מה עושים עם כל הפיטנגו הזה?

גדר חיה, זה מה שעושים בארץ עם שיחי פיטנגו, ולמרות שאנו רואים את אותם השיחים והפירות הקטנים והצבעוניים כל שנה, מעטים מבינינו מזהים ומכירים את השיח הזה על פירותיו החמצמצים והטעימים. פיטנגו הינו שיח טרופי שעשה עלייה כבר בשנות העשרים  מדרום אמריקה. נוח לו בישראל -  שיח יפה וירוק כל השנה, עם דרישות מים צנועות המניב פעמיים - שלוש בשנה. הפיטנגו מניב בכמויות גבוהות ופירותיו מבשילים באופן לא אחיד לאורך מספר שבועות, אך לפירות הללו אין חיי מדף ארוכים. לחובבי הפיטנגו עונות ההבשלה הן תענוג רצוף של נישנוש פיטנגו יומי, אך השיח מניב בנדיבות, ואין ביכולתנו לאכול את כל פירותיו לפני שאלו נופלים על האדמה ונרקבים...
אז מה עושים עם כל הפיטנגו הזה?

מסתבר שקיים חובב פיטנגו ישראלי שכבר חשב בשבילנו על מספר רעיונות ואותם הוא מאגד באתר שלו: ג'לי, ריבה, פאי ואפילו טחינה פיטנגו. אתר מומלץ בחום להכירות עם הפרי. 

לנו עלה רעיון נוסף (כמובן)- ליקר פיטנגו.

וכך התחלנו בנסיונות ליצור ליקר פיטנגו בעל טעם טרופי שיסקרן את אלו שמעולם לא טעמו את הפרי ויעלה חיוך בקרב חובבי הפרי. 

התחוור לנו כי המשימה לא קלה כלל וכלל. בעונת הפרי קטפנו את הפיטנגו מהשיח המפונק שלנו בגינה, והתחלנו עם השרייה בסוכר (50:50). ההשרייה לקחה כשלושה שבועות במקרר הביתי. לאחר מכן הפרדנו את מי הסוכר-פיטנגו מהפירות המצומקים והחלטנו לעשות השרייה שנייה לפירות באלכוהול נקי (95%). לאחר שלושה שבועות נוספים ערבבנו את האלכוהול ומי הסוכר-פיטנגו ביחד ויצרנו ליקר בחוזק אלכוהולי של 25%. כל התהליך המתואר התרחש ביוני 2009. לאחר שבעה חודשים של חיתון בשבבי אלון, בינואר 2010 טעמנו וגילינו כי לליקר עדין טעמים חזקים ובולטים מדי. הפיטנגו ממש התקיף בפה ודרש שיפחיתו קצת מכוחו. הוספנו מעט וודקה והעלנו לחוזק אלכוהולי של 28%. בנקודה זו כבר הבנו כי הליקר ימשיך ויאתגר אותנו וחזרנו לטעום אותו חודש אחרי. שוב הפיטנגו תקף ושוב אנו נלחמנו בעזרת תוספת של מעט וודקה ומעט מים, עדיין שומרים על 28% האלכוהול של הליקר. התוצאה כבר היתה יותר משביעת רצון ובמאי 2010 החלטנו כי הליקר מוכן לביקבוק.

התגובות לליקר היו מעורבות: חובבי פיטנגו נשבעו בו, אך חובבי הליקרים קצת גמגמו. נראה כי הצלחנו ותפסנו חלק מטעמי הפיטנגו בליקר, דבר שעורר נוסטלגיה ועדנה אצל חובבי הפרי, אך הליקר היה עמוס מדי בטעמים והכביד על החך של חובבי הליקרים. במשך שנה ניסינו לאזן את הליקר, אך על אף הניסיונות החוזרים ונשנים ולמרות היישון הארוך של הליקר וצבע הארגמן הצלול שלו, לא היינו מרוצים מהתוצאה. ככה זה לפעמים – התוצאה היא "כמעט" גם לאחר כל המאמץ והזמן המושקעים.

