יום שלישי, 20 בדצמבר 2011

ערב קוקטיילים סתווי - סיכום אישי


השעה 2:00 בלילה, אני (נמרוד) ואורון (על הבר- חלומות רטובים) יושבים ואוכלים המבורגר לא מוצלח על הדרך בין ת"א לחיפה. מסכמים את הערב, מחליפים חוויות וסופרים את ה"שלל". אמנם לא נשאר מספיק רווח לשלם על ההמבורגר, אבל זה לא הפריע לנו- היינו מאושרים...

את האירועים הללו אנו עושים מתוך אובססיה לדבר. לחבר מהתחום סיפרנו כי מטרתנו היא "שירות לקהילה" - הטעמה של קוקטיילים שיעמדו בסטנדרטים שאנו מציבים. השירות הוא גם לעצמנו - פורקן לאובססיה שמלווה את ערבנו המשותפים, ערבים של הגייה ויצירת הקוקטיילים הללו. 

הרעיון לערב הזה נהגה לאחר סיום הערב הקודם בנינקאסי (ערב קוקטיילים קאריביים) בנסיעה הקודמת מת"א לחיפה באישון לילה. באותו הערב שאלו אותנו לגבי הערבים הקודמים, על הקוקטיילים שהצגנו בעבר ומתי או היכן אפשר לטעום אותם. בין השורות ביקשו עוד ערב קוקטיילים, ובקרוב... 

הערב קרם עור וגידים במהירות. הפעם החלטנו להציג את המיטב משלושת הערבים הקודמים וכן לנסות ולהתמקד יותר בשיווק הערב כדי לנסות ולמשוך עוד אנשים, תפקיד עליו לקחתי אחריות. אורון בינתיים מיהר וסגר תאריך חדש בנינקאסי, הגה רעיון לתפריט וארגן רשימות כהילים, רכיבים ובקשות מעליית הגג: בירת ג'ינג'ר, אורז'ה, גרנדין היביסקוס, ליקר קומקוואט, ערק-קרמבולה ועוד. מיד התחלתי במלאכת ההכנה. 

ברנדי תות העץ בהגשה
רעיון נוסף שאורון העלה היה להציג תזקיקים מעליית הגג. אמנם התזקיקים אינם קוקטיילים אך אורון היה סבור שתוספת של "טעימות נקיות" לתפריט תתגלה כתוספת רלוונטית ומעניינת. מובן  שהרעיון מצא חן בעינינו והקונספט להגשת הטעימות הללו גם כן התגבש. הצעד הראשון היה כוסות טעימה. ידענו שאנו רוצים כוסות ייעודיות, כוסות מקצועיות לטעימת כהילים. נזכרתי שדיברתי עם היבואן של גלינקירין בארץ בתערוכת הסומלייה האחרונה וכרטיס הביקור היה עדיין בארנק. בחור נחמד ענה לי בצד השני, אלי כלאכודה, מנהל השיווק עמו שוחחתי בתערוכה ובפניו התלוננתי על כך שחסרות תמונות של כוסות באתר היבואן. אלי, חיפאי, קפץ אלי הביתה עם דוגמיות וכבר כשהגיע סיפר שעדכן את האתר. בחרתי את הכוסות המתאימות- כוסות טוליפ עם רגל בעיצוב זהה לגלנקירין אך בנפח מעט גדול יותר. הצעד השני היה בקבוקוני טעימה בנפח 30 מ"ל שיוגשו לשולחן לצד הכוסות. בקבוקונים אלו יחסכו את הצורך במדידת הנוזל, ולדעתנו מרשימים לצד הכוסות. להשלמת ההגשה נדרשה גם פיפטה להוספת מים. תכננו להגיש תזקיק אחד "בחוזק חבית" ולכן תידרש מהילה במים לפני השתייה. מטרת המהילה במים הינה "לפתוח" את המשקה על מנת לחוש יותר בבירור את ניחוחותיו וכן על מנת להוריד את החוזק האלכוהולי והצריבה האלכוהולית בפה שמפריעה ליכולת להרגיש את הטעמים. תהליך בחירת התזקיקים להגשה כלל הטעמת כמה חברים בכדי לקבל את חוות דעתם, ולבסוף הוחלט להגיש: רום 2008 3.5 שנות יישון (46%) וברנדי תות עץ בן חצי שנה ובחוזק 55%. 

נותרנו עם התפריט לערב. אהבתי את התפריט הקודם שאורון עיצב לערב הקוקטיילים הקריביים- תפריט שליד כל קוקטייל נמצא ציור שמייצג אותו. רציתי לקחת את התפריט לרמה הבאה ולצורך כך נעזרנו באחות שעוד-לא-יצא-לכם-להכיר למשפחת רוזנבלט, רותם, שציירה לנו תפריט בכישרון רב- זה המקום  להודות לה על ההשקעה והתוצאה הנהדרת!
תפריט ערב הקוקטיילים הסתווי
שבת בבוקר לפני הערב המדובר. התחלתי בקטיף גרנישים בגינה החיפאית שלי: לוונדר, עלי הל ולמונגראס. העמסות של ערימות בקבוקים לאוטו, העמסות של ערימות עוד יותר גדולות של בקבוקים אצל אורון ונסיעה לחולון. קטיף לימונים, סחיטת לימונים, הכנת גרנישים, סחיטת אשכולית אדומה, ועוד ועוד הכנות עליהם אורון היה אמון בזמן שאחי ואני עשינו שפייה לבירה נוספת אותה נציג בתערוכת בירס הקרובה (על כך בפוסט אחר). בשש בערב כבר התייצבנו בנינקאסי. 

מאחורי ערימה של שייקרים מלוכלכים,
אפשר לראות את קרן נותנת יד
דן היה הראשון להגיע ואליו הצטרפו במהרה חברים רבים. שולחן "פורום יין ואלכוהול" הסתדר ספונטאנית במרכז הרחבה ואורון כבר עמל במרץ על הכנת הקוקטיילים בזמן שאני דילגתי בין השולחנות והסברתי לכל דורש על הערב בכלל ועל הקוקטיילים  בפרט. ניסיתי לספר את הסיפור מאחורי כל קוקטייל או סתם להתעדכן ולשמוע חוויות מהערב תוך כדי. בסביבות השעה 21:00  (או כך אני חושב כי איבדתי תחושת זמן) הפאב היה עמוס ומלא במכרים וחברים מהתחום ובכלל. 
בשלב זה היינו בקצה גבול היכולת שלנו, הפאב היה מלא, מלצר אחד, מארח אחד (עבדכם הנאמן) ואורון שמשקשק קוקטיילים בשתי ידיים. מזל שקרן הנפלאה (כותבת הבלוג: קוראים ושותים עם ספר מותגי הבירה בישראל) קפצה מאחורי הבר לתת לו יד והצילה את המצב- תודה לך קרן! בכל רגע נתון היו יותר שייקרים מלוכלכים מנקיים וענת בעלת הבית גם כן השילה שרוולים ונכנסה מאחורי הבר לעמדת שטיפת הכלים- כמעט 80 קוקטיילים יצאו וזה לא כולל "פינוקים"... אורון מספר שברגע לחץ אחד הוא קלט 5 הזמנות של שולחנות כ"א 5 קוקטיילים שונים (5*5=25 קוקטיילים להוציא מיד) רגע של הלם, ייאוש, אסיפת כוחות ו...הסתערות!


אם אומרים שתמונה שווה אלף מילים –אז תמונה של תומר יפת שווה אלפיים. לפניכם הוויז'ואל המדהים שלו של חלק מהקוקטיילים שהוגשו בערב:


התהלוכה: שוב ליקר קומקוואט מעליית הגג,
וויסקי מעושן ותותים
הדאו דה ג'ין: ליקר קומקוואט מעליית הגג,
 ג'ין, ליצ'י ומרווה








 Dark N Stormy
עם בירת ג'ינג'ר מעליית הגג
רום אצוות 2008 מעליית הגג (3.5 שנים)




















הלחץ נרגע בסביבות 22:30, הפאב מעט התרוקן, ואני נכנסתי מאחורי הדלפק להכין "פינק אנד פלאפי" קוקטייל צ'ופר, תוספת וקדימון לערב הקוקטיילים הבא- תפריט 2 לליקרים מעליית הגג. הקוקטייל פרי יצירתו של אורון משתמש בגרנדין היביסקוס מעליית הגג, ערק קרמבולה מעליית הגג, אשכולית אדומה, חלבון ביצה, שקשוק ובסוף סיפולוקס סודה- התוצאה קצף ורוד ואוורירי מרענן וטעים, מי שטעם כבר יודע שיהיה כדאי להגיע לערב הבא - ערב התפריט השני!

עד אז, זהו סיכומי האישי...


יום שני, 21 בנובמבר 2011

ערב קוקטיילים סתווי (17/12/2011)

לאורך השנתיים האחרונות גילינו הרבה סקרנות בסביבתינו לגבי הקוקטיילים שהצגנו בשלושת הערבים הקודמים. חלקכם הייתם בשני ערבים, חלק באחד ולמיעוט שהביע רצון עדיין לא יצא להשתתף... אז חשבנו שהגיע הזמן להציג לכם את המיטב משלושת הערבים שהיו בערב אחד חדש וסתווי.
בעקבות ההצלחה של הערב הקודם החלטנו להמשיך עם אותו הקונספט: ערב חופשי, ללא הרצאות וסדר זמנים- רק תפריט קוקטיילים אחד מיוחד וצוות נוירוטי מסביב...


לסקרנים מביניכם, להלן כמה קישורים מערבינו הקודמים:

סיכומו של אורון לערב הראשון: קוקטיילים מודרניים לליקרים ביתיים

סיכומו של אורון לערב השני: ערב קוקטיילים וסיגרים
גם רותם פרץ כתב על אותו הערב: ערב קוקטיילים- יין ואוכל מישראל
תמונות מהערב השני באדיבות צילום משכר: אלבום ראשון ואלבום שני

סיכומו של אורון לערב השלישי: ערב טיקי
וויזואל מדהים מדף הפייסבוק של צילום משכר: ערב קוקטיילים קאריביים

ולבסוף ההזמנה:

