שיכר קני סוכר 2006- 2005

בכתבה הראשונה בבלוג סיפרנו כי הכל התחיל עם קני הסוכר שגדלים בבית. נמאס לנו למצוץ אותם והם גדלו ללא תכלית. בזמנו נראה היה כי רום יהווה פתרון פרודקטיבי ואידיאלי. כך התחיל למעשה שיתוף הפעולה בינינו, ושיכר הקנים שהכנו ב-2005 היה הפרויקט הראשון שביצענו יחד באופן מקצועי. בסוף יוני של אותה שנה, ממש כאשר השלמנו את בניית המקרר, החלטנו לחזור לרעיון שהציף את כל נושא היין- הכנת רום. לאחר אי אילו לבטים הבנו כי יהיה קשה לבצע זאת, מאחר ואין ביכולתינו לזקק. לכן, החלטנו להכין שיכר קני סוכר. שיכר הוא למעשה יין שעשוי מכל דבר פרט לענבים (למרות כי במדינות שונות מקובל לקרוא גם לשיכרי פירות שונים בשם יין).

האתגר הראשון שעמד בפנינו היה סחיטת המיץ מהקנים. למזלינו בדיוק באותו הזמן נפתח דוכן חדש בשוק הכרמל בשם "קיינה" שמכר מיץ קני סוכר. קפצנו לשוק, דיברנו והצענו לבחור בדוכן שתמורת סכום סמלי הוא יאפשר לנו לסחוט את קני הסוכר שלנו במכונה שלו. עוררנו אצלו סקרנות והוא שמח לעזור. 

הדוכן בשוק בכרמל, הוא כבר נסגר ואנו גם כן הזקנו בחמש השנים האחרונות.

האתגר השני שעמד בפנינו היה כיצד להתסיס את המיץ. מדובר במי סוכר עם יחסית מעט תרכובות חנקן אורגניות (חומרים אשר דרושים כדי להבטיח גדילת שמרים תקינה - למעשה הם חומרים מזיני שמרים). לאחר לא מעט שוטטות ברשת מצאנו בחנות בארצות הברית שמרי טורבו (המכילים בתוכם גם את מזיני השמרים) והמיועדים להתסיס עד 20% אלכהול מסוכר נקי ב 48 שעות... נשמע נפלא ומתאים למשימה, בצענו את ההזמנה. 

ליום "הבציר" התארגנו כיאה למבצע צבאי (הרי זה היה למעשה השימוש הראשון ברוב הציוד שלנו). את קני הסוכר קטפנו יום לפני וניקינו מכל טיפה של חול ולכלוך (כ 80 קילו קנים). חיטאנו את המיכלים וארזנו הכל יפה יפה. למחרת (24/6/2005) קמנו מוקדם בבוקר, העמסנו הכל על הרכב ונסענו לשוק הכרמל. התחלנו במלאכה, אמנם מכונת הסחיטה במקום הייתה חשמלית אך סחיטה של 80 קילו קנים אינה משימה קלה. לאחר כשעתיים רציניות של עבודה וארוחת צהרים טובה חזרנו הביתה כשברשותנו 45 ליטר מיץ קנים.

הוספנו שמרים (זוכרים? שימרי טורבו של 48 שעות) וכמו שעון הסתיימה התסיסה. אולם, במהלכה נתקלנו בתופעה שלא צפינו אותה- הופעה של תרכובות גופרית נדיפות. כלומר, במהלך התסיסה השמרים ייצרו כמויות מזעריות של תרכובות גופרית נדיפות שתוצאתן הייתה ריח של ביצים סרוחות. למיטב ידיעתנו, תופעה זו מתרחשת כאשר יש חוסר בתרכובות חנקן אורגניות בתירוש, ולכן הופתענו- הרי השמרים שלנו הכילו כמות מזינים (תרכובות חנקן) נכבדה מאוד. חקרנו מעט והבנו כי תרכובות הגופרית שנוצרו בשיכר מקורן בחוסר חמצן לשמרים. את השיכר העברנו לדמג'ון (מיכל יישון מזכוכית) לאחר שאווררנו אותו, על מנת להפטר מתרכובות הגופרית. כמו כן, הוספנו כמות מספקת של SO2 לשמור עליו מזיהומים. 