תחילת ההשרייה בסוכר

לאחר שבעה שבועות

לא אמרנו נואש וחזרנו למלאכה מיד לאחר מכן. ניסיון העבר לימד אותנו כי ההשרייה הכפולה (בסוכר ואח"כ באלכוהול) שהשתמשנו בה מקודם הייתה "יותר מדי". הפעם תכננו לעשות רק השרייה בסוכר ולמרות זאת להצליח ולמצות את מירב הטעמים של הפיטנגו. הפיתרון שלנו היה השרייה ארוכה יותר: השרייה של שבעה שבועות עשתה את הטריק. קיבלנו מי סוכר-פיטנגו מלאים בטעמים ואותם דיללנו ישירות עם וודקה איכותית לחוזק אלכוהולי של 25%. בנוסף, השתמשנו בעוד "טריק" בליקר: מעט מיץ לימון, כדי שהחומציות של הלימון "תוציא" את הניחוחות והטעמים הפירותיים מהליקר- חברים כדאי שתדעו- הטריק עובד! את הליקר יישנו בנוכחות של שני גרם לליטר אלון אמריקאי קלוי היטב בכדי לשלב את טעמי הווניל המצויים בו עם הפיטנגו. לאחר שבעה חודשים הגענו לתוצאה הרצויה. ליקר חמצמץ, פירותי ומאוזן התופס את פרי הפיטנגו בדייקנות. 

בקבוקים של ליקר הפיטנגו לאחר שבעה חודשי יישון

אם כי היינו משוכנעים שהליקר סוף סוף הגיע לאיזון הרצוי והצליח לתפוס את הטעמים הטרופיים של הפרי, לא הרגשנו כי סיימנו. ידענו כי טעם הינו סובייקטיבי ועלול להיות מושפע מידע מוקדם ומציפיות, ואנו ציפינו כי הפעם יהיה ליקר טוב מהקודם... נדרש לנו מבחן אובייקטיבי יותר מבלוטות הטעם שלנו. לכן, על מנת לבחון את הליקר, העברנו טעימה עיוורת לאמא שלנו, הידועה בחוסר החיבה שלה לאלכוהול ולכן מהווה את מבחן הסף הקשה ביותר. שאלנו אותה "איזה ליקר זה? איזה פרי את טועמת?" התשובה "מממ... חמצמץ...וואי זה פיטנגו... דווקא טעים...תביאו לי בקבוקים: אחד לי ועוד כמה לחלק מתנה לחברות" חיממה לנו את הלב. "כל הכבוד אמא...ברור נשמור לך מספר בקבוקים" השבנו בגאווה גלויה כי ידענו שהפעם הצלחנו! 

 מתכון לקוקטייל הבנוי על ליקר הפיטנגו בפוסט הבא: קוקטיילים מעליית הגג

קברנה סוביניון 2010- הבציר והתסיסה

ניכר בעינייה כי כואב לה לוותר על 173 ק"ג של ענבי קברנה סוביניון שנבצרו מאחד מהכרמים בבן זימרה. אורנה צ'ילאג (מיקב צ'ילאג) החמיאה לענבים ותיארה אותם כמו היו ילדיה. "הענבים הנפלאים שלי" היא כינתה אותם כשקנינו ממנה מעט ממה שרכשה עבור עצמה. ענבי קברנה סוביניון מהאיכות הכי טובה שכסף יכול לקנות, יפייפיים וטעימים להפליא, כל אחד ואחד מהם. עם בריקס של: 25.00 ו PH: 3.65 הרגשנו כי אנו לא יכולים לטעות.

הענבים הנפלאים שלנו

מובן שהתחושה הזו לחלוטין לא מבוססת, הרי כבר "טעינו" בעבר עם ענבים דומים. כפי שכנראה כבר קראתם, גם ב-2007 קנינו מאורנה ענבים והכנו מהם יין, אך בזמנו התססנו אותם בטמפ' נמוכה מדי והתסיסה לא היתה אידיאלית. אמנם קיבלנו יין פירותי וטוב, אבל היינו רחוקים מלמצות את הפוטנציאל שהיה גלום בענבים. השנה, למדים מטעויות העבר, ומהנסיון המוצלח של התסיסה ב-2008, הגענו מוכנים לבציר החדש.