יום ראשון, 13 בנובמבר 2011

תזקיקים – טעימה עיוורת

הדיון על טעימה עיוורת התחיל דווקא בעקבות ביקור ביקב. מטבע היותי בת זוגו של ייצרן אלכוהול (מכור ואובססיבי לדבר כפי שהקוראים הקבועים וודאי יודעים) עברתי טרנספורמציה: מבחירת אלכוהול לפי מידת השכרות אליה אגיע (וודקה זולה עם תפוזים בבקשה) לחובבת סוגי אלכוהול שונים עם טעם מובחן והעדפות מגוונות. כהרגלי בקודש הצהרתי במהלך הביקור כי יין שיראז אינו לטעמי, ולאחר שטעמתי אותו החמצתי פנים, הוא באמת לא טעים! אך לאחר תום סבב הטעימות, תהיתי האם באמת השיראז "לא טעים" לי, או שמה החמצת הפנים נובעת בעיקר מהחלטתי המוקדמת, והידיעה כי היין אותו אני טועמת הינו שיראז. ייתכן שאם הייתי מאמינה כי זהו קברנה פרנק, אליו יש לי חיבה מסוימת, הייתי חושבת שהיין טעים?
ומה הקשר לתזקיקים של נמרוד ויותם? מבחינתי, כל משקה בעל אחוז אלכוהול מעל 40% מתמצה ב:
אף- אלכוהולי, שורף
פה- מר, מר, מר
פיניש – מר, מר, מר, תנו לי משהו אחר לשתות כדי לתקן את הטעם!
לעומתי, נמרוד מוצא מגוון ניחוחות וטעמים בתזקיקים שלו: ווניל, שוקולד, פירות, חמאה וכדומה, והוא אף יודע לציין כי תזקיק X עולה על תזקיק Y מבחינת הניחוח, בעוד שתזקיק Z עולה על שניהם והינו מופלא ונהדר.
בעקבות התהיות שלי לגבי סלידתי התפיסתית משיראז, וחוסר היכולת שלי לזהות אף ניחוח או טעם בתזקיקים, עלתה השאלה – האם נמרוד באמת מבחין בכל הריחות והטעמים הללו, או האם זיהויים נובע מעצם הידיעה המעמיקה שלו על מה שהוא טועם כיצרן שלהם? למשל, האם ייתכן כי הוא מריח ניחוח אפרסק בתזקיק אפרסקים כי הוא יודע  שמדובר בתזקיק אפרסקים? 
נמרוד, כמובן, קפץ על האתגר: ערב טעימה עיוורת לתזקיקים.
ההיערכות הייתה יחסית קלה. תשע מבחנות נרכשו, לתוך כל אחת נמזג תזקיק שונה ולכל מבחנה הוצמדה מדבקה עם שם התזקיק. כיסינו את עיניו של נמרוד (לתזקיקים יש צבע שונה, ולכן גם המראה שלהם יכול להשפיע על יכולת הזיהוי, ובהתאם על תפיסת הטעם). 
נמרוד טעם כל תזקיק בנפרד ואני תיעדתי את רשמיו, כולל זיהוי, אחוז האלכוהול, ורשמי טעימה (אף, פה, פיניש). 
לפני הפירוט על כל אחד מהתזקיקים, כמה מילים על התרשמותי מהניסוי. ראשית, הייתי מופתעת לטובה מיכולת הזיהוי של נמרוד. מסתבר שהוא באמת מרגיש טעמים וניחוחות שונים בנוזלים האלכוהוליים השורפים והמרים הללו. חלק מהתזקיקים זוהו כבר בהרחה או בטעימה הראשונה. חלק זוהו נכונה לאחר מספר רב של טעימות, ובכך הפתיעו עוד יותר.
אציין כי גם בתזקיקים שלא זוהו נכונה, היו אלמנטים מבוססי אינטואיציה נכונים. למשל, אחד מתזקיקי הרום זוהה מיידית כרום, וגם לגבי הטעם צוינה המילה רום. אך כמה טעימות לאחר מכן, שכללו הוספת מים לכוס, הצליחו לבלבל את האויב, ומאותו הרגע התזקיק זוהה כתזקיק אפרסקים עם טעם אפרסקים בולט. נחשו את תגובתו של נמרוד כמה טעימות לאחר מכן, כשהגיע לתזקיק האפרסקים האמיתי, אותו זיהה מיידית...
דוגמא נוספת הייתה תזקיק שזוהה כ"רום שמרי רום" אך נמרוד ציין מספר פעמים את טעם הקרמבולה הבולט. חבל שהוא לא דבק באינטואיציה הראשונית שלו לפיה גילה את הקרמבולה בתזקיק. 
עוד זיהוי מוטעה אך מעניין היה לתזקיקי תות העץ. בעוד ששניהם זוהו כתות עץ, חל בלבול מעניין בין השניים, כאשר המיושן זוהה כלבן ולהפך. מאחר ושניהם זוהו נכונה כתזקיקי תות עץ, עולה השאלה עד כמה תרם היישון לטעם ובאיזה אופן. ייתכן וכי במקום להוסיף טעמי עץ, כפי שהיה מצופה, היישון דווקא הוסיף טעמים אחרים וגרע מטעמי העץ? לטעמי זוהי שאלה בעלת השלכות יישומיות, מאחר וייתכן שתשפיע על אופן הייצור העתידי. וכאן חשיבות הערב - שאלה זו לא הייתה עולה ללא ערב הניסוי, בו ניתן  היה להגיע לדקויות ולניואנסים המחודדים של הטעם, ללא השפעות חיצוניות של ידיעה מוקדמת.  
אם לסכם, תוצאות הניסוי מראות, בעיני, כי התשובה לשאלתי אינה חד משמעית. מצד אחד, ברורה הייתה יכולת הבחנה וזיהוי טעמים מסוימים ומובחנים בתזקיקים השונים. מאידך, בחלק מהתזקיקים הופיעה השפעה תפיסתית. ומה הלאה? טעימה עיוורת לשיראז כמובן...
וכעת נמרוד יכניס אתכם לפרטים מנקודת מבטו:
הטעימה היתה עיוורת מילולית ולא יכולתי לראות דבר. מיששתי את דרכי אל עבר הכוסות מתפלל שלא אפיל ואשבור אותן. אך זה לא היה החלק הקשה בסיפור: האתגר האמיתי היה לנסות לזהות את כל תשעת המשקאות. אמנם את כולם הכנתי בעצמי ואת כולם הכרתי היכרות אינטימית, אך חלקם היו זהים בחומרי הגלם שלהם וחלקם באורך היישון- אשר לא היה ארוך במיוחד ולא עלה על חמישה חודשים. ספק אם יישון כל כך קצר יכול ליצור הבדלים משמעותיים או אפילו מורגשים. שלא לדבר על השפעת השיכרות הבלתי נמנעת לקראת סוף הטעימה ... 
הזיהוי אכן היה קשה ולא האמנתי עד כמה חזק הוא הכוח של שיכנוע עצמי. נראה כי כל פעם שהכנסתי לעצמי רעיון לראש- התחלתי להרגיש את הטעמים המצופים- גם אם הם לא היו שם באמת...
בניסיון הראשון הצלחתי לזהות שלושה מתוך תשעת התזקיקים, אם כי זיהיתי נכונה את תזקיקי התות עץ אך החלפתי בין הברנדי תות עץ המיושן לתזקיק התות עץ הלא מיושן. 

לאחר כמה ימים החלטתי לעשות טעימה שנייה, לנסות ולשפר ולחדד את חוש הטעם והריח. בפעם השנייה הצלחתי לזהות חמישה מתוך תשעת התזקיקים. הייתי מאוד מבסוט מהשיפור אם כי כמו שתיווכחו יכולת הזיהוי שלי לא היתה עיקבית בכל התזקיקים.


ברנדי תות עץ מיושן
פרטים: ברנדי העשוי מתותי עץ שעבר שני זיקוקים והתיישן באלון כבר 4 חודשים.
תאריך הזיקוק: 18/6/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 55%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: תות עץ לא מיושן
חוזק אלכוהולי משוער: לא חזק 40% פלוס
באף: שוקולד לבן, מעט גרגירי יער.
בפה: גוף מלא. שוקולד לבן, שוקולד חלב, תות עץ גרגירי יער וחמאתיות מורגשת.
פיניש: ארוך, גרגירי יער שוקולד לבן ופירות יער, ממשיך וממשיך, מצויין. חמאתיות גם בפיניש.
מחשבות בעיקבות הטעימה והתוצאות: לא זיהיתי את העץ כאן בתזקיק, כנראה הוא מצטרף לטעמי השוקולד של הברנדי. העץ והזיקוק הכפול כנראה גם אחראיים לכך שהברנדי מרגיש הרבה פחות חזק ממה שהוא, או שמה מהר מאוד התחלתי עם השכנוע העצמי ו"הרגשתי" % אלכוהולי שמתאים לתות העץ הלא מיושן.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: תות עץ מיושן
חוזק אלכוהולי משוער: 50% +
באף: עץ, שוקולד לבן, לא צורב באף
בפה: מתיקות, שוקולד, מרגיש כמו תות עץ, חזק אלכוהולית
פיניש: ארוך, תות עץ, פירות יער אדומים, חמאתי, שוקולדי, שוקולד לבן.


תות עץ לבן
פרטים: חלק מהגוף של זיקוק ראשון של התות עץ, לא התיישן בעץ.
תאריך הזיקוק: 27/5/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 46%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: תות עץ מיושן
חוזק אלכוהולי משוער: לא חזק 40%+
באף: עשבוני ופרחוני, חומץ בלסמי ומעט פנולי- מרגיש צעיר.
בפה: גוף מלא, מתקתק, חמאה ושוקולד.
פיניש: בינוני באורכו של שוקולד לבן.
מחשבות בעיקבות הטעימה והתוצאות: לא הרגיש חזק ולא זיהיתי עץ- למה לעזאזל חשבתי שזה התות עץ המיושן?

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: רום לבן
חוזק אלכוהולי משוער: 40% +
באף: ריח ירוק, פרחוני, משהו חמצמץ, מזכיר חמציצים בריח, מאוד עשבוני. עם מים הופך ליותר פרחוני, יסמין.
בפה: שמנוני, שמן זית, עשבוני, שוקולד לבן. אחרי הוספת מים: מרגיש יותר יסמין, מתיקות של צוף.
פיניש: ארוך, עשבוני, ירוק, אחרי מים: מתקתקות של צוף.
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: בפעם השנייה הייתי רחוק מאוד, מבין פרופיל הטעמים זיהיתי רק את השוקולד הלבן- כוחה של סוגסטיה.


תזקיק בירה
תאריך הזיקוק: 19/9/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 60%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: תזקיק בירה (זוהה מיד)
חוזק אלכוהולי משוער: מעל 60%
באף: פנולים וכשות. אח"כ דגנים, צריבה אלכוהולית מאוד קלה.
בפה: ירוק, עשבוני, כשות. שוב מאחרי זה המון לתת, לתת קלוי. פנולים מורגשם לקראת הסוף-משמע צעיר מאד וצריך עוד זמן התיישנות.
פיניש: קצר, פנולי ועשבוני.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ:  תזקיק בירה
חוזק אלכוהולי משוער: 60% +
באף: פנולי, כשות, עשבי, לתת.
בפה: כשותי, עשבוני, פנולי, צעיר.
פיניש: ארוך, מתחיל עשבוני, בסוף קצת לתת קלוי.


רום לבן
פרטים: רום לבן שנעשה ממיץ קנה סוכר מורתח ומצומצם שדולל והותסס (בדומה לתהליך שעושים ב- rum Zaccapa).
תאריך הזיקוק: 9/5/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 43%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי אפרסק
חוזק אלכוהולי משוער: לא חזק 40%
באף: רום אגריקול, עשבוני, יוד, פירחוניות מוזרה. בהרחה מאוחרת: אפרסקי.
בפה: מלא בטעמים, גוף מלא, פירחוני עגול וחלק. בטעימה מאוחרת: אפרסקי, מתוק תותים ותפוחים.
פיניש: ארוך פירותי, פרחוני, אפרסקי, בלסמי, תותים, מתוק קטיפתי וקרמי.
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: שוב, גם כאן אפשר לראות את נפלאות הפסיכולוגיה בהרחה והטעימה המאוחרות.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: רום שמרי רום (יכול להיות קרמבולה)
חוזק אלכוהולי משוער: באיזור 60
באף: צוף, ירקרק עדין, חמיצות, יחסית פרחוני, מזכיר את האפרסקים, מזכיר את הרום.
בפה: גוף בינוני, אפילו מלא, תפוזיות, צוף.
פיניש: צוף, תפוזיות.


