר של G'vine.

פיניש: ארוך, מתקתק, מינראלי ופרחוני.

לסיכום: אורון לקח את זה עוד יותר לכיוון של ה London Dry Gin  ובזכות התזקיק המדהים של G'vine הצליח להוציא ג'ין כל כך חזק אלכוהולית ובמקביל כל כך חלק בגרון. למחרת אחרי שמעט מן הנוזל ישן את הלילה בכוס הג'ין מגלה המון ניחוחות של ליים ושל פירות הדר בוסריים. התפתחות הניחוחות מעניינת, לא?

צ'לו לתפוז הסיני

חלומות גדולים היו לנו לעץ התפוז הסיני ששתלנו בגינה, אך כפי שהפתיח מרמז, בטח כבר הבנתם שהם התבדו. העץ פשוט לא "תפס". אולם, אין במקרה בודד בכדי להעיד על הכלל. עץ התפוז הסיני הוא עץ הדר חזק, שכשמו כן הוא - מקורו בסין והשם הלועזי שלו- קומקוואט, לקוח מההיגוי שלו בקנטונזית ופירושו "תפוח זהב". העץ התאקלם מצויין בארץ ומניב יבולים גבוהים. הפרי שלו מתאפיין בטעם מריר מתוק והשימוש הנפוץ ביותר לפירות הינו ריבת תפוזים סינים (רוצים מתכון?!). לנו היו תוכניות אחרות עבורם.

התפוזונים בהשרייה

לעזרתנו נחלצה משפחת שטיינר, שבגינה שלה עומד עץ קומקוואט מדהים, מטופל בקפדנות ועמוס פירות (זה המקום לתודות...), ועם שקית מלאה בכל טוב שקיבלנו מהם התחלנו במלאכה.

ראשית, חשוב לשטוף טוב טוב במים קרים ולהשאיר במים כשעה, על מנת להיות בטוחים שאין אבק וכדי להוריד את מידת המרירות שבתפוזונים. לאחר מכן יש לייבש ולחתוך לאורך (אפשר לחתוך לחצי, שליש, רבעים...). לשטוף היטב צנצנת זכוכית, למלא אותה בתפוזונים החתוכים ולשפוך אלכוהול לשתיה 95%. לסגור היטב ולאחסן להשרייה. כבר דיברנו על השרייה באלכוהול וציינו כי היא עדיפה למיצוי פירות שמתחמצנים מהר ומשחירים. אמנם תפוזים סיניים אינם נכנסים לקטגוריה זו, אך מיצוי השמנים מקליפות הדרים מתבצע הכי טוב באלכוהול, ולכן נבחרה שיטת ההשרייה הזו. 

את הצנצנת משאירים במקום חשוך וקריר למשך כחודש ולאחר מכן מסננים את האלכוהול וסוחטים מעט את התפוזונים. הנוזל שמתקבל הינו בצבע כתום ובחוזק אלכוהולי של כ 75%. את הנוזל מדללים עם מים וסוכר לחוזק אלכוהולי של כ 20% ומכניסים הכל לסיר. אוטמים היטב את הסיר ומחממים על אש נמוכה חצי שעה. הסיבה לחימום היא בכדי להמיס את הסוכר ולאחד בין הטעמים של התפוזונים, האלכוהול והמים. יש לציין כי חשוב מאוד לא להגיע עם הנוזל לרתיחה. יתרה מכך, עדיף לא לעבור את ה 60 מעלות צלזיוס בכדי שלא נאדה את האלכוהול. לאחר חצי שעה מכבים את הגז ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד מספר שעות כדי שיתקרר (כך, כשנפתח את הסיר לא יברחו האדים שבכל זאת נוצרו, אדי אלכוהול בעיקר). לבסוף מעבירים לבקבוקים לתקופת חיתון. 

גילינו כי הליקר הזה "מרוויח" טעמים חדשים עם היישון שלו בקירור. אנו משתמשים במקרר היישון שלנו אבל אתם יכולים להשתמש גם במקרר הביתי.  מה זאת אומרת "מרוויח" טעמים?  תכלס מדובר בהשתנות טעמים: בחצי שנה הראשונה הליקר מרגיש הדרי מאוד, המרירות של התפוזונים מורגשת והליקר עכור. עם הזמן הליקר מאבד מן המרירות והופך ארומאטי יותר (כלומר הריח שלו מתחזק) וסוכרייתי יותר (כלומר מניחוח הדרי לניחוח של סוכריות תפוז). לבסוף הליקר מצליל (אחרי כשנה וחצי בקירור). 

הליקר אחרי כחצי שנה

התוצר הסופי נפלא וזהו ליקר שכיף לשתות נקי וגם לערבב בקוקטיילים. הליקר מעלה באף ניחוחות מתוקים של סוכריות תפוז ודבש. בפה מרגיש הליקר קרמי וחלק ומזכיר בטעמו את סוכריות התפוז בקופסת הפח (אלו שפעם היו בכל אוטו) לצד חמצמצות נעימה. הפיניש שלו ארוך ונע בין מרירות קלה למתיקות של צוף ודבש. 

כדי שגם אתם תוכלו להכין בבית להלן המתכון:

1.6 ק"ג תפוזונים שטופים וחתוכים.

750 מ"ל אלכוהול 95%.

500 גרם סוכר.

2.150 ליטר מים מינראלים.

לבסוף שלושה מתכוני קוקטיילים המשתמשים בליקר הקומקוואט (באדיבות אורון לרנר):

גן אסייתי

גן אסייתי (Asian Garden)

3 מנות סאקה.

1 מנה טריפל סק.

4 מנות ליקר קומקוואט.

הוראות הכנה: מערבבים בעדינות את המרכיבים בשייקר, מסננים לכוס אולדפאשנד ומקשטים בקליפת לימון.

הדאו דה ג'ין בהכנה...

הדאו דה ג`ין  (Dao de Gin)

3 מנות ג'ין.

1 מנה ליקר קומקוואט. 

1 כפית מי סוכר. 

3 ליצ`י (אפשרי מקופסת שימורים).

2 עלי מרווה.

דש אנגוסטורה ביטרס.

הוראות הכנה: מועכים בכוס אולדפאשנד את הליצ`י, מוחאים כף על המרווה ומניחים בכוס, ומעל מוזגים את הליקר תפוז סיני. את הג`ין מערבבים בשייקר עם קרח ומסננים לכוס ומעל הכל מוסיפים דש של אנגוסטורה ביטרס.

תהלוכה- תודו שהקוקטייל הזה פוטוגני...

תהלוכה (Parade)

2 מנות ויסקי מאיילה.

3 מנות ליקר קומקוואט.

2 תותים.

מעט פלפל שחור גרוס.

1 מנה מי סוכר.

הוראות הכנה: פוצעים את התותים עם הפלפל השחור, משקשקים שאר המרכיבים בשייקר ומסננים לכוס אולדפאשנד. מערבבים קלות עם כפית ומוסיפים קרח.