בבציר הנוכחי, 2010, היינו נרגשים מתמיד. כיוון שאת בציר 2009 פספסנו, היה לנו זמן רב לחשוב, לחלום, לפתח ציפיות, להתכונן וללמוד לבציר 2010: הענבים מאורנה שוריינו כבר בחודש מאי, על פרופיל התסיסה הסכמנו מראש (נדון בו בהמשך) וכל ההכנות הפיסיות בעליית הגג התבצעו חודש מראש.

הענבים נבצרו בכרם בן זימרה ב 19 לספטמבר בשעות הבוקר המוקדמות ובשעה אחת בצהרים כבר עשו את דרכם מיקב צ'ילג שביהוד לעליית הגג שבחולון. הענבים היו מדהימים ממש כפי שאורנה תיארה אותם. מבין 173 קילו לא הצלחנו למצוא אשכול אחד שלא עבר בוחל (הבשלה ושינוי צבע הענב מלבן לשחור) ואף לא אשכול אחד רקוב. לאחר הקראש הוספנו SO2 (אותו חומר שנועד לשמר את היין ולהרוג את שמרי הבר ושאר המזיקים) ולאחר 24 שעות הוספנו שמרים: BDX- זן השמרים בו השתמשנו ליינות האדומים הקודמים שלנו, ומזיני שמרים Fermid-k שהם מזיני שמרים קלאסיים המכילים את כל מה שהשמר צריך בשביל לגדול בצורה אופטימלית.

הענבים יוצאים מהקראשר

פרופיל התסיסה הינו למעשה פרופיל החום של התירוש בזמן התסיסה והוא אחד הגורמים המרכזיים בעיצוב אופיו וטעמו של היין. לפרופיל התסיסה בבציר 2010 קבענו שלושה עקרונות. הראשון היה שמירה על חום ממוצע של 25 מעלות- חם יותר במעלה מבציר 2007. השני היה יצירת שני שיאי טמפ' של 29 מעלות. בטמפ' זו לשמרים קשה יותר לפעול ולהתרבות ולכן לא רצוי שזו תהיה הטמפרטורה הקבועה, אך בו זמנית רצוי להגיע אליה משום שבה מתמצים הרבה מאוד חומרי טעם וצבע מהענב. בכך שיצרנו שני שיאי טמפ' ולא אחד מיצינו יותר טעמים, צבע וטאנינים מהזגים. העיקרון שלישי היה השריה חמה ארוכה לאחר התסיסה. את היין השארנו עם הקליפות חמישה ימים לאחר סיום התסיסה בטמפ' של 25 מעלות, מעט גבוהה מהמקובל (23 מעלות) במטרה לייצר יין מורכב עוד יותר.

התסיסה האלכוהולית

בשלישי לאוקטובר 2010 סחטנו את היין וקיבלנו 105 ליטר - כמות חסרת תקדים ביקב הקט שלנו.  הוספנו ליין בקטריה מאלולקטית מסוגMalolact d-06  מתוצרת חברת ביודילה הישראלית (בקטריה מאלולקטית כחול לבן). התסיסה המאלולקטית הסתיימה לא מכבר, ולאחריה עשינו שפייה נוספת ליין על מנת להפריד את הנוזל היקר מהמשקע שנוצר בחודשיים האחרונים. הפסדנו חמישה ליטרים של משקעים ואנו עומדים היום על בדיוק מאה ליטרים של יין.

הזגים מחכים לסחיטה

בהזדמנות חגיגית זו גם טעמנו מהיין ולהלן ההתרשמות מהטעימה: נדרש ליין מעט זמן בכוס בכדי להתחמצן, ואחרי מספר דקות בכוס מתחילים להיחשף ניחוחות של פרי אדום (הקונוטציה שלנו הייתה תותים, ומעט פרי סגול, אולי אוכמניות?). בפה היין הרגיש קטיפתי וחמאתי- התסיסה המלולקטית בהחלט ניכרת ביין. בנוסף תחושת טאנינים "רכים ועדינים" אך בהחלט בולטים מאוד, יידרש להם עוד זמן בכדי להתרכך ולהתחבר ליין. הפיניש בינוני באורכו וטוב. עדיין לא ברור מה ייצא מבציר 2010, אך טעימה בשלב מוקדם שכזה מעניינת ומלמדת ואנו צופים ליין נפלאות. עם זאת, יש לו עוד דרך ארוכה לעשות - תחזיקו לו אצבעות.