טפצ'ה (Tepache)- התשובה המקסיקנית לבירה

בישראל אננס נחשב לפרי טרופי יקר להחריד, ואם כבר מוצאים פרי גדול וטרי הדבר ממש מעורר קריאות התפעלות. אולם, במקומות אחרים בעולם האננס הינו "פרי של עניים" והוא מצוי בשפע ובמחירים זולים. מקסיקו היא אחת המדינות הללו, ולכן הגיוני כי משקה המבוסס על השאריות של האננס יהיה משקה לעניים. הטפצ'ה נפוץ בעיקר בבתי הכלא, מהיותו אלכוהול קל להכנה העשוי מחומרים זולים וזמינים, אך קל למוצאו גם בשווקים ובכפרים לאורכה ולרוחבה של מקסיקו.

הרעיון להכין טפצ'ה הגיע מאורון לרנר שלאחרונה נכנס חזק לקוקטיילים טיקי וסחף אותנו איתו. לאחר שני ערבי טיקי נשארנו עם שאריות משני אננסים גדולים ויפים והיה עלינו למצוא מתכון לטפצ'ה איכותית. חיפוש קצר בגוגל מעלה כי קיימים אין ספור מתכונים שונים וכפי שאין מתכון אחד ויחיד לעוגת תפוחים כך גם אין כזה לטפצ'ה. את המתכון שלנו רקחנו מתוך ערב רב של מתכונים עם קו מנחה - ליצור משקה איכותי ככל הניתן, וכזה שאפשר להכניס לבקבוקים כדי שילווה אותנו לערבי טיקי נוספים בשנה הקרובה.

כדי להבין כיצד הכנו טפצ'ה יש ללמוד על המתכונים הקיימים ברשת. טפצ'ה מורכב ממים, סוכר ושאריות של אננס אותם מתסיסים יחדיו. כל מתכוני הטפצ'ה שמצאנו משתמשים בתסיסה "טבעית", כלומר, ללא שימוש בשמרים מתורבתים. מתכונים רבים מציגים תמונה כגון: "יכול להיות שיהיה לכם עובש צף על פני הנוזל אבל אל תדאגו" – אנו לא מעוניינים בעובש ולא בשמרים "שמזיעים" בחום הישראלי טעמים לא נעימים. אנו כן מעוניינים בתסיסה איכותית שתפיק את הטעמים הפירותיים מהאננס. לשם כך החלטנו להשתמש בשמרים מתורבתים, מזיני שמרים וטמפ' תסיסה מבוקרת (מה שישמע צפוי למי שמכיר את העבודה שלנו).

הצבנו לנו למטרה טפצ'ה חזק ומתוק, ליתר דיוק, טפצ'ה בחוזק אלכוהולי של 5% - חזק מאוד במונחים של טפצ'ה שלרוב מתאפיין בתכולת אלכוהול הנמוכה מ 3%. בכדי להגיע לתוצאה הרצויה היה עלינו להוסיף כמויות יחסית גדולות של סוכר, אך לא מדובר בסוכר רגיל. במקסיקו משתמשים או בסוכר קנים גס (מהסוג שמגיע רטוב מעט) או במיץ קני סוכר או סוכר קנים גס ודחוס שנקרא piloncillo. אנו השתמשנו במה שזמין בארץ: סוכר חום גס ורטוב. אותו הסוכר הוא זה שיהפוך לאלכוהול בתהליך התסיסה ובכדי שתישאר מתיקות למשקה יש לעצור את אותה התסיסה לפני שהיא תסתיים, אבל בואו לא נקדים את המאוחר, נלמד אתכם איך עושים זאת בהמשך...