רום שמרי רום
פרטים: רום שהותסס בעזרת שמרי רום יעודיים וזוקק לאחרונה.
תאריך הזיקוק: 17/10/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 62.5%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי פסיפלורה
חוזק אלכוהולי משוער: מעל 50%
באף: דבשי מאוד ומבושם, עם ניחוחות של עץ המחברים את הכל, נהדר. אחרי הוספת מים האף מעט אלכוהולי אך מגלה ריחות פריחה וביניהם ריחות יסמין.
בפה: פירותיות ודבשיות. צריבה אלכוהולית קלה על הלשון, הרבה רבדים של פירות רעננים ופירות טרופיים. מרגיש כי התזקיק צריך עוד זמן אבל הוא אדיר!
פיניש: פירותי וארוך מאוד, פירות טרופיים שוב אשר מתחלפים לתה שחור איכותי (בדומה לגראפה).
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: כאן זיהיתי ריח עץ שכמעט ולא היה קיים (התזקיק צעיר והתישן פחות משבועיים). למרות זאת מאוד נהניתי ממנו וכנראה בגלל זה הערכתי שזהו ברנדי הפסיפלורה שאני "יודע" שאני ממש אוהב- נפלאות השכנוע העצמי.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי קרמבולה
חוזק אלכוהולי משוער: 60% +
באף: דבשיות של קרמבולה עם חמיצות, קצת ירקרקות.
בפה: עץ, הרבה דבש, חמיצות קלה
פיניש: ארוך ומתוק.


ברנדי פסיפלורה
פרטים: תזקיק פסיפלורה שבנוסף על יישון במיכל זכוכית על שבבי אלון, התיישן תקופה של שבועיים וחצי בחבית אלון קטנטנה של 3 ליטר שהעניקה לברנדי הרגשה בוגרת מאוד לגילו.
הברנדי פסיפלורה בחבית
תאריך הזיקוק: 9/8/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 57%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: תות עץ מיושן
חוזק אלכוהולי משוער: מעל 50%
באף: פרחוניות, קצת ווניל, הרבה פירות יער ושוקולד לבן. לאחר זמן מה הפירות יער התחזקו, נעלם השוקולד ועלו ריחות של עץ ופריחה.
בפה: גוף בינוני, מתיקות קלה ושמנוניות נעימה בפה. פירותיות ומאפיינים שמזכירים לי את הפסיפלורה עם הוספת מים (ולמרות שמצאתי מאפיינים שמזכירים פסיפלורה זיהיתי אותו כתות עץ מיושן)
פיניש: בינוני עם משהו ענבי הדומה לפיניש של קונייאק, שוקולדי.
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: העץ היה מורגש מאוד וכנראה שבגלל זה חשבתי שזהו התות עץ המיושן (התזקיק כמעט הכי מיושן מהחבורה). לאחר שעלתה מחשבה של התות עץ "נמצאו" הריחות של השוקולד שידעתי שמאפיינים את תזקיק תות העץ.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי פסיפלורה (בפעם השנייה הזיהוי נכון)
חוזק אלכוהולי משוער: 50% +
באף: עץ, מבושם, מנגו, פרחוני. אחרי מים: קוניאק באף, פרחוני.
בפה: טוב, מצוין, עץ מאוד פרחוני, פירותי, עדין, טרופי, דבשי, מתקתק. אחרי מים: חמאתיות, קטיפתיות, וניל, דבש.
פיניש: בינוני, מתקתק, דבשי.
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: ממש אהבתי את הברנדי פסיפלורה בשתי הטעימות, גם מצאתי בשתיהן מאפיינים של קונייאק. הברנדי פסיפלורה נהדר והוא בהחלט בוגר מאוד לגילו!


ברנדי קרמבולה
פרטים: ברנדי העשוי מפירות הקרמבולה הגדלים בחצר ביתנו, הברנדי הבוגר ביותר בטעימה (רק 5 חודשים, כן?).
תאריך הזיקוק: 1/5/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 64%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: רום שימרי רום (אך התלבטתי בין זיהוי זה לבין הקרמבולה)
חוזק אלכוהולי משוער: חזק 60%+
באף: ירוק פרחוני, לא מיושן. אחרי מים ירוק ועשבוני.
בפה: ירוק פרחוני עם עקיצה אלכוהולית. אחרי מים: קטיפתי ומתקתק.
פיניש: בינוני
מחשבות בעיקבות הטעימה והתוצאות: כבר הייתי לקראת סוף הטעימה, מעט שתוי וללא אנרגיות להשקיע בניתוח התזקיק.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: תות עץ מיושן
חוזק אלכוהולי משוער: 50% +
באף: תות עץ, שוקולד חלב, פירות יער, עץ, ווניליות קלה.
בפה: מרגיש יותר חזק אלכוהולית בפה, צריבה אלכוהולית, פירות יער, גוף בינוני עד מלא, שוקולד מריר, שוקולד חלב
פיניש: אלכוהולי, פירות יער ושוקולד לבן.


ברנדי אפרסקים
פרטים: ברנדי אפרסקים שיושן עם הרבה שבבי עץ שהיו בקברנה סובניון 2010 מעליית הגג.
תאריך הזיקוק: 6/9/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 60%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי אפרסקים (זוהה מיד והתבאסתי מיד כי הבנתי שטעיתי בזיהוי קודם)
חוזק אלכוהולי משוער: מעל 50%
באף: יין, המון חומץ בלסמי, פירות מבושלים, אפרסק ותותים.
בפה: גוף מלא, מתוק עם אפרסק מבושל.
פיניש: ארוך של אפרסקים מבושלים.
מחשבות בעקבות הטעימה והתוצאות: גילוי נאות, אני הכי פחות אוהב אותו- עוצמות הטעם כאן הם יותר מדי בשבילי, יותר מדי מתוק ויותר מדי בלסמי.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: ברנדי אפרסקים
חוזק אלכוהולי משוער: יודע ש 60% אבל מרגיש פחות, אולי כי מתוק.
באף: בלסמי, כבד, מתוק, קרמלי
בפה: קרמל, בלסמי, מתוק, גוף מלא, אפרסקי, תותים בסוף.
פיניש: תותי, הופך לאפרסקי, בומבסטי, מתוק.


תזקיק פירות טרופיים 
פרטים: זיקוק שלישי לשאריות מתזקיקי האפרסקים, קרמבולה, פסיפלורה ותות עץ.
תאריך הזיקוק: 2/10/2011
חוזק אלכוהולי אמיתי: 67%

טעימה ראשונה, רשמים:
זוהה כ: תזקיק פירות טרופיים
חוזק אלכוהולי משוער: מעל 50%
באף: צריבה אלכוהולית, שוקולד לבן וגרגרי יער מלווים בממש מעט ריח של עץ.
בפה: צורב אלכוהולית, גוף בינוני, מרגישים תות עץ, שוקולד לבן גרגרי יער ודובדבנים. מרגיש צעיר וצריך עוד זמן להתיישן.
פיניש: ארוך, הרבה שוקולד לבן ופירות יער אדומים.

טעימה שנייה, רשמים:
זוהה כ: תזקיק פירות טרופיים
חוזק אלכוהולי משוער:  אחוז גבוה
באף: תות עץ, צריבה אלכוהולית.
בפה: קצת מהכל – תות עץ, פסיפלורה, אפרסקים
פיניש: ארוך, אלכוהולי בפה.

יום שבת, 29 באוקטובר 2011

שיעור היסטוריה: IPA

שוב אנו עוסקים בהיסטוריה. הפעם ננסה לנפץ את המיתוסים סביב סגנון שצובר פופולריות בארץ לאחרונה, ה- IPA.

IPA, או India Pale Ale, הינו אייל שבושל למטרת יצוא, ספציפית ייצוא להודו. כבר ב-1760 היה ידוע כי רצוי להכפיל את כמות הכשות באיילים המיוצאים למקומות חמים בכדי לסייע להם לשרוד את המסע הארוך והחם. גם בתוך הודו היתה חלוקה למקומות חמים יותר ופחות, ובירות שיוצאו למזרח הודו היו מכושתות יותר מאחיותיהן שיועדו למערב הודו.
British Indian Empire 1909
למרות ששורשי הסגנון נטועים במאה ה-18, רק במאה הבאה קיבל הסגנון את שמו. הבירה הראשונה שנקראה בשם הזה נקראה “East India Pale Ale” ע"י ג'ורג' הודג'סון ממבשלת Hodgson. זה היה ב-1835 הרבה לאחר המצאתו של הסגנון ובהתאמה לכוחות השוק מכיוון שהיה ביקוש באנגליה לבירות מכושתות יותר, כגון אלו שיועדו לשוק ההודי. ידוע גם כי  Hodgson נהגו לעשות Dry Hopping לאיילים הבהירים שלהם. 

למעשה, כבר ב -1817 מבשלת Imperial Brewery בלונדון הוציאה בירה שצוין עליה: 

“Pale Ale prepared for the East and West India Climate”.

כמו כן, ב-1822 בלונדון הוצאה למכירה בירה:

“Pale Ale brewed expressly for the India market…, …suitable for warm climates or home consumption” 

מהמתואר לעיל עולה כי בניגוד למיתוס, הסגנון לא נהגה על ידי הודג'סון. הוא הומצא עוד לפני 1760 (קיימות עדויות לייצוא בירות להודו כבר ב-1711 ורק קיבל את שמו לראשונה ב-1835. עד אותה שנה וגם לאחריה מבשלות אחרות קראו לבירות בסגנון XP, קיצור של Export Pale .

לגבי הכשות, על איזה כשות מדובר? Hodgson השתמשו לבירות הללו בעיקר ב- East Kent Goldings, אחד מזני הכשות האיכותיים ביותר שהיה בהישג ידם- כשות מתוצרת מקומית אנגלית! סימן הקריאה מופיע בכדי להדגיש סילוף נוסף: היום סגנון ה-IPA "הומצא מחדש" על ידי האמריקאים והם משתמשים לרוב בכשות אמריקאי כגון: Amarillo או Cascade. השימוש בכשות אמריקאי אינו נאמן למקור, אלא מהווה המצאה מודרנית הנובעת משלל גורמים אשר אין להם דבר וחצי דבר עם ה- IPA המקורי.

סייג לאמור לעיל ניתן כאשר מדקדקים בעובדות: מבשלות אנגליות השתמשו די הרבה בכשות אמריקאי, ספיציפית ב-Cluster אבי הזנים האמריקאים המודרניים (שהיה זול יותר מהזנים האציליים של אירופה ונחשב באיכות נמוכה), אך הם השתמשו בו בעיקר למרירות בתחילת הבישול ולא לארומה ול-Dry Hopping שהפכו לסממני הטעם הבולטים בסגנון. למטרות ארומה ול-Dry Hopping הייתה העדפה ברורה לזנים אירופאים אציליים וכמובן ל-Goldings ממזרח קנט (תקציר מנהלים על ההיסטוריה של הסגנון אפשר למצוא כאן).

המצאה אמריקאית נוספת מדברת על כך שהבירות שהיו מיועדות ליצוא להודו (ה-IPA) היו חזקות אלכוהולית (% אלכוהול גבוה יחסית לשאר הבירות) בכדי שהדבר יוכל לעזור להם לשרוד את המסע הארוך להודו ללא חשש לקילקולן. אנו נתעכב מעט על סעיף זה מכיוון שחשוב להבין כי זאת טעות בסיסית בהבנת הסגנון והיא טעות שחוזרת על עצמה אפילו בקרב אי אילו שמחשיבים עצמם למומחים. 