כעבור חודשיים שמנו לב למשקע מוזר שצף למעלה ("משקע שצף" נשמע מוזר, אנו יודעים, אך לא מצאנו מילה מתאימה יותר). מופתעים מהעניין ניסינו להבין במה מדובר. שבנו פעם נוספת אל "הספרות", ובחקירה הבנו כי המשקע הינו פטרייה, הדומה לפטריית הפלור שקיימת לפעמים ביין. מדובר בסוג של שמר בר הגדל בתנאים מסוימים ורק במקומות המכילים חמצן (צוואר הבקבוק ופני הנוזל). אותה פטרייה (שמר) כמעט ולא משפיעה על טעמי השיכר אלא רק על צלילותו. בכל זאת, רצינו להפטר ממשקע ה"פלור". ביצענו זאת בתהליך כירורגי עדין ושאבנו את המשקע בעדינות באמצעות מזרק כשאנו משתדלים לא "לשבור" את המשקע, על מנת שלא יתפזר בכל הנוזל. הניתוח עבר בהצלחה. 

אמנם נפטרנו מהפטריה, אך החלטנו להעמיק בחקירה, הרי הופעת ה"פלור" הייתה מוזרה מאוד בהתחשב בכך שהוספנו SO2 שישמור על השכר מפני זיהומים. שלחנו את השיכר לבדיקת מעבדה למדוד את כמות הSO2 הפעיל שבשיכר ואת החומציות שלו (יש קשר ישיר בין יעילות ה SO2 לבין החומציות של הנוזל). כשקיבלנו את התשובה הבנו את הבעיה- לא היה בשיכר SO2 חופשי (= פעיל) והשיכר כמעט ולא חומצי. המשמעות הייתה כי יש צורך בכמות רבה של SO2 כדי להגן עליו מפני זיהומים. כבר באותו הערב קיבלנו החלטה להפוך את השיכר לשיכר מחוזק, משמע הוספת אלכהול ממקור חיצוני עד לרמה כזו שהאלכוהול בעצמו יגן על השיכר מפני זיהומים. קפצנו לחנות האלכוהול הקרובה לביתנו וקנינו 5 ליטר קאסשה (קאסשה מזוקקת ממיץ של קני סוכר- ממש כמו השיכר שלנו, ולכן נראתה כבחירה הטבעית) והוספנו אותה לשיכר. בפועל הפכנו את השיכר (יין) לשיכר מחוזק (בסגנון של פורט) בחוזק של 18.5%. מפה והלאה ידענו כי השיכר ישמור על עצמו, ואנו הורדנו מעצמנו את הדאגה לשלומו. לאחר שהשיכר התייצב הגיע הזמן להוסיף שבבי עץ אלון (צרפתיים) על מנת להכניס טעמים נוספים, ויישון השיכר שייערך תקופה ארוכה מאוד התחיל. 

בינתיים החלטנו להכין שיכר גם בשנה העוקבת. וכך, שנה אח"כ התחלנו באותה המלאכה בשנית. חמושים בידע מהשנה הקודמת התחלנו במשימה. הפעם החלטנו להתסיס את השיכר עם שמריי יין ולא עם שמריי טורבו, מכיוון שבשיכר אין המון סוכר, כלומר אין יותר מדי אלכוהול פוטנציאלי (עד כ 16%). קל למצוא שמריי יין שיתאימו למשימה. בחרנו בזן שמרים המתאים ליינות לבנים ויינות תוססים (סטייל שמפנייה/קווה וכו'...), זן חזק מאוד שתוסס עד 18% אלכוהול ( DV10). כדי להוסיף את תרכובת החנקן האורגניות החסרות במיץ הוספנו כמות נכבדה מאוד של מזיני שמרים. 

על מנת למנוע  הופעה חוזרת של תרכובות הגופרית הנדיפות קנינו משאבת אוויר קטנה והזרמנו אוויר דרך התירוש בזמנים קצובים במהלך התסיסה (טיפ קטן שלמדנו כשסרקנו את "הספרות המקצועית" העוסקת בהכנת רום). פעולה זו דאגה לאוורור מספק של התירוש ומנעה כליל את הופעת ריחות הגופרית. את השיכר הנוכחי בחרנו לחזק (באלכוהול) כבר מייד בסיום התסיסה שערכה מספר ימים, והוספנו לו קשאסה עד לרמה של 18.5% אלכוהול. יישנו עם שבבי עץ אלון צרפתיים ואמריקאים ביחס של 80% אלון צרפתי ו 20% אלון אמריקאי, והוא עדיין מתיישן.

מה יצא בסוף אתם שואלים? האם השיכר מ 2005 בכלל ראוי לשתייה? האם השתפרנו בשיכר השני?