כמו כן, החלטנו להרתיח את המים עם התבלינים לפני הכנסת השמרים. את הנוזל של המים הרותחים והתבלינים מזגנו על קליפות האננס והסוכר, כך "עיקרנו" את הכלים וסגרנו את מיכל התסיסה שלנו עד שיתקררו המים. מנקודה זו הטפצ'ה שלנו היה מחוטא. לאחר מכן הוספנו אנזים פקטין בכדי שיפרק את הפקטין הקיים באננס. שיטה זו מאפשרת למצות טוב יותר את הטעמים מהאננס וכן פותרת מבעוד מועד מצב אפשרי של עכירות המשקה (השמרים לא מצליחים לפרק את הפקטין ובכמות גדולה הוא מעכיר את המשקה). לאחר 12 שעות שבהם "עבד" האנזים הכנסנו את השמרים והתסיסה החלה.

לאחר מספר ימים כאשר הטפצ'ה הגיע ל 5% אלכוהול (אך עדיין נשאר בו הרבה סוכר, מספיק סוכר בכדי ליצור משקה בעל 8% אלכוהול) החלטנו שהגיע הזמן להגיז את הטפצ'ה ולעצור את התסיסה. טפצ'ה (כמו בירה) הינו משקה מוגז ובכדי להגיז את המשקה בטבעיות צריך לפעול באופן הבא: מבקבקים את הטפצ'ה כאשר יש סוכר שעדיין לא הפך לאלכוהול במשקה וסוגרים את הבקבוקים. השמרים ממשיכים לעבוד בבקבוק והופכים את הסוכר לאלכוהול. תוצר לוואי של תהליך זה הינו פחמן דו חמצני, להלן הגז שגורם לבירה שלנו (או במקרה הנוכחי לטפצ'ה) להעלות בועות כשפותחים אותה. בכדי לעצור את התסיסה כל מה שנשאר לנו זה להכניס את הבקבוקים למקרר. במקרר הטמפ' הינה 4 מעלות ובטמפ' כזו השמרים נכנסים לתרדמת ומפסיקים לעבוד.

לצערנו התהליך לא הלך חלק, זאת הרי הייתה הפעם הראשונה שהכנו טפצ'ה. לא תכננו כראוי את ההגזה של המשקה והשארנו את הבקבוקים בטמפ' אידיאלית לפעילות השמרים זמן רב מדי (36 שעות) רק לאחר מכן הפסקנו את התסיסה והכנסנו את הבקבוקים למקרר. הנזק בהגזה המוגזמת התבטא בבקבוק אחד שהתפוצץ (עוד לפני שהכנסנו למקרר) ובכך שהבקבוקים הנותרים מתיזים מעט נוזל יקר כשאנו פותחים אותם – בדומה לקולה שמנערים לפני הפתיחה. טוב, מה לעשות, גם מטעויות לומדים. הפעם למדנו שיספיקו 12 שעות של הגזה לטפצ'ה, מידע שאנו בטוחים כי יועיל לנו בעונת האננס הבאה!

המתכון שהשתמשנו בו להלן:

קליפות משני אננסים גדולים, עובי רצוי של 1.5 ס"מ.

שני מקלות קינמון גדולים.

10 מסמרי ציפורן יפים וגדולים גם כן.

3 ליטר מים.

מיץ מליים אחד (אפשר להשתמש בלימון קטן במקרה ואי אפשר להשיג ליים אמיתי).

אנזים פקטין.

שמרי DV10.

מזיני שמרים.

2 כפות סילאן.

450 גרם סוכר חום גס ורטוב. 

לבסוף רשמי הטעימה: הטפצ'ה הינו משקה מרענן במיוחד, הפתעה של פירות טרופיים בפה בניצוחו של טעם האננס המלווה בכינור שני של תבלינים. את הטפצ'ה מגישים קר, בכוס עמוסה בקרח ועם פרוסת ליים בצד על מנת לסחוט לתוך המשקה. בנוסף אפשר לחזק את הטפצ'ה בשוט של רום כהה ואיכותי. אנו סחטנו קילו ליים בעונה והכנסנו לשקית קוביות קרח (מכיוון שליים זמין רק לתקופה קצרה בארצנו), כך אנו מגישים את הטפצ'ה בכוס גדולה עמוסה בקרח עם קוביית קרח-ליים ושוט של רום, הרום שלנו כמובן ... 