ולהלן ההסבר: אמנם כאשר בוחנים את מתכוני ה-IPA המקוריים מגלים בירות חזקות אלכוהולית, אך הבירות הללו חזקות בסטנדרט של היום, והינן חלשות אלכוהולית מהסטנדרט שהיה נהוג בזמנו. לכן, חשוב להבין כי במושגים של התקופה היו אילו בירות חלשות אלכוהולית! בפועל, בישלו אותם חלשות אלכוהולית על מנת שיתאימו לאקלים ההודי החם...
עדות לאחוז הנמוך יחסית של האלכוהול אתם יכולים למצוא בטבלה הבאה הלקוחה מתוך הבלוג המצויין של רונלד פטינסון.
בכדי להמשיך להבין את משמעות החוזק האלכוהולי עלינו לרדת לעומקה של שיטת המיסוי של בירות בזמנו ואת ההחזר הכספי עבור היצוא שלהן. מסתבר, כי המיסוי לא היה על הבירות, אלא על הלתת ששימש להכנתן. לעומת זאת, ההחזר הכספי על יצוא של בירות היה פר חבית בירה ולא על פי כמות הלתת שהושקעה בה. הגבלה נוספת נגעה לאחוזי האלכוהול: לא ניתן החזר כספי לבירות בעלות משקל סגולי ראשוני (OG) של פחות מ-1.055 (5.6% אלכוהול). לכן, מבשלות שהוציאו בירות ליצוא תומרצו לבשל בירות מעל 5.6% אלכוהול, אך בו זמנית תומרצו לא לעבור אחוז זה בהרבה מכיוון שהן לא יקבלו את ההחזר הכספי על הלתת הנוסף שהושקע בבירה חזקה יותר.
אישור לכך אתם יכולים למצוא בציטוט הזה של Andrew Ure & Robert Hunt, 1867 שנלקח גם הוא מהבלוג המצויין של רונלד.

"ALE, PALE OR BITTER; brewed chiefly for the Indian market and for other tropical countries.- It is a light beverage, with much aroma, and, in consequence of the regulations regarding the malt duty, is commonly brewed from a wort of specific gravity 1055 or upwards; for no drawback is allowed by the Excise on the exportation of beer brewed from worts of a lower gravity than 1054. This impolitic interference with the operations of trade compels the manufacturer of bitter beer to employ wort of a much greater density than he otherwise would do; for beer made from wort of the specific gravity 1042 is not only better calculated to resist secondary fermentation and the other effects of a hot climate, but is also more pleasant and salubrious to the consumer. Under present circumstances the law expects the brewer of bitter beer to obtain four barrels of marketable beer from every quarter of malt he uses, which is just barely possible when the best malt of a good barley year is employed."

מן הכתוב עולה עדות לכך שלו לא היו חוקי המס כפי שהיו, הבירות בסגנון היו בעלות אחוז אלכוהול נמוך יותר. תמיכה נוספת הינה בכך שהכותב לא מצא באחוז האלכוהול הגבוה תכונה שתסייע לבירה במסעה להודו... (עדויות נוספות נמצאות בקישור הזה

לבסוף, מאפיין נוסף של ה-IPA  שחשוב לציין בהקשר של סגנון ה-IPA הינו ה"יובש" של הבירה. המושג "יבש" במשקאות כוונתו היא ללא סוכר שארי. IPA הותססה באמצעות שמרים "אוהבי סוכר" או בשפה המקצועית בעלי High Attenuation. ואכן בספר A Treatise on Food and Diet  מ 1843 הסגנון מתואר כך:

“the Pale Ale prepared for the India market…carefully fermented, so as to be devoid of all sweetness, or, in other words, to be dry; and it contains double the usual quantity of hops.”

אז מה למדנו על IPA?
  1. הסגנון הומצא לפני 1835 ולא על ידי בחור בשם ג'ורג' הודג'סון.
  2. הסגנון התבסס על סוגי כשות בריטיים או אירופאים ולא על כשות אמריקאי.
  3. הסגנון היה נמוך אלכוהולית יחסית לנהוג באותה התקופה.
  4. הרף לאחוז האלכוהול בסגנון היה צריך להיות רק מעל 5.6%. 
  5. המבשלות בזמנו לא התייחסו לאחוז האלכוהול ב-IPA כגורם שיעזור לבירות במסע ליבשת החמה.
  6. הבירות הותססו בעזרת זני שמרים שישאירו בירות יבשות ולא מתוקות.


כתבה הזו מטרתה ניפוץ המיתוסים והסוף לבורות הרווחת לגבי הסגנון. ואם הגעתם עד כאן, אז בתיקווה הצלחנו ללמד קצת היסטורייה. למעשה התמונה אינה כה פשוטה, אלא מורכבת ומסובכת וחלק מדיון סוער שמתקיים כבר מספר שנים בין היסטוריונים של בירה (וכן, יש גם כאלו). אנו מעודדים אתכם להצתרף אילינו, לקרוא באופן ביקורתי את הכתוב ברשת ולקחת חלק בניסיון להבין את הסגנון.

יום שבת, 8 באוקטובר 2011

פורט קרמבולה

אנחנו בד"כ כותבים ב Delay, ומספרים סיפורים שהתרחשו אי שם בעבר. כהרגלנו, גם בפוסט הנוכחי נספר סיפור שתחילתו בינואר שנה שעברה (2010), אך הפעם העיכוב בכתיבה מוצדק- מוצדק ב 21 חודשי יישון בעץ.

עץ הקרמבולה שלנו נותן פרי (הרבה פרי) פעמיים בשנה- סחטיין עליו, ואנחנו כבר הצטיידנו במספיק ליקרי קרמבולה שהספיקו לנו למעשה עד עכשיו. גם ערק קרמבולה היה לנו די והותר.

לקראת ינואר 2010 העץ שוב התחיל להתמלא בקרמבולות גדולות יפות ואורגניות (כ-20 קילו) וכמו שאולי אתם יודעים אכילת קרמבולות מהעץ אינה הנאה גדולה, הפרי חמוץ מדי ובעל טעם מעט קמחי*. לכן, חיפשנו פיתרון יצירתי, הרי האובססיה מחייבת למצוא להם שימוש. החלטנו להתסיס אותן ולהכין מהן שיכר. בשלב זה נתקלנו בבעיה, מכיוון שההבשלה של הקרמבולות לא אחידה ועל מנת להכין שיכר קרמבולות יש צורך בכל הפרי שיש על העץ. על כן, החלטנו לשמר בסוכר את הפירות הבשלים (ורק הבשלים ביותר)- ממש כמו בליקר. אספנו במספר קטיפים והכנסנו למיכלים (שכבה קרמבולות פרוסות שכבה סוכר) וכך נוצר בכלי סירופ מתוק ואיכותי.
לפני תסיסה...
טעמנו את הסירופ והבנו כי להכין שיכר קרמבולה "רגיל" בסגנון יין לבן לא יצא מספיק מעניין. רצינו שיכר פירותי דבשי וארומטי, מה שהוביל להחלטה לעשות שיכר מתקתק ומחוזק: שיכר בסגנון פורט, או לחלופין, פורט קרמבולה.

את הסירופ דיללנו במים ומיץ מקרמבולות טריות ומעט לימון (החומצה הציטרית בלימון מאוד מחמיאה לטעם הקרמבולה). לתירוש הוספנו 5 כפות ריבת יין (ריבה שהכנו מזגי הק"ס 2008) שתשמש למתן צבע (ורדרד), להזנת השמרים וכמובן להוספת מורכבות ליין. את התירוש התססנו בדמג'אן זכוכית סגור ובטמפ' נמוכה על מנת למנוע חמצון.

לקראת סוף התסיסה עצרנו אותה באמצעות הוספה של אלכוהול עד לחוזק אלכוהולי של 18.5%. בחוזק זה השמרים לא יכולים לחיות יותר ולמעשה היין מתייצב, אך עדיין נותרים בו חלק מהסוכרים המקוריים, אלו שהשמרים לא הספיקו להתסיס. מרגע זה אפשר לקרוא למשקה שהכנו "שיכר קרמבולה בסגנון פורט". הגיע הזמן לעשות שפייה ולהכניס אותו ליישון ארוך, כפי שדורש הסגנון (אם בכלל מותר לדבר על סגנון? הרי הכנו את היין הזה מקרמבולה).

כעבור מספר חודשים טעמנו את השיכר והבנו כי יש לנו מוצר טוב. טעם פירותי חזק עם רמז ליין וענבים, חמיצות עדינה אך מורגשת, כזו שמאזנת את המתיקות שנותרה בשיכר.  אבל משהו היה חסר- עפיצות. מכיוון שבקרמבולות אין מספיק טאנין שיתרום לגוף ולעפיצות, היינו צריכים למצוא לו מקור אחר ובחרנו בעץ. את השיכר יישנו 21 חודשים בעץ אלון במינון נמוך על מנת לתרום לגוף ולעפיצות אך להימנע מטעם של "מנסרה" שלעיתים מאפיין פורטים מסחריים. פרופיל הטעמים של הקרמבולות עדין ולמרות שרצינו להרגיש את העץ בשיכר היינו צריכים לנהוג בזהירות, הרי הפורט שלנו הוא כמעט רוזה פורט... רק מקרמבולות.

רשמי טעימה:
צבע: אפרסקי בהיר וצלול.
ריח: מתקתק פירותי עם עץ בולט. אפשר למצוא ניחוחות של דבש, סוכריות גומי-יין, בצק תופח וצימוקים. הריחות של העץ והוניל מקנים לשיכר תחושה חמימה המעוררת רצון עז לטעימה.
טעם: גוף מלא, עגול מאוד מעט חמאתי (יושן תקופה קצרה על השמרים) מתקתק פירותי ועשיר עם חמיצות בולטת המאזנת את המתיקות. הצימוקים חוזרים בפה וכן גם העץ עם עפיצות קלה (מהטאנינים) וגם הווניל שמקורו בשבבי עץ האלון וביישון הארוך. 
פיניש: ארוך ממלא את הפה ומתקתק המזכיר טעמם של צימוקים לבנים.


לסיכום: הניסוי עבר בהצלחה והתקבל פורט-קרמבולה מדהים, הרבה מעבר לציפיות. בינתיים, עץ הקרמבולה חוזר ומתמלא בפירות חדשים ואנו עדיין מתלבטים האם לחזור על התהליך מחדש או שמא הגיע הזמן לנסות עוד דבר חדש...


* למעשה הפרי מבשיל והופך למתוק בדיוק בשלב בו המזיקים מגיעים אליו. בשלב זה לפעמים אפשר "לתפוס" פרי טוב באמת אך ברוב הפעמים זה כבר מאוחר מדי. לכן הקרמבולות שקונים בסופר לרוב אינן טעימות - הן צריכות להיראות יפה ושיהיו להם חיי מדף מספיק ארוכים כדי להגיע לצרכן במצב סביר.

יום שני, 3 באוקטובר 2011

בירת ג'ינג'ר


זוכרים את הפוסט שעסק בבירת המרווה אשר הציג בירה ששורשיה בימי הביניים?  גם הפעם עסקינן בבירות עתיקות, אך הפעם בבירות ג'ינג'ר (בעיברית: בירת זנגביל). שורשיה של בירת הג'ינג'ר נטועים באנגליה של המאה ה -17, שם היתה פופולרית מאוד. למעשה, היא היתה כה פופולרית, עד כי משלוחים של בירת ג'ינג'ר עשו דרכם לכל קצוות העולם. אפילו החיילים הבריטיים בתקופת הקולוניאליזם קיבלו אספקה של בירת הג'ינג'ר כתזכורת לבית.   
הבריטים עזבו, אך הבירה נשארה פופולרית עד היום בהרבה מהמקומות אליהם הגיעה: בקאריביים, באפריקה ואפילו בארה"ב, כפי העולה מספרו של Sanborn Brown שפורסם ב-1978, "Wines and Beers of Old New England":

 "There were times in the country's history before the introduction of lager beer when the commercial sale of ginger beer exceeded both hopped beer or cider."