התשובות להכל הן: כן!

ב-2005 התקבל שיכר כבד יחסית עם אף מורכב מאוד וגוף מלא. מעט טעם פלסטי (האופייני גם לקשאסה) ופיניש בינוני. תכלס, לא רע אבל לא מצוין.

לעומתו, השכר מ 2006 התגלה כהרבה יותר קליל, עם אף פרחוני לימוני וגוף בינוני. מעט חמצמץ (לטובה) והפיניש שלו ארוך יותר ועשבוני יותר. את הפירותיות המודגשת של השיכר מ 2006 כנראה אפשר ליחס לתסיסה שהתנהלה בצורה תקינה יותר ולחיזוק המהיר שלו.

מספר בקבוקים שבקבקנו לאחר שנתיים (מהשיכר של 2005),
הם מזמן נגמרו אבל שימו לב לצבע הענבר העמוק של השיכר,
ולשימוש שלנו בבקבוקי וויסקי ממוחזרים.

לאחר שנתיים של יישון הבאנו בקבוק של השיכר (2005 אגב) לבן דודתנו, קרוב משפחה וחבר יקר. לאחר כחודש כששאלנו "נו, איך זה?" הוא סיפר כי הוא לא נהנה ממנו "נקי" אבל מסתבר שהוא מוסיף מעט מהשיכר לבירה ומחזק אותה איתו. והטעם של הבירה המחוזקת בשיכר- פגז.

מאז ועד היום לא ביקבקנו הרבה בקבוקים מהשיכר, השיכרים עדיין יושבים להם במקרר ומתיישנים, טעמם משתפר והם מתעדנים והופכים למהנים יותר עם השנים... אמנם אנו עדיין לא מרגישים כי 100% שיכר קנים הינו טעים מספיק כדי להכנס לבקבוקים, אבל אנו נוהגים לעשות עמם ניסויים רבים וגילינו לאורך הדרך כי השיכרים הינם תוסף שמדגיש טעמים רבים במשקאות אחרים. למדנו הרבה מהנסיונות המוקדמים הללו ואותה הלמידה התגלתה בהמשך הדרך כיקרה מפז, או אולי אפשר לנסח אותה כ"יקרה משיכר". 

קברנה סוביניון בציר 2008

בשנת 2008 ניגשתי למבחן המתא"ם (סיוט של המכון הארצי לבחינות והערכה) בכדי להמשיך ללימודים מתקדמים בפסיכולוגיה ואחי היה עסוק בריכוז והדרכת טיולי תחילת שנה בתנועת הנוער השומר הצעיר (שמוצ'ניק גאה).

ידענו כי רק אחרי המבחן שיערך ב 23/10/2008 נוכל להתפנות ליום הבציר, כלומר מאוחר מאוד. אותה השנה הייתה שנת שמיטה, כלומר לא היו שפע של ענבים. מספר ימים לפני המבחן הצלחנו למצוא כרם של קברנה סובניון בשפלה במושב בני ראם שליד צומת מסמיה. היה ברור כי עבר הזמן האידיאלי לבציר באזור זה וכי אנו בוצרים "בציר מאוחר", מאוחר מאוד... הבעיה עם בציר מאוחר נובעת מכך שככל שעובר הזמן הענבים מייצרים יותר סוכר, והחומציות שלהם נעלמת. חומציות זו הינה חשובה ביותר ליין.

רתמנו שני חברים שיעזרו ביום הבציר ומיד לאחר שהסתיים המבחן התחלקנו לשתי קבוצות: הקבוצה הראשונה נשארה בבית לארגן, והקבוצה השנייה יצאה לכיוון בני ראם. אני ורועי נסענו לכרם. כשהגענו למקום הענבים כבר חיכו לנו בארגזים (נבצרו ע"י הכורם באותו הבוקר). העמסנו 170 ק"ג  להפתעתו הרבה של רועי שלא האמין שהכל יכנס לטויוטה קורולה משפחתית, אחרי כרבע שעה של טטריס ארגזים הכל "ישב" במקום. הגענו חזרה. בינתיים, יותם, בעזרתו האדיבה של יריב, כבר הכין את הכל, הקראשר והמיכלים חיכו מחוטאים והתחלנו ארבעתנו במלאכת המיון. 

למה למיין את הענבים? משתי סיבות. ראשית, עם הזמן, חלק מן הענבים על הגפן מצטמק. אותם צימוקים בריכוז גבוה מדי נותנים טעמים ריבתיים ליין. סיבה נוספת היא שחלק אחר של הענבים מזדהם ומקומו בפח. במיון אנו לוקחים את האשכולות היפים ביותר + מעט מהאשכולות של הצימוקים. בחישוב גס כל קילו ענבים נותן 0.75 ליטר תירוש. אבל, בענבי בציר מאוחר היחס נמוך יותר ויכול להגיע גם ל 0.6. אחרי שזרקנו לפח כ30- ק"ג ענבים נשארנו עם 100 ליטר במיכל התסיסה. בדקנו את התירוש: מדידת הסוכרים הראתה 26.5 Brix כלומר נקבל יין בחוזק אלכוהולי של 14.6%. בדיקת החומציות הראתה כי ה PH עומד על 4.4 ואלו היו חדשות רעות. הטווח האידיאלי לחומציות בתירוש (של ק"ס) הוא סביבות ה 3.7 ולנו התירוש היה בסיסי הרבה יותר. הבנו כי נאלץ להוסיף חומצה טטרית (חומצת ענבים – אותה החומצה ש"נעלמה" מהענבים עם הזמן). לחומצה תפקיד כפול. היא הכרחית ליין בכדי להדגיש את הטעמים בו ולתת ליין טעם מעט חומצי  והיא גם אחראית על שימור היין יחד עם ה SO2. החומצה שומרת על ה SO2 פעיל ובכך עוזרת לו לשמור על היין לאורך זמן. חשוב לשים לב כי יש להימנע משימוש מופרז בחומצה טטרית בכדי שהיין לא ירגיש חמוץ מדי. המינון המקובל הוא עד תוספת של 2 גרם לליטר.

התחלנו עם השרייה קרה בכדי למצות מהענבים את טעמיהם לפני שאלו ישתנו בזמן התסיסה במקביל להוספת כמות התחלתית של חומצה טטרית (1.5 גרם לליטר). לאחר שלושה ימים העלנו את הטמפ' במקרר, הוספנו את השמרים (BDX) והתסיסה החלה. הפעם למדנו מהבציר הקודם ובנינו פרופיל תסיסה חם יותר שכלל שתי נקודות שיא של טמפ' (הראשונה 28 מעלות והשנייה 26.5 מעלות צלזיוס). התסיסה הסתיימה אחרי שבועיים והמשכנו להשרייה חמה בכדי להאריך את הזמן בו התירוש נמצא במגע עם הזגים לעוד ארבעה ימים. לבסוף ב 12/11 הגיע יום הסחיטה.

סחטנו 75 ליטר יין מהתירוש ושלחנו לבדיקה במכון התקנים. הלבורנטיות במעבדה היו נחמדות מאוד כשהגישו לנו את התוצאות של PH= 4.12 TA= 5.7. הוספנו עוד 0.5 גרם לליטר חומצה טטרית 80 גרם שבבי אלון (80% מהם אלון צרפתי , השאר אמריקאי) והעברנו לארבעה דמג'נים נפרדים.

הסיפור של הדמג'נים גם הוא מעניין. בכל אחד מהדמג'נים התפתח יין שונה אם כי כולם התחילו באותה הנקודה בדיוק. את התפתחות היין בצורה שונה במיכלים זהים אפשר לייחס לשתי תופעות בסיסיות בתהליך יישון היין: 

האחת- פעילות מיקרואורגניזם ביין. למעשה כל מיכל יין הוא תווך (מדיום) שבו חיים אין ספור בקטריות ופטריות שונות. בכל מיכל אותן אוכלוסיות יתפתחו בצורה שונה, אחת תגדל על חשבון השנייה ומעצם פעולת המטבוליזם של אותם מיקרואגנזים מתפרקים ביין חומרים מסוימים הידועים כפנולים. טאנינים וחומרים שונים מתפתחים בהתאם לאוכלוסיות המיקרואורגניזמים הייחודית ליין, ממש כמו שלעולם תאומים, גם אם הם זהים ברמה הגנטית, לא יהיו זהים במאת האחוזים.

השנייה- תהליכי חימצון וחיזור. כל יין נמצא במיכל מעט שונה וחשוף לכמות שונה של חמצן (שטח פנים גדול יותר במיכל = יותר חמצן וכו') ולכן כל יין יתפתח ויתחמצן באופן מעט שונה.

באופן כללי, מכיוון שיין הוא חומר מאוד מאוד מורכב הן ברמה הכימית והן ברמה המיקרוביולוגית לא ניתן לייצר שני מיכלים אשר יכילו את אותם תנאים בדיוק ויביאו להתפתחות שני יינות זהים לחלוטין.

והנה רשמי הטעימה שלנו מהדמג'ונים השונים לאורך הזמן:

דמג'ון א' (25 ל') התפתח והפך ליין עם טעם פירותי, חומציות מורגשת וגוף קל.

דמג'ון ב' (25 ל') התפתח ליין בעל גוף מלא עם טעמי פרי דחוסים, שחסרה בו את אותה החומציות.

דמג'ון ג' (10 ל') התפתח ליין מינראלי יותר עם טעמי עור מעובד, גוף מלא שחסרה בו מעט חומציות.

דמג'ון ד' (10 ל') הרגיש חמוץ מדי אחרי חצי שנה אך לאחר כשנה התאזן והיה נעים ביותר לשתייה.

מכיוון שהיינות יצאו שונים זה מזה החלטנו שכדי להגיע לתוצאות אופטימאליות עלינו לערבב ביניהם. הרציונאל היה ליצור שני בלנדים, האחד פירותי וקליל והשני עם גוף מלא. 

הבלנד הראשון הורכב על בסיס דמג'ון א' שאוזן בעזרת שלושת הדמג'ונים האחרים. כיוונו ליין בעל גוף בינוני עם הרבה טעמי פירות יער וחומציות נעימה. לבלנד הזה קראנו בלנד ב' (אבסורד, כן, אנו יודעים).

הבלנד השני הורכב על בסיס דמג'ון ב' (לבלנד הזה קראנו בלנד א') ובו כיוונו ליין טאניני יותר, גוף מלא ומורכבות טעמים.  את החומציות החסרה ניסינו לאזן בעזרת דמג'ון א' ו דמג'ון ד', הוספנו גם מדמג'ון ג' בכדי להוסיף למורכבות של הטעמים.

עשינו עוד שני ניסיונות:בלנד א' ללא התוספת של דמג'ון ד' ועוד מספר בקבוקים של דמג'ון ד' בלבד.

התמונה המהממת באדיבות רותם פרץ

בקבקנו את היין בנובמבר 2009 לאחר 13 חודשי יישון ובמרץ 2010  ארגנו ערב טעימות רוחב בשיתוף עם עידו ורותם מאתר קולינרי ותומר שאתם כבר מכירים מהבלוג שלו. להלן רשמי הטעימה:

בלנד ב:

צבע : בורדו עם שוליים בצבע דובדבן.

באף: פרי יער מרוכז אדום וסגול.

בפה: גוף בינוני, פירות יער אדומים וסגולים, מתיקות מורגשת עם חמיצות עדינה שמעט חסרה אך מתאזנת עם הזמן בכוס.

סיום: בינוני באורכו, מתוק ומעט מריר.

בלנד א' טסט:

צבע : בורדו עם שוליים בצבע דובדבן (אותו הצבע).

באף: פרי יער סגול אקליפטוס ומעט מנטה.

בפה: גוף בינוני עד מלא, כאן הפרי אדום ומרוכז בפה, המתיקות עדינה יותר והחמיצות חסרה יותר אך מתאזנת עם הזמן בכוס.

סיום: קצר, קצר מאוד.

בלנד א':

צבע : בורדו עם שוליים בצבע דובדבן (אותו הצבע).

באף: נעים ומתפתח מפרי יער סגול אל האקליפטוס והמנטה.

בפה: גוף בינוני לכיוון מלא, כאן הפרי אדום ועוד יותר ממלא את חלל הפה, המתיקות העדינה מלווה בטאנינים מורגשים אך נעימים והחמיצות החסרה שמתאזנת עם הזמן בכוס.

סיום: קצר עד בינוני באורכו.

דמג'ון ד':

צבע : דובדבן (מעט בהיר יותר).

באף: פרי סגול ואקליפטוס.

בפה: גוף בינוני, פרי סגול, טאנינים רכים, מתיקות עדינה עוד יותר המלווה חומציות מאוזנת לאורך כל הדרך.

סיום: בינוני באורכו.

לסיכום, למדנו הרבה בתהליך וגילינו עד כמה יין הוא יישות בלתי צפויה. ההתפתחות השונה של היין במיכלים השונים הייתה חוויה ש"צריך לטעום כדי להאמין". היין עצמו התעלה על כל ציפיותינו ואנו כבר מחכים בקוצר רוח לבציר של השנה (2010) כדי ליישם את הכל, הפעם על ענבים מהשורה הראשונה!