לרוויה!

בזיעת אפיך תשתה רום- חלק שני: יישון ורשמים

בחלק הראשון סיפרנו על התססת קני הסוכר מהגינה שלנו וזיקוק דודי כפול של הרום האיכותי הישראלי הראשון (למיטב ידיעתנו).  החלק השני מוקדש לתהליך שעשה הרום מאז ועד היום (במשך שנתיים).

כולנו מכירים את הסימון של מספר שנות היישון על הוויסקי הסקוטי, אך חלקנו לא יודעים כי הדבר קיים גם בתעשיית הרום, בה הרומים הטובים ביותר מיושנים בחביות של עץ אלון בדיוק כמו הסינגל מאלטים הסקוטיים. הרומים הללו מקבלים הגדרה נפרדת שהיא Aged Rums או Anejo בספרדית (השפה השלטת בין המדינות המיצרות רום). אך כדי להבין את חשיבות היישון עלינו להבין מה קורה בתהליך הזה.

ספויילר: הרום המיושן כבר שנתיים נח על רשימות הזיקוק של האצווה השנייה.

תזקיק "צעיר" אינו בעל אותם טעמים של תזקיק מבוגר יותר. למעשה, בחצי שנה הראשונה התזקיק ממש משנה את טעמו, גם אם הוא לא בא במגע עם כל דבר אחר פרט לאוויר. התהליך קורה בעקבות חימצון של הנוזל. בדומה להיווצרות חלודה, שהיא בעצם ברזל מחומצן, תזקיק גם כן משנה את תכונותיו. אולם, בניגוד לחלודה - השינוי הינו חיובי. אותם חומרים אורגניים שנקראים בהכללה קונג'נרים (Congeners: Fusel-Alcohols, Aldehydes, Acetaldehyde and Ester) מזדקקים ביחד עם האלכוהול והמים, מתרכבים עם חמצן והופכים מחומרים אשר אינם מורגשים בתזקיק לחומרים בעלי ניחוחות מינארליים, פירותיים ופרחוניים. 

חומרים ממשפחת האלדלהייד (Aldehydes) מהווים דוגמא לקונג'נרים. אלו הינם חומרים בעלי ריח חזק שנוצרים בזמן התסיסה. לאחר שהתסיסה מסתיימת אנו מזקקים את השיכר ובמהלך הזיקוק כמותם היחסית צונחת ב 50%, והיא מרוכזת בעיקר בחלקים הראשונים של הזיקוק. לאלדלהיידים הללו תפקיד חשוב ברום- בשיתוף עם שאר הקונג'נרים הם נותנים לרום את טעמו הייחודי.

לאחר הזיקוק, דרך תהליכי חימצון והתרכבות עם האלכוהול והמים (כפי שהוצג בנוסחאות) האלדלהיידים מתפתחים לאסטרים שונים (Ester) אשר נותנים למשקה ניחוחות וטעמים פירותיים. בנוסף כ-20% מהאלדלהיידים הופכים דרך חימצון ל Acetals אשר ממתנים את הריח הכבד של האלדלהיידים הנותרים בתזקיק, ובכך אנו מקבלים משקה שאינו "תוקף" אותנו בריחות חזקים מדי.

לצורך הדגמת התהליך אותו עוברים האלדלהיידים השונים אנו נראה את התהליך הכימי שעובר Acetaldehyde , האלדלהייד הנפוץ ביותר. במהלך תקופת היישון הוא מתרכב עם חמצן והופך לחומצה אצטית. כאשר חומצה זו מתרכבת בהמשך עם אלכוהול היא הופכת ל Ester בעל ריח פירותי. בתהליך אחר כאשר ה Acetaldehyde מתרכב עם אלכוהול מתקבל  Acetaldehyde-Diethylacetal שהוא אלדלהייד בעל ריח פירחוני. והנה הנוסחאות: 

הצגנו לעיל דוגמא אחת, אך מובן כי קיימים אלדלהיידים רבים נוספים שמעניקים למשקאות מזוקקים את טעמיהם המיוחדים.