בירת הג'ינג'ר הינה האמא של המשקה שאתם מכירים כג'ינג'ר אייל. אל תטעו! המשקאות שונים לחלוטין. אמנם ג'ינג'ר אייל רומז על סוג שמרים מסוים אך כיום בג'ינג'ר אייל אין שימוש בשמרים ולמעשה אין גם שימוש בג'ינג'ר טרי. ייתכן והמשקה טעים לכם, אך אין לו  קשר למשקה המקורי, העתיק והפופולרי הנקרא בירת ג'ינג'ר.

לאורך השנים בירת הג'ינג'ר הפכה לכמעט ולא אלכוהולית והיא מכילה חמישה רכיבים בלבד: שורש זנגביל טרי,מיץ לימון טרי, מים, סוכר ושמרים.
לפני הכנת הבירה...
זוהי בירה נהדרת אשר אפשר לשתות כמשקה קל עם טוויסט. בעלת טעם בולט וחזק של ג'ינג'ר טרי, הלימון נותן חמיצות טובה והסוכר מאפשר קרבונציה וממתיק. אחד המשקאות הכי טעימים, מרעננים ומגניבים בזכות החריפות של הג'ינג'ר והמתיקות והחמיצות המאזנות אותו. באופן כללי חריף-מתוק הינו אחד השילובים המוצלחים ביותר הן בבר וכמובן גם במטבח!

מרשים, לא? והאבסורד כמובן, כמעט אף אחד בארץ לא יודע על מה מדובר. לראשונה הצגנו את בירת הג'ינג'ר בארץ בתערוכת BEERS כחלק מקוקטייל הדארק אנד סטורמי. אגב, בקרוב תהיה לכם הזדמנות נוספת לטעום את בירת הג'ינג'ר שאנו מכינים ואת הדארק אנד סטורמי בארוע קוקטיילים חד פעמי שעורך אורון לרנר ברביעי לאוקטובר. לפרטים תציצו בקישור הזה.

וכעת למתכון, על מנת שתוכלו להנות ממשקה זה גם אם לא יצא לכם להגיע לארוע המדובר:

בירת ג'ינג'ר (1200 מ"ל)
75 מ"ל שורש ג'ינג'ר טרי סחוט- צריך להשתמש במסחטת פירות קשים (מסחטת גזר).
150 מ"ל מיץ לימון טרי סחוט – חשוב מאוד להשתמש בלימון טרי!
150 גרם סוכר 
900 מ"ל מים מורתחים ומקוררים לטמפ' של 30-40 מעלות צלזיוס
1 גרם של שמרי יין,  בירה או אפילו שמרי לחם (אנו משתמשים ב DV-10)

הוראות: לסחוט ולסנן את הג'ינג'ר והלימונים ולהכניס לבקבוק של ליטר וחצי. להוסיף את המים המורתחים שהתקררו ואת הסוכר, לערבב עד שכל הסוכר נמס בבירה ולפזר מעל את השמרים. לסגור את הבקבוק הרמטית ולהתסיס 24-48 שעות. התסיסה מיועדת רק על מנת ליצור קרבונציה מספקת (כדי שהבירה תהייה מוגזת) וכמות האלכוהול הנוצרת הינה זניחה. להכניס למקרר להפסקת התסיסה (אם לא אתם יוצרים פצצה של בירה! כאן הכוונה היא מילולית, נא להיזהר). הבירה תחזיק במקרר כשבועיים אך עם הזמן תאבד לאט לאט מהחריפות וטעמי הג'ינג'ר שלה. לאחר שבועיים, למרות שהבירה עדיין לא תתקלקל, היא כבר תאבד יותר מדי מטעמיה בכדי להיות אותו המשקה הממכר שאנו מדברים עליו.

ולבסוף כמובן מתכון הדארק אנד סטורמי האגדי:

Dark N' Stormy
ה- קוקטייל של ברמודה. טרופי, מרענן ומאוד פופולרי גם בשאר העולם. הקוקטייל קורא לשימוש ברום כהה שמקורו בברמודה בשם גוסלינג בלאק סיל ( Gosling's Black Seal) אולם הוא אינו זמין בארץ. אנו ניסינו עם המאיירס הכהה- יצא טוב וגם עם אולד מונק 12 שנה (רום כהה שקנינו בהודו) - יצא טוב יותר.
הדארק אנד סטורמי כפי שהצגנו בתערוכת בירס

כוס הי-בול מלאה בקרח
75 מ"ל בירת ג'ינג'ר
30 מ"ל רום כהה
פרוסת ליים (1/6 ליים שאפשר לסחוט מעל הקוקטייל)

הוראות: למלא את ההי בול בקרח, למזוג את בירת הג'ינג'ר, מעל למזוג את הרום הכהה. עכשיו אתם תבינו את מקור השם של הקוקטייל. לבסוף לסחוט את הליים מעל ולקשט בפרוסת ליים נוספת.

יום ראשון, 25 בספטמבר 2011

חגיגת יין באר-שבעית

בתקופה האחרונה יצא לי (יותם) להסתובב הרבה בדרום הארץ (אני משרת בבאר שבע). לאחרונה נתקלתי בשלטים רבים המפרסמים את פסטיבל היין החמישי Salute. השלטים היו די דלים בתוכן ולא הצלחתי להבין אילו יקבים מציגים בפסטיבל וכמה עולה הכניסה (השלטים התמקדו באומנים שהופיעו ולא ביין). הסתקרנתי: פסטיבל, יין, ועוד החמישי במספר - לא הגיוני שלא אדע על מה מדובר. פניתי לGoogle  וגם שם לא הצלחתי למצוא את רשימת היקבים או את העלות. המידע היחיד שחשפתי היה טלפון של שגיא, מפיק האירוע. שגיא, שהתגלה כנחמד ואינפורמטיבי בשיחת הטלפון, סיפר כי בפסטיבל יציגו שלושים יקבים (בן זימרה, אסיף, בארות, צורעה, כפיר, ססלוב, גלאי ועוד...). לצד ההופעות הפסטיבל יתמקד בטעימה של יין ובמקביל יוצגו טעימות של בשר מעושן וגבינות, כל זאת בעלות של 50 ש"ח.  נשמע מצוין - פסטיבל יין אינטימי המציג יקבים מהשורה הראשונה. 
לפסטיבל הגעתי מאוחר יותר מכוונתי המקורית ולכן היו לי שעתיים בלבד בהן שאפתי להספיק הרבה (התירוץ שלי על רשמי הטעימה הדלים). לאחר סיבוב קצר הבנתי כי המציאות לא תואמת בדיוק את הציפייה. 30 היקבים הפכו ל-14 ורוב היקבים המעניינים (יקבי הבוטיק הקטנים) נעדרו.
למרות היצע היקבים הדל יותר ממה שהובטח, בין כרמל לברקן הסתתרו להם מספר יקבי בוטיק ראויים וביניהם שניים שבעיני (או אולי לטעמי) בלטו במיוחד.
הראשון הוא יקב גלאי (GALAI estate wine). יקב גלאי היה היקב הראשון שטעמתי וגם האחרון ולדעתי הציג את היינות האיכותיים והמעניינים ביותר בפסטיבל. בראש היקב עומד היינן/כורם אסף גלאי. אסף התגלה כבחור מקסים ואיש שיחה מעניין, בעל יכולת מרשימה להעניק שירות חם אישי ולבבי למספר אנשים במקביל. הוא הפתיע אותי לטובה בכל הנוגע לפירוט על היין עד לפרטי פרטים שיעניינו רק יינן. אסף הוא  גם כורם וכל הענבים מגיעים מהכרמים שלו במושב 'ניר עקיבא' שבנגב הצפוני. נראה כי אסף חי ונושם את היין שלו והדבר ללא ספק מורגש גם בתוצר.
היקב הציג ארבעה יינות אדומים יבשים ויין פורט אחד. להלן היינות: נגב, בכחוס (על שם אל היין הרומאי) 06, קברנה סוביניון 05-06, קברנה סוביניון שיראז 05. מראש הבנתי שבמסגרת הזמן שיש לי יתאפשר לי לטעום את כל היינות של אסף ולכן בתחילה התמקדתי בשני היינות המובילים.

קברנה סוביניון שיראז 2005: חבית אחת, בלנד של קברנה סוביניון ושיראז. אסף מספר כי יש לו רק חמישה עשר גפנים של שיראז (חלק משורה בכרם) ולכן הוא החליט באופן לא קונבנציונאלי לייצר את הבלנד הזה כבר מנקודת האפס ולהתסיס את שני הזנים יחד. בחירה לא שגרתית  זו הובילה ליין יוצא דופן, הן באופי והן באיכות. להלן רשמי הטעימה: 
צבע: אדום סגלגל, יפהפה ואטום (היין לא מסונן ומשקע נראה באופן ברור על דופן הבקבוק).
אף: פרי אדום דחוס, דובדבנים, מעט טבק, מאוד וונילי, לי מתחבר מאוד לעץ אלון אמריקאי. 
פה: גוף מלא עפיצות מורגשת, טאנינים בנויים היטב ועגולים, מיד-פלייט חזק מאוד. בסך הכל יין מצוין ומעניין מאוד, יתיישן יפה לפחות עוד שנתיים.

קברנה סוביניון 2005/6: חבית אחת בלנד דו שנתי. קברנה סובניון איכותי ומוצלח.
צבע: אדום צלול נע לכיוון האדום חמרה בקצוות.
אף: פרי אדום, המון טבק, ירוק, טחב. 
פה: גוף בינוני חמאתי מאוד, פירות אדומים  מעט ריבתי, מעט מתקתק, חבל שלא טיפה יותר חומצי. קברנה סוביניון מצוין לשתות עכשיו.

ליקב גלאי יש עוד שני יינות אליהם חזרתי בסוף הפסטיבל (מה שמרמז עד כמה נהניתי מהשניים הראשונים). לצערי, אם כי מגיעים להם רשמי טעימה מסודרים, בשלב זה כבר לא היה ביכולתי לכתוב כאלו (עמכם הסליחה). בכל זאת אפרט מעט. 
בכחוס 2006: אל היין הרומאי. בלנד של 60% מרלו 40% קברנה סוביניון. יין מצוין המציג ניחוח אדום וחם, עם גוף מלא המלא בטעמים. יין מאוזן ומקסים המשלב בין שני עולמות היין (ישן וחדש).  ללא שום ספק יין שראוי לשמו.
היין השני, נגב קברנה סוביניון 2008: בלנד של קברנה סוביניון ומרלו. עדיין צעיר אך מבוצע כהלכה, אשמח לטעום אותו עוד שנתיים כאשר יחשוף יותר מטעמיו. 
את היין בסגנון פורט לא טעמתי ועל כך אחי ירצה לעלות אותי למוקד (נמרוד הוא חובב הפורטים בינינו).

היקב השני שבחרתי לציין הוא יקב בארות השוכן בפרברי באר שבע. על יקב בארות לא רק שלא שמעתי לפני הפסטיבל אלא גם לא הצלחתי למצוא מידע אודותיו ברשת, ממש יקב נסתר. יקב בארות אמנם היה ממוקם בדוכן לא מרשים במיוחד, אך הציג מן היינות הטובים בפסטיבל- יינות המרגישים עדיין צעירים ומדגישים את טיב הפרי. יקב בארות הציג ארבעה יינות: מרלו 08, מרלו 07, קברנה סוביניון 07 ושיראז 08. אני טעמתי שלושה יינות עליהם אפרט.

מרלו 2008: יין מרלו מצוין ממחיש היטב מה הוא מרלו איכותי ולא כזה המתחפש לקברנה סוביניון. 
צבע: אדום צלול, בהיר יחסית ולא צועק.
אף: דמדמניות ופירות יער עדינים, פירחוני מאוד ומעט ווניל. 
פה: גוף בינוני עד קל, עפיצות נעימה מלווה בחמיצות מאוזנת, טאנינים עגולים.

קברנה סוביניון 2007: קברנה סוביניון פשוט ולא מתחכם. יין כיפי שילווה היטב מגוון רחב של מאכלים.
צבע: אדום אטום, בדומה לקודם לא כהה במיוחד.
אף: אגרסיבי מאוד, פרי אדום דחוס מלווה בטבק ועץ.
פה: גוף בינוני, חמיצות נעימה ומאוזנת, פיניש ארוך.

שיראז 2008: היין היותר מפולפל שלהם אם כי פחות מאוזן מהמרלו.
צבע: אדום בהיר מעט סגלגל, צלול. 
אף: עשבוני מאוד, טבק ירוק מעט פירחוני אפילו. 
פה: קליל, חמיצות נעימה, עפיצות נעימה מעט מתקתק וקצת "ירוק".

ללא ספק יקב בארות הציג יינות איכותיים ולא מתחכמים המציגים את הענב בצורה פשוטה על היתרונות והחסרונות של הזן - יינות שכיף לשתות, היושבים כולם על אותו קו נקי.

משמח לראות שהאהבה ליין מתפשטת גם לדרום ומצמיחה שם יקבים מעולים. מאוד נהניתי בביקורי בפסטיבל. החוויה הייתה טובה ואשמח לחזור גם בשנה הבאה, בתקווה עם יותר זמן באמתחתי ורשמי טעימה יותר מפורטים. מי יודע - אולי בשנה הבאה יצליחו להגיע 30 היקבים המובטחים. אם כן, אני מבטיח לפנות יותר זמן.

יום ראשון, 11 בספטמבר 2011

מאי תאי - הגרסה הישראלית

המאי תאי הקלאסי (Mai-Tai) הוא למעשה קוקטייל שאנו לא מכירים. קיימות אין ספור גרסאות שלו (בקישור הזה תמצאו כמה נבחרות) שרובם למרבה הצער לא מוצלחות. הסיפור של המאי תאי מתחיל אי שם ב- 1944 עם טריידר ויק (Trader Vic) שהחליט לעשות קוקטייל במטרה להציג לראווה אחד מהרומים הטובים בזמנו, רום ג'מייקני העונה לשם: J. Wray & Nephew 17 years-old. כוונתו היתה להמציא קוקטייל שיחמיא לרום היוצא מן הכלל הזה ולא יטביע אותו בתוך בליל של מיצים טרופיים (כמו רוב הגרסאות הנפוצות כל כך היום). לרוע המזל, הרום הזה כבר שנים אינו בנמצא ולכן נהוג להחליף אותו באמצעות שילוב של שני סוגי רום שונים. הראשון הינו רום ג'מייקני מיושן היטב שנותן לו את ה"פאנקיות" של הרומים הג'מייקנים (רומים כבדים המשתמשים בזיקוק דודי ומולאסת קנה סוכר כהה). הרום השני הינו רום אגריקולה איכותי, הנותן מהארומות קנה הסוכר ממנו הוא מיוצר (רום אגריקולה נעשה ממיץ קנה סוכר בזיקוק רציף). השילוב הזה מצליח לחקות את אותו הרום האבוד ויוצר קוקטייל נהדר!

הקוקטייל המקורי מכיל חמישה מרכיבים: רום ג'מייקני אבוד (או שניים קיימים), מיץ ליים, קירסאו (הרחבה בקרוב), מי סוכר ואורז'ה (רואים? ללא מיצים טרופיים למיניהם!)

הרעיון להכין גרסה ישראלית, או ליתר דיוק גרסה מעליית הגג, עלה במחשבותיו של חבר מארה"ב - מומחה טיקי בשם רן מוססקו - לפני התכנסות עם עוד מספר חברים לערב טיקי משותף. הסיבה היתה נעוצה בכך שלערב הטיקי הגיעו מספר מרכיבים פרי עמלנו: הרום בציר 2008 שמלאו לו כבר 3 שנים, אורז'ה שהכנו לפני שנה ובינתיים תסס ומת ולכן השתמשנו באורז'ה ביתי אחר, וקירסאו פרי יצירתנו.

התבלינים לקירסאו
קירסאו הינו ליקר קליפות תפוזים מרים (חושחש בשבילכם) שהוכן באמצעות השריית הקליפות ומספר תבלינים נוספים באלכוהול וזיקוק האלכוהול אח"כ. את התזקיק מדללים במי סוכר ולהלן קירסאו טבעי. כנראה שאתם מכירים גרסאות כחולות שלו (צבעי מאכל) ואתם חושבים לעצמכם, זבל של משקה. ואתם צודקים - כל אותם "קירסאו בשקל" שזמינים בארץ באמת טעימים כמו זבל של סוסים. אולם, ניתן למצוא גם מוצלחים, למשל הקאוונטרו או הגרנד מרנייר שזמינים בארץ. ולבסוף יש את הקירסאו המקורי מהאי קירסאו, אך הוא לא זמין בארץ.
הבעיה עם קירסאו בארץ היא שאתם קונים זבל או ביוקר. קאוונטרו למשל עולה בארץ 240 ש"ח וחבר שרצה אופציה זולה יותר (ואיכותית) פנה אלינו בבקשה להתחקות אחר המתכון ולהכין לו קירסאו ביתי. למעשה, תוך כדי ההתחקות אחר המתכון הבנו שנדרש זיקוק ולכן "ביתי" קשה לקרוא לקירסאו, אז נקרא לו קירסאו מעליית הגג.
קילפנו וייבשנו קליפות תפוזים מרים מעץ שגדל בגינת סבתינו ז"ל בחיפה. חיזקנו עם זרעי כוסברה שייתנו גוון נוסף של ניחוח תפוזי (למרות הציפייה שיהיה להם ריח של כוסברה, לזרעים יש דווקא ניחוח תפוזי עדין). הוספנו מעט קינמון להשרייה של כשבוע עם האלכוהול ולאחר מכן זיקקנו והמתקנו. לסיום הוספנו קצת קליפות מיובשות להשרייה קצרה נוספת (אשר נתנה גוון תפוזי "לא מזוקק" וצבע כתמתם) והקירסאו מעליית הגג היה מוכן.

בטעימה השוואתית הקירסאו שלנו היה דומה באופן מפתיע לקוואטרו עם שני שינויים קלים: מעט מריר יותר (ומורכב יותר בטעמים, כנראה יותר תבלינים) ופחות מתוק, קירסאו שיצא בדיוק לטעמנו*

בחזרה לקוקטייל.. רן (החבר ממקודם), לאחר שטעם את הרום, חשב שיתאים להצגה לראווה בקוקטייל ולמעשה המאי תאי התאים קונספטואלית ככפפה ליד: הרום שלנו מזוקק בזיקוק דודי בדומה לרומים הג'מייקנים ועשוי ממיץ קנה הסוכר מה שהופך אותו בעצם לרום אגריקולה. כמו שאתם קוראים הרום מציג קצת משני העולמות הנדרשים לאזן את הקוקטייל המוצלח והקלאסי.

ערב הטיקי המיוחל הגיע וניסינו שתי גרסאות עם הרום. בחרנו להציג בפניכם את הגרסה שבה הרום שלנו בולט ובועט, כמו במתכון המקורי בו הקוקטייל נועד להציג לראווה את הרום.
מאי תאי הגרסה הישראלית

מאי תאי הגרסה הישראלית:
0.5 OZ  קירסאו מעליית הגג
0.75 OZ מיץ ליים טרי
0.25 OZ מ"ל אורז'ה ביתי
0.25 OZ מי סוכר

משקשקים הכל בשייקר עם קרח גרוס ושופכים את התכולה לכוס טיקי יפה. קישטנו עם פרוסת ליים ומספר ענפי נענע.

קראנו לקוקטייל "הגרסה הישראלית" מכיוון שכל הרכיבים שלו כחול-לבן: ליים - ✓ רום- ✓ אורז'ה – ✓, סוכר – ✓ ואפילו הקירסאו –✓
הטעם של המאי תאי הישראלי פשוט נהדר: טרופי להפליא, רומי, חזק (29% לפני דילולו בעזרת הקרח) וקר שיפיל אתכם מהרגליים! טוב, אתם צריכים לטעום מאי תאי קלאסי כדי להבין...


*קשה לתאר איך זה הרגיש לעשות את הטעימה ההשוואתית ולגלות ש"פגענו בול" במתכון של הקירסאו ועוד בפעם הראשונה, לפעמים יש מזל!
** 30 מ"ל = 1 OZ

יום שלישי, 23 באוגוסט 2011

כבר בן 3, רום בציר 2008

כן, מגיע לו מזל טוב לרום האיכותי הישראלי הראשון, אותו הרום שזיקקנו ב 2008. והגיע הזמן להמשיך ולעקוב אחר התפתחותו. בעבר העלינו את רשמי הטעימה שלנו כאשר הרום היה בן שנתיים ובפוסט האחרון העלינו רשמי טעימה של מומחי רום עולמיים לגבי אותו הרום באותו הגיל. כעת, משעברה שנה, הגיע הזמן לערוך טעימה השוואתית ולטעום מה נשתנה.

בגיל שנתיים: הרום הישראלי הראשון (בציר 2008) 46% ABV
צבע: זהוב עמוק המזכיר יין מוסקט.
אף: ווניל, אגוזים, פינה קולדה, תאנים מיובשות, טבק ומעט חריפות של פלפל שחור גרוס ברקע.
בפה: גוף בינוני, חלק, מתקתק, האגוזים והווניל חוזרים בגדול גם בפה, פינה קולדה ומעט פירות יבשים.
פיניש: בינוני עד ארוך מתקתק עם הרבה טעמי וניל וקוקוס שממשיכים לאחר הלגימה.

בגיל שלוש: הרום הישראלי הראשון (בציר 2008) 46% ABV  
צבע: מהגוני אדמדם, זהוב עמוק עם גוון ענברי.
אף: ניחוח עוצמתי בהרבה מהקודם הנע בין ניחוחות פירותיים חזקים לצד ניחוחות כגון פירות יער אדומים, ייני-ריבתי  עם ניחוח פירות טרופיים, לבין ניחוחות שמגיעים מהאלון עם ווניל דומיננטי, אגוזי מלך וניחוח אדמתי שלא הצלחנו להגדירו.
בפה: גוף מלא, סמיך, מאוד עוצמתי - אפילו אגרסיבי - עם פירות אפויים, קונפיטורת פירות יבשים, תאנים מיובשות, פירות יער, מעט טאניני כאשר האלון מורגש ובולט עם הרבה קוקוס ווניל. 
פיניש: ארוך, מעט עפיץ מהעץ ומאוד פירותי (פירות אדומים/יבשים), ממשיך עם קוקוס והווניל  המוכרים.

מימין בכוס הממותגת הרום בן השנתיים משמאל הרום בן השלוש
לסיכום: טעימה השוואתית (כוס ליד כוס) עוזרת לנו לעמוד על ההבדלים בין הרומים השונים הן בעקבות סמיכות הזמנים של הטעימה והן בעקבות הביטואציה (התרגלות והתעלמות מגירוי חוזר ונשנה) של הטעמים המשותפים. הטעימה הזו הדגימה כי בשנה הנוספת הרום עבר מהפיכה של ממש, שבהחלט לא ציפינו לה. אמנם הוספנו בשנה הזו שבבי אלון שיצאו מהבציר האחרון של הקברנה סובניון שהכנו עם מעט שבבים חדשים, אך לא ציפינו שאלו ישפיעו על הרום במידה שבה עשו זאת. ברום לפני שנה בלטו טעמי הווניל, הקוקוס והאגוזים עם פירותיות קלה אך מורגשת. כעת, לאחר שנה, הפירותיות היא זו שלקחה את הכינור הראשון והווניל את משרת הליווי. החוויה בפה גם היא התעצמה שבעתיים עם הרבה יותר מהכל, המון פירותיות לצד תוספת בווניל ובטעמים "עציים" אחרים. הרום מזכיר בעוצמות שלו סינגל מאלט בחוזק חבית, עם מגוון טעמים שתוקפים את החושים...