תהליך התפתחות והשתנות הניחוחות והטעמים ממשיך הרבה מעבר לחצי השנה הראשונה ותלוי בטמפ' שבה מאוחסן התזקיק, כאשר טמפ' גבוהה מזרזת אותו. רום הינו משקה שמיוצר בארצות חמות וככזה מתיישן מהר יותר מהוויסקי הסקוטי. נו, מה לעשות - סקוטלנד קרה. ישראל לעומת זאת חמה ולכן בארץ תזקיקים מתיישנים מהר יותר.

תהליך נוסף מתרחש ביישון - תהליך של איסוף הטעמים מהחבית. התזקיק סופח אליו הרבה רכיבים ארומטיים מתוך עץ האלון. בכדי להמחיש נקודה זו אנו מביאים כאן שתי דוגמאות חלקיות של חומרים אשר ממוצים מתוך החבית:

בין הראשונים להתבטא בתזקיק הינם הטאנינים המתחילים לצבוע אותו בצבע זהוב. לטאנינים מספר תפקידים נוספים, בהם זירוז פעולות חימצון של החומרים השונים בתזקיק והגברת התרכבות של אסטרים שונים. 

חומר נוסף הינו הליגנין (lignin), שהוא תרכובת פולימרית שנמצאת בעיקר בדופן התא של תאי צמחים. הליגנין גם כן ממוצה מהעץ ובתהליך התפרקותו הוא משחרר לתזקיק הרבה אלדלהיידים ארומטיים, כולל ניחוח ה- Vanillin בעל הריח המוכר לכולנו. בנוסף לכך הליגנין מוסיף גם כן צבע לתזקיק. 

חביות מאלון אמריקאי ידועות כנותנות ניחוחות וטעמים של ווניל ציפורן וקוקוס (הווניל הינו הדומיננטי) ואילו חביות ממוצא צרפתי ידועות כנותנות טעמים וניחוחות של ציפורן, ווניל, מוקה, טבק וטחב (האלון הצרפתי ידוע כמוציא מטעמיו יותר "בקמצנות"). אנו יישנו את הרום בעיקר עם שבבי אלון אמריקאי בתוספת של שבבי האלון ששימשו ליישון הקברנה סובניון 2008 שהכנו. תהליך זה דומה לתהליכי ה"פיניש" של סינגל מאלט סקוטי. חשבנו על הרעיון הזה תוך כדי קריאה של שיטות הכנה ויישון של רום. גילינו כי ביישון של רום מותר לתבל אותו ללא ידיעת הצרכנים וכי גם רום שתובל אינו חייב להחשב ככזה. כלומר, למרות שקיים המושג spiced rum, לא כל רום שיושן עם תבלינים נקרא spiced - למה? עניין של תקנות (או בעצם חוסר בהם). לתבלון רום משתמשים בין השאר בציפורן, קינמון, וניל, מוסקט וגם יין אדום - כן כן יין אדום. מסתבר כי הטעמים מתחברים מצוין. מובן כי קיימים תבלינים נוספים אך זהו אינו המקום למנותם. אנו קצת שמרנים ולא רצינו לתבל את הרום שלנו (גם לא מצאנו צורך שכזה) אך הרעיון של "פיניש" קברנה סובניון מצא חן בעיננו מכיוון שאנו מכירים אותו מתעשיית הסינגל מאלט, והתוצאות אכן מרשימות!

התהליך לא מסתיים ביישון הרום, חלק נוסף בהכנת כהילים (כוודקה, וויסקי רום וקוניאק) הינו דילולם באמצעות מים לחוזק אלכוהולי של כ 40%. לאחר חצי שנה של ישון התזקיק דיללנו את הרום אך לא באמצעות מים אלא על ידי שיכר קנה הסוכר מ 2005. הרעיון כמובן נלקח ממקום אחר, הפעם מתעשיית הקוניאק בה קיימים מותגים ש"חותכים" (כן ככה זה נקרא) את החוזק האלכוהולי של הקוניאק עם יין מאותם הענבים. התוצאה מתבטאת בגוף רחב יותר של המשקה ובתוספת של טעמים מחומר הגלם. במקרה שלנו חומרי הגלם היו קני הסוכר שגדלו אצלנו בגינה. התהליך של "חיתוך" החוזק האלכוהולי הינו רגיש ודורש נסיונות רבים וטעימות מקדימות על מנת לקבל רום טוב יותר ולא לפגוע ואף להוסיף לטעמיו המיוחדים. בכדי למצוא את אותה הכמות המדוייקת ערכנו ערב טעימות עיוורות. בכל כוסית הוספנו כמויות שונות של מים ושיכר לרום וטעמנו אותם במקביל. גילינו כי הרום בתוספת של 15% מהשיכר ו 10% מים מינראלים נתן את התוצאה הטובה ביותר, רום בחוזק אלכוהולי של כ 46% מלא בטעמים. את הרום ה"חתוך" המשכנו ליישן עם השבבים. 

עכשיו אתם שואלים בוודאי לגבי התוצאה? נתחיל עם התפתחותו של הרום, ומאחר ואין הנחתום מעיד על עיסתו נשתמש ברשמיו של תומר מהבלוג "עד הטיפה האחרונה" כדי לתאר את אותה ההתפתחות. לאחר חצי שנה (בדיוק לאחר שחתכנו את הרום) תומר תיאר אותו כבעל ריח מאוד דומיננטי שהזכיר לו את הסמיקלאוס (בירה חזקה במיוחד שמיוצרת בתהליך ארוך של 10 חודשים ומתיישנת בבקבוק, לבירה טעמים בולטים של קרמל ופירות יבשים).  לדעתו ריח זה אפיין גם את השיכר שטעם (השיכר שטעם היה מעט שונה מהשיכר שנכנס לרום כי הוא תובל באמצעות הל שחור שמגיע ממחוז סיקים בהודו. לשיכר היה ניחוח פירותי חזק שלווה בעישון הקל של ההל). תומר המשיך לתאר אותו כבעל פוטנציאל אדיר, ומצא אותו מסמר הערב!

חצי שנה מאוחר יותר, כאשר הרום היה כבר בן שנה תומר טעם אותו בשנית והנה רשמיו בדיוק כפי שכתב אותם :

"כבר בן שנה. הגיע הזמן לבחון איך הוא התפתח:

ריח מאד עדין ומתקתק

פה: גל של חום. מתקתק וחמצמץ.

פיניש ארוך שבא בגלים.

לפני כחצי שנה כתבתי על הרום "פה אני יכול להגיד בבירור שיש פוטנציאל אדיר!!",והוא אכן מממש את הפוטנציאל הגלום בו- נוספו רבדים חדשים של טעם והפיניש רק הולך ומשתבח. אנחנו עוד נחזור אליו (בעתיד)"

הרשמים של תומר אומנם מחמיאים אך הקפיצה הרצינית באיכותו של הרום הגיעה כעבור חצי שנה נוספת, כלומר לאחר שנה וחצי של יישון הרום. אין לנו רשמים מתקופה זו אבל זכור לנו בבירור כי זאת היתה הנקודה בה הרום הפסיק להרגיש כמו תזקיק והתחיל להגשים את הפוטנציאל הגלום בו. עם הזמן הרום המשיך והתפתח ולאחר שנתיים הגיע הזמן להוציא מספר בקבוקים ולשתף אתכם הן בתהליך של יצירת הרום (כפי שכבר קראתם בפוסט הקודם ובפוסט הנוכחי) והחוב האחרון - הטעימה של הרום הישראלי הראשון, כשהוא בן שנתיים.

הרום הישראלי הראשון לאחר שנתיים של יישון.
תסתכלו על הצבע המהמם, טיבעי לחלוטין!

לצורך הטעימה גייסנו שוב את תומר, הפעם עם בת זוגתו ליאת, והנה הרשמים:

הרום הישראלי הראשון  (Two Years Old (ABV aprox 46%

אף: ווניל, קוקוס ופינקולדה מלווים בניחוח של פלפל אנגלי, אגוזים, שקדים ודבש.

בפה: גוף בינוני בעל שמנוניות נעימה. טעמי האגוזים והשקדים ממשיכים מהריח אל הטעם בפה. הדבש כאן מורגש יותר והמתיקות שלו מלווה בטעמי מקלות ווניל טבעיים. 

פיניש: בינוני עד ארוך ומתקתק, עם טעמים בולטים של אגוזים, צימוקים, דבש ומעט ווניל.

עדכון, רשמי הטעם של הרום בגיל 3 שנים בפוסט הבא: כבר בן 3, רום בציר 2008

בזיעת אפיך תשתה רום- חלק ראשון: תסיסה וזיקוק

הרבה זמן רצינו לזקק רום, הרי הכל התחיל עם קני הסוכר בגינה והרעיון שלנו להכין מהם את הרום הישראלי האיכותי הראשון. אחרי שנתיים של התססת שיכר קני הסוכר ועוד שנה של חקר הנושא הרגשנו מוכנים למשימת העל- הכנת רום. בפברואר 2008 יותם פרסם הודעה בפורום יצרני היין בה הודענו שאנו מחפשים להשתמש במזקקה. תשובה לא איחרה לבוא ואמיר שריג נחלץ לעזרתינו. זמן לא רב לפני כן קנה אמיר מזקקת נחושת צרפתית מסורתית של 200 ליטר העובדת בשיטת ה Bain-marie. שיטה זו החומר אותו רוצים לחמם נמצא בתוך אמבט מים, בדומה לשיטה המשמשת להמסת שוקולד לעוגות בכדי לא לשרוף אותו. 

 בינתיים אנו הזמנו מסחטת קני סוכר קטנה מברזיל. תכננו להכין Rhum Agricole, רום המוכן ממיץ קני סוכר ומאפיין את הטריטוריות הצרפתיות של הקריביים. Rhum Agricole נחשב למוצר איכותי יותר מרום "רגיל", מכיוון שרום מוכן ממולאסה (תוצר לוואי של תעשיית הסוכר) ואילו Rhum Agricole מיוצר ממיץ קנה הסוכר שהינו חומר גלם יקר ואיכותי בהרבה (הוא אינו שאריות). בנוסף קיים הבדל משמעותי בזיקוק: רום מזוקק לכ 80-85% אלכוהול ואילו Rhum Agricole מזוקק לכ 70% אלכוהול ובכך משאיר בתוצר הסופי יותר טעמים מחומר הגלם האיכותי ממנו הוא מופק.

התארגנו על התסיסה, הזמנו שני סוגים של שמרים מחו"ל, הראשון שמרי רום מיוחדים והשני שמרי טורבו לזיקוק דודי Pot Distillers Turbo Yeasts. חיברנו את המסחטה לשולחן עבודה, ניקינו מיכלים, קטפנו את קני הסוכר, ניקינו אותם ביסודיות עם סקוטץ' ומים וחתכנו לאורך נוח לסחיטה. מעל ל 100 ק"ג קנים נקיים ומסודרים. לא במקרה הכנו את הכל מראש, יום הסחיטה הינו יום קשה מאוד. הסחיטה נעשית באופן ידני באמצעות מנואלה. סחטנו מהבוקר וגילינו כי הגיע הערב ויש לנו עוד עבודה. לכן, התחלנו עם תסיסה של המיכל הראשון וחזרנו להמשך עבודה למחרת. לא תכננו נכון וביום הסחיטה השני יותם נשאר לעבוד לבד, הוא סחט וסחט וסחט ונסחט לחלוטין בחום ובשמש. כשסיים לסחוט והעלה את המיץ היקר מפז למקרר הוא קרס על הרצפה בסלון (לא , לא התעלף – פשוט הלך לישון). אבינו הגיע וראה את יותם כך, כאשר הבית והחצר בבלגאן היסטרי - עד היום הוא מתעצבן כשהוא נזכר באותו היום...

היו לנו מעל ל 70 ליטר של מיץ קני סוכר אשר התססנו בטמפ' נמוכה במשך שלוש שבועות. הגענו ליום הזיקוק, ארזנו הכל בחביות פחמס אטומות ועשינו דרכנו למושב מרחביה מוקדם בבוקר. הגענו לשם ב 7 בבוקר ואמיר ואישתו קיבלו אותנו בפנים מחייכות. המזקקה של אמיר כאמור הינה מזקקה צרפתית מסורתית, כלומר מדובר במזקקת נחושת דודית (pot distillery), בה מזקקים קוניאק או סינגל מאלט וויסקי. זיקוק דודי נחשב לאיכותי יותר מזיקוק רציף ממספר סיבות. הסיבה הראשונה היא הרומנטיקה, כך היו מזקקים בעבר לפני שהומצא הזיקוק הרציף ע"י אנדראס קופי. סיבה שנייה היא כי מזקקה דודית עשויה נחושת אשר מגיבה בצורה חיובית עם אדי האלכוהול והופכת את המשקה ל"חלק" יותר לשתייה. מזקקה רציפה לעומת זאת, מורכבת לרוב מנירוסטה שלא מגיבה עם כמעט אף חומר. סיבה שלישית הינה כי זיקוק דודי פחות נקי. נשמע סותר אבל זהו, שלא. במשקאות איכותיים מחפשים להשאיר את הטעם של חומר הגלם במשקה עצמו ולכן צריך לקחת גם נוזלים אחרים לתזקיק בנוסף לאלכוהול, אותם חומרים שיתנו לתזקיק את טעמו (Congeners: Fusel-Alcohols, Acetaldehyde and Esters). בכדי ליצור משקה נקי וחלק נהוג לעשות זיקוק דודי כפול ובכך להגיע לתזקיק חלק אשר עבר פעמיים במגע עם הנחושת ועדיין נשארו בו הרבה טעמים מחומר הגלם. קוניאק, ארמנייאק וסינגל מאלט וויסקי מזוקקים בצורה זו, אך לעומתם רוב הרום ברחבי העולם מזוקק בזיקוק רציף, אשר בהכללה מאפיין משקאות זולים יותר (אולי פרט לוודקה אשר מזוקקת בזיקוק רציף ומחיריה הרקיעו שחקים בשנים האחרונות).

המזקקה של אמיר

בחזרה לאירוח החם אצל אמיר ומשפחתו, הם הגישו לנו ארוחת בוקר של עוגיות שהכינו מלווה בפירות, ארוחת צהריים עם כל המשפחה המורחבת (כולם היו נחמדים כל כך), טראפלסים מעשה ידיהם ועוד ועוד עם המון חיוכים ונדיבות אין סופית. זה גם המקום להגיד תודה הן על האירוח והן על ההדרכה של אמיר בזמן הזיקוק. למרות כל המידע התיאורטי והטיפים שלמדנו לפני הזיקוק, אמיר התגלה כמורה מצוין עם ניסיון מעשי מהשטח. צריך לטעום, להריח ולהרגיש את התזקיק בכדי להבין את התהליך וכדי להוציא רום איכותי. אמיר ליווה אותנו צמוד ולימד אותנו המון באותו היום. סיימנו את הזיקוק השני מאוחר בערב עם כ 19 ליטר תזקיק בחוזק אלכוהולי של כ 55%. (תודו שזאת הרבה עבודה למעט נוזל!)  מאושרים עד הגג ועייפים חזרנו הביתה כל הדרך מהצפון ועל תהליך היישון של הרום ורשמי הטעימה שלו נספר בחלק השני: יישון ורשמים.