נ.ב
אם אתם מהבודדים שלפני שנה שריינו אצלנו בקבוק הוא מחכה לכם... ואם לא, אז אולי תוכלו לטעום אותו כאשר ימלאו לו ארבע שנים- עכשיו זה הזמן לשריין בקבוק לשנה הבאה.

עדכון, כבר מלאו לרום 4 שנים- רשמי הטעימה בפוסט הבא: רום בציר 2008 כבר בן ארבע


יום ראשון, 14 באוגוסט 2011

אין הנחתום מעיד על עיסתו (ביקורות רום מקצועיות)


למעשה, זה לא היה הרעיון שלנו. אורון לרנר הציע לנו לשלוח כמה דוגמיות לחו"ל בכדי לקבל חוות דעת מקצועית על הרום שהכנו. אנו היינו משוחדים, משוכנעים שהרום שלנו מדהים ויוצא דופן באיכותו, וגם זאת התגובה שקיבלנו מרוב הטועמים בארץ. אבל בארץ לא מכירים רום מיושן, ורצינו חוות דעת של מומחים.

"בעולם הרום" (וחבל שאין מקום כזה באמת) קיימת חלוקה גסה המתייחסת לאיכותו של הרום על פי השימוש בו: רום לשתייה נקייה (Sipper) ורום לערבוב בקוקטיילים (Mixer). 

כאשר מדברים על Mixer, הכוונה היא לרום שנועד להיות מרכיב בקוקטיילים. ככזה הוא אינו חייב להיות חלק (smooth) במיוחד, הרי מערבבים אותו עם עוד משקאות/קרח/מיצים. אין לו צורך בקשת רחבה של טעמים, לפעמים מספיק שיהיה לו טעם בולט אחד בכדי שנרגיש אותו מעל פני שאר המרכיבים בקוקטייל (בקוקטיילים מסויימים זה אפילו עדיף). הוא לא חייב להיות מאוזן, מכיוון שמאזנים אותו בעזרת משקאות/מיצים אחרים. לפעמים עדיף שהוא יהיה מאוד גס/ חזק עד כדי כך שכמעט ולא ניתן לשתות אותו נקי, בכדי שיתבלט על פני הרכיבים האחרים. יש גם כאלה שמתחפשים לתחליף לוודקה (מישהו אמר ב_ _ _י?). בדרך כלל מדובר על רום לבן או רום בחוזק אלכוהולי גבוה (Over-proof Rum) -  בקיצור, לא משהו שכיף לשתות אותו נקי או עם קרח...

כאשר מדברים על Sipper (כמו הרום שלנו) מדברים על רום מיושן שמיועד לשתיה נקייה, כאילו היה סינגל מאלט משובח (חבל שאין לנו בארץ אנלוגיות אחרות, חוץ מההשוואה לוויסקי שעושה לו עוול). רום איכותי ומיושן הוא בהחלט קטגוריה בפני עצמה, שיש לה את המורכבות והחלקות שמציע קוניאק משובח בתוספת למתיקות מרומזת שנובעת מחומר הגלם- בין אם מדובר במולאסה ובין אם מדובר בנקטר המתוק שנסחט מקני הסוכר. זהו משקה שכיף לשתות אותו נקי ולהתענג על הניחוחות והטעמים המיוחדים לו. כמובן שרומים מיושנים הם נהדרים בקוקטיילים.

אחת הדוגמיות ששלחנו
בטעימת רום מקצועית (בדגש על טעימת Sippers), מלבד ההתמקדות במראה, בריח, בטעם ובסיומת, נותנים דגש מיוחד למידת ה"חלקות" של הרום כשהוא יורד בגרון (אולי יום אחד נתיישב ונכתוב פוסט על טעימת רום מקצועית אבל בינתיים נשאיר אתכם עם הקישור הזה). 

בחזרה לסיפור שלנו: פעם אחת, לפני שנים רבות, לפני שנה בדיוק .. רצינו חוות דעת של מומחים, הרום שלנו (בציר 2008) כבר הספיק להתיישן שנתיים על שבבים של עץ אלון והיינו משוכנעים שאיכותו הגבוהה מאפשרת לשלוח דוגמיות למומחים בעלי שם עולמי בלי לבייש את עצמנו. בעזרת אורון לרנר (תודה לך אורון) הצלחנו להגיע  ל"אורים ותומים" של קהילת הרום העולמית. ובכדי שתבינו מי הם האושיות מאחורי הביקורות נכתוב הקדמה קטנה על כל אחד, ומיד לאחר ההקדמה נעלה את הדוא"ל שקיבלנו מהם המתאר את רשמיהם מהרום.  

ג'ף ביצ'בם ברי Jeff Beach Bum Berry
החוקר והכותב המרכזי בכל הנוגע להיסטוריה של תרבות הטיקי. ביצ'בם כתב סדרת ספרים שהחזירה לחיים את סגנון האירוח והשתייה הנקרא "טיקי", בנה תפריטים שהפכו בן רגע למעצבי-התעשייה ונחשב לאחד מהאנשים המשפיעים ביותר בתחום הקוקטיילים בעולם. תחום עיסוקו הוא טיקי - תחום המתרכז לרוב בשילוב סגנונות שונים של רום.

ואלו הם דבריו לאחר שקיבל דוגמית של הרום שהכנו ב-2008 לאחר שנתיים ביישון:

Date: Monday, 29 November, 2010, 6:00
Aloha,

Got the sample ... your rum is good!

Great nose, wonderful midpalate ... it finishes rough, bit more aging should take care of that.  At four to six years, it should be perfect!

Cheers and mahalo,

Jeff

מרטין קייט  Martin Cate 
הבעלים של הסמאגלרס קוב בסאן פרנסיסקו, הבר עם מבחר הרום הגדול ביותר - כנראה בעולם. מר קייט ידוע בשגעונו למציאת הרום המוצלח ביותר לכל סגנון וקוקטייל עד כדי כך שהוא יצר שני רומים ייחודיים לסמאגלרס קוב שיתאימו במיוחד לקוקטייל שרצה להגיש. מדובר במשוגע ומומחה לסוגיית הרום וסמכות בלתי מעורערת בכל הנוגע לפרופילי טעמים אפשריים ברום.

Date: Sunday, 5 December, 2010, 18:04
Oron & Nimrod,
Thank you very much for the sample.  I enjoyed it very much.  I think you've got a nice product on your hands.  My notes: Really pick up the fruit from the cab barrels on the nose.  Entry brings some very familiar rhum agricole flavors, but they quickly give way to a pronounced ripe banana note, which is indicative of a pot distillate and not something you typically get in French agricoles.  Certainly picked up quite a bit of the honey mentioned in your tasting notes.  Really warm and earthy rum.  46% seems a good percentage for both enjoyable mixing and drinking neat, I would worry that at 40% it might seem thin.  Very much enjoyed it, really distinctive rum.

Best of luck with your future endeavors & let me know if it ever moves into the commercial realm.

Martin Cate
Owner
Smuggler's Cove

הלנה טיאר אולסן Helena Tiare Olsen 
טיאר משוודיה היא הכותבת של הבלוג A Mountain of Crushed Ice בלוג טיקי יפיפה, העוסק בעיקר בנושא רום - היסטוריה, קוקטיילים, טעימות וכדומה. טיאר כותבת כבר כמה שנים בנושא, סוקרת סגנונות רום שונים, בודקת מתכונים לקוקטיילים ונחשבת לבלוגרית בתחום הטיקי המובילה בתחום מחוץ לארה"ב (אגב, בזכותה התחלנו להתעניין בטפצ'ה. ההקפדה שלה על מציאת סוג הרום הנכון ובחינת מגוון רחב של שילובי רום כדי להגיע לפרופיל הטעמים הנכון הופכת אותה לסמכות מקצועית בטעימות השוואתיות של רום. 

Helena Tiare Olsen December 5, 2010 at 3:48am
RE: New Rum Tasting
Hello i have received the rum! i haven´t had a chance to mix a drink with it yet but i believe it would make a nice pago Pago, the drink i just posted on my blog.

As for sipping i find it to be strong but smooth - with a little roughness on the edges and a flavor of vanilla and honey. I tried to detect the nut flavors described but i can´t find that - but taste is as you know personal. One person may find one thing and another a different thing.

i also find honey and oak. It has a buttery mouth feel that stays long, - its pleasant. The rum is smooth enough to sip and a great mixer i believe. I can´t start mixing drinks now, everyone here is sleeping..so i´ll wait for the right opportunity and mix a drink or two and come back to you with my impressions on this rum in mixed drinks as well.

For being aged for only 2 years its amazingly good!

i appreciate the sample, thank you very much! i`ll also sip some more because i know a rum needs more than one taste occasion. I might get other additional impressions the next time.

Cheers and thanks!

Tiare


למדנו הרבה מהביקורות/רשמים שקיבלנו: נראה כי היתה הסכמה שהרום מוצלח מאוד, במיוחד כפעוט בן שנתיים, וכי נדרשת תקופת יישון ארוכה יותר בכדי לרכך את "הקצוות המחוספסים".
למדנו כי הרום ייחודי בכך שהוא מציג הן ניחוחות של רום אגריקולה והן ניחוחות פירותיים המגיעים מהזיקוק הדודי. הטועמים בהחלט הרגישו את הדבשיות שאנו מצאנו ברום, אך פחות את האגוזיות (יש רומים אגוזיים הרבה יותר) וכולם נהנו ממנו, שזה הכי חשוב. 

כל מה שנשאר לנו זה להגיד תודה רבה לאורון לרנר על כך שהפנה וקישר אותנו לטועמים, ולהם תודה רבה על הזמן שהשקיעו ועל הרשמים/ביקורות שכתבו !


יום רביעי, 3 באוגוסט 2011

לא נמאס לכם מפסיפלורה?

לנו נמאס, נמאס לנו לראות את המילה "פסיפלורה" חולשת על כלל מוצרים מסבונים עד ליוגורטים. נדמה כאילו לא ניתן ללכת לסופר בלי להיתקל לפחות שמונה פעמים במילה פסיפלורה, בין השאר במדף "הפירות האקזוטיים" בו מוכרים תריסר פסיפלורות במחיר שערורייתי! דעו לכם, אלו שקונים פסיפלורות, שניתן לגדל שיח והוא מניב המון - ממש המון, ומי שיש לו שיח כזה בדך כלל לא יודע מה לעשות עם כולם (לכן סביר שתקבלו בחינם אם רק תבקשו יפה).

גם לנו היו שיחי פסיפלורות בבית ההורים, פעמיים - ופעמיים בלשון עבר... לאבינו יש מנהג שכזה, פעם בשנה לכסח את השיחים/עצים בגינה, מן מנהג שמגיע מספרטה פולין שבודק אילו צמחים יכולים לשרוד את מזמרתו האימתנית של הרוזנבלט J מסתבר, ששיחי פסיפלורות לא אוהבים גיזום אגרסיבי (כזה שלא מותיר עליו אפילו עלה אחד לרפואה, אמרנו ספרטה? לא?) וכך מת לו שיח פסיפלורות אחד והגיע שיח שני, ותנחשו מה קרה בדיוק שנה אח"כ...

אז אין לנו שיח פסיפלורה, אולי נביא שנה הבאה. בינתיים, קיבלנו המון (צ'ימידן מלא ב-90 ליטר) פסיפלורות שעשו דרכם מרמת הגולן על גבו של אורון לרנר (כן, זה הברמן הנהדר שאנו עובדים עמו המון) במטרה להכין סירופ-פסיפלורה לערב קוקטיילים בסגנון טיקי שתכננו מספר חברים. רצינו לראות את ההבדלים בין סירופ פסיפלורה טבעי לבין הסירופ פסיפלורה של מונין ושל קוליברי.

ההשוואה לא השאירה מקום לספקות. הסירופ שהכנו עורר קריאות התפעלות ובקשה לעוד, מונין גרם לכולם לעיוות קל של הפנים וקוליברי גרם לכולם לעיוות קשה של הפנים מלווה בבקשה לכוס מים (נא לא לראות בכך טעימה השוואתית עיוורת: גם הכותבים וגם הטועמים לא היו אובייקטיביים).

הסירופ מבעבע בסיר - איזה צבע מדהים יש לקצף!
למקרה שהתגעגעתם לפוסט שגם מלמד משהו באמת, הנה המתכון:
2 ק"ג פסיפלורה
100 מ"ל מים
600 גרם סוכר לבן
5 גרם חומצה ציטרית (כפית) או בעדיפות שנייה מיץ מלימון אחד גדול.

בכדי להכין את המתכון תצטרכו גם:
קערה
מסננת גדולה (כזו של פסטה אבל עם רווחים דקים שגרעיני הפסיפלורה לא יעברו דרכם)
בלנד או קערה נוספת לערבוב
סיר קטן עם מכסה

ולהוראות ההכנה:
כיף לשתות כאלו בקיץ...
בשלב הראשון שימו את המסננת מעל הקערה ותרוקנו את כל הציפה של הפסיפלורות לתוך המסננת (כך שהמיץ ינזל לכם לתוך הקערה). כעת שימו את הקערה בצד מכוסה ורוקנו את הציפה של הפסיפלורות לבלנדר/קערה נוספת. הוסיפו את המים וערבבו למשך מספר שניות (חשוב לשים לב שלא פוצעים את גרעיני הפסיפלורה). שימו את המסננת מעל הסיר ורוקנו אליה את הציפה עם הנוזל, ביחשו מעט עד שכל הנוזל התנקז לסיר, זירקו את הגרעינים לפח (או לחלופין עשו בהם כל העולה על רוחכם). הוסיפו לסיר את הסוכר, הדליקו את הגז והרתיחו על אש קטנה במשך רבע שעה.  כעת הוסיפו את מיץ הפסיפלורה מהקערה הראשונה ואת החומצה הציטרית/מיץ הלימון והרתיחו עוד חמש דקות תוך כדי בחישה. כבו את האש, שימו את המכסה והמתינו עד שיתקרר לפני שתשימו בבקבוקים. אפשר להוסיף שוט וודקה/ כוהל לשתייה בכדי לעזור לשימור. מחזיק במקרר כחודש (אולי אף יותר...).

עם הסירופ הנפלא הזה ניתן להכין קוקטיילים נהדרים כגון רברב קראש, הוריקן או אפילו קוקטייל מריר מבוסס קמפרי הקומפשיין.

אפשר גם להכין מיץ פסיפלורה קר: 1/4 סירופ 3/4 מים בכוס עם הרבה קרח –  טעים וממש מרענן!

משקה מוגז פסיפלורה: במקום מים הוסיפו סודה קרה, בעדיפות לסודה מוגזת טבעי/ קל כמו "סאן בנדטו מוגז עדין" או "בורג'מי" ואפשר להוסיף בסוף גם מעט גרנדין (טבעי שאתם מכינים - עד שטרחתם להכין סירופ פסיפלורה איכותי נא לא לקלקל את זה עם גרנדין מעפן!).

אם אתם רוצים "לחזק" את המשקה לקוקטייל נסו עם 1 oz (30 מ"ל/ צייסר) של רום לבן או טקילה איכותית. אנחנו השתמשנו בקוורבו בלק  לצד זילוף/פקק/טיפל'ה של ליקר סיינט גרמיין (ליקר פרחי סמבוק) ויצא מדהים, לרוויה!


אהה, וכמעט שכחנו -  אפשר גם להכין קרטיבים מעולים: 2/5 סירופ פסיפלורה 3/5 מים. ושלא תגידו שלא ציידנו אתכם לקיץ.


בברכת חמסין שמח "עליית הגג"

יום חמישי, 28 ביולי 2011

הוויסקי שההודים שותים (סיפור גאווה הודית)

כששאלתי הודים לגבי הוויסקי שהם ממליצים עליו, קיבלתי תשובות כגון טיצ'רס, ג'ק דניאלס ושיוואס ריגל (מדהים שהג'ק עולה שם יותר מאשר בארץ, בסביבות ה 200 ש"ח). "לא לא" עניתי והמשכתי: "על איזה וויסקי הודי אתם ממליצים?". כתגובה הם תמיד הסתכלו עלי בפליאה, הרי תייר "עשיר" כמוני (קרי- תרמילאי מצוי) יכול להרשות לעצמו להוציא סכום נאה על בקבוק איכותי. אולם, "איכותי" הינה הגדרה יחסית, וההודים המוקסמים מהמילה "ייבוא" נוטים להפריז באיכותם של מוצרים שידם קצרה מלהשיג.

לפני שנים מספר שמעתי על מזקקת אמרוט (Amrut), המזקקה היחידה בהודו המייצרת סינגל מאלט (כך חשבתי בזמנו). כבר לפני שנה, בביקורי הקודם בהודו, שמתי לי ליעד להשיג בקבוק שלה. כששאלתי מסביב לגבי סינגל מאלט הודי, אמרו לי כולם כי אני טועה, ולא קיים סינגל מאלט הודי. כשאני אומר "כולם", אני מתכוון לכל ההודים ששאלתי ושאלתי לא מעט. אפשר לומר כי ממש הצקתי לכל הודי שנקרה בדרכי והסכים להחליף עימי מספר מילים לגבי אותו בקבוק מאלט נכסף.
לעזרתי נחלץ האינטרנט ומחקר (לא קצר) ברשת גילה כי אמנם זה הסינגל מאלט ההודי היחיד (עובדה שתתברר בהמשך כלא נכונה), אך המזקקה החליטה החלטה שיווקית שלא למכור אותו בשוק המקומי. בין אם תחשבו כי זו החלטה תמוהה, ובין אם תהללו את הגאונות השיווקית, העובדה בעינה נותרת: אם אתם מעוניינים לרכוש בקבוק של סינגל מאלט ממזקקת אמרוט כדאי לכם לטוס לאנגליה (אגב, אני טסתי לאנגליה ושבתי עם בקבוק של מאלט בהחלט מצוין, אבל מכיוון שכתבה זו עוסקת בוויסקי שניתן למצוא בהודו אשאיר את הסקרנים רק עם האתר של המזקקה).

אחרי שהבנו כי סינגל מאלט הודי הינו (כמעט) לא בנמצא, אנו מבינים כי מה שנותר אלו בלנדד וויסקי, כלומר, ערבוב של מאלט עם גריין וויסקי.

אם צרפת (כן כן, צרפת) היא יבואנית הוויסקי הסקוטי מספר אחד בעולם, הודו הינה צרכנית הוויסקי הגדולה בעולם (מההיבט של כמות הוויסקי הנצרך במדינה). הסיבה לכך היא המחיר - ההודים לא יכולים להרשות לעצמם וויסקי מיובא ולכן רק טבעי כי רוב הוויסקי שנצרך בהודו הוא מתוצרת מקומית זולה יותר. אך זה אינו סוף הסיפור. אף יותר "מעניינת" היא העובדה כי רוב הוויסקי המיוצר בהודו הוא בעצם רום מתובל בוויסקי וכעת אסביר: וויסקי מיוצר מדגנים ואילו רום מיוצר מקנה סוכר. בהודו החמה והלחה  קנה הסוכר זמין וזול משמעותית  מדגן לצורך ייצור משקאות אלכוהוליים. לכן, היצרנים ההודיים, המחפשים להציע "וויסקי" הודי בזול לבני ארצם, מזקקים את הבסיס לוויסקי שלהם מקנה הסוכר. לבסיס זה מוסיפים תזקיקי דגנים ואף השם ישמור, תמציות טעם של וויסקי. למרות זאת אין להודים שום בעיה מוסרית/חוקית לקרוא לזה וויסקי.
מכאן ניתן להבין כי הודו היא צרכנית הוויסקי הגדולה ביותר בעולם, אך רוב הצריכה הזו אינה אמורה להקרא וויסקי ולכן האמירה הקודמת נתונה לפרשנות אישית. התוצאה, אגב, מרגישה כמו וויסקי בלנדד זול, בהחלט לא מזכירה רום בשום צורה, אך גם לא מזכירה מוצר איכותי...

הבנו כי רוב הוויסקי ההודי אינו ראוי לשמו, אולם בין הערב הרב של המותגים, קיימים מספר וויסקים אמיתיים שראוי וכדאי להכיר בדרככם להודו. במיוחד אם אתם חובבי המשקה וגם כי אלו הם משקאות הנותנים תמורה יוצאת מן הכלל למחירם.
המקום הראשון שאתחיל איתו, טבעי לי כי יתקשר לכתבה הקודמת בסדרה שעסקה בבירות ההודיות. אתם וודאי זוכרים את   United Breweries Group - החברה הללו לא נחים על שמריהם  (תרתי משמע). הם הקימו מחלקה שתעסוק במשקאות אלכוהוליים בשם (United Spirits Limited (USL. המחלקה הינה חברת המשקאות האלכוהוליים (Spirits) הגדולה בהודו והשנייה בגודלה בעולם, מרשים, לא?! כאן לא נגמרת הסגמנטציה, כי את הוויסקי האיכותי שלהם מייצרת McDowell ולה מספר מותגים:

McDowell's Single Malt  גם אני הופתעתי לגלות שקיים סינגל מאלט נוסף ועוד כזה שזמין בהודו עצמה. לדברי החברה מיושן מעל 3 שנים בחביות אלון. התוצאה היא מאלט קליל, פרחוני וצעיר.

Antiquity Rare Premium בקבוק בן 750 מ"ל של הבלנד הזה יעלה לכם כ-20 שקלים חדשים בהודו, ובמחיר המצחיק הזה תרכשו בלנד המערב מעט משני העולמות: סקוטלנד והודו. הטעם, גריין, לא בוגר, מנסה להיות קליל אך לא ממש מצליח, כנראה מפאת גילו הצעיר.

 Antiquity Blue כאן קפצנו מדרגה מהבלנד הקודם. גם בוויסקי זה נמצא קצת מסקוטלנד בבלנד, אבל החבילה הזו מגיעה מעודנת, בוגרת ומעניינת יותר. הבלנד מנסה לשלב קצת מהכל, פירותיות, פרחוניות וכבול.  אנו מקבלים בפה מעט מהכל, לא ממש מחובר או מורכב אבל בהחלט מהנה ועוד יותר מהנה בעיקבות מחירו, כ-50 ש"ח לבקבוק.

McDowell's Signature Rare או בקיצור Signature הינו המעניין בחבורה. בבלנד זה הם שילבו בין מאלט סקוטי כבולי מהאי איילה לגריין ומאלט הודי. התוצאה נותנת מתיקות של מאלט וניחוח של  כבול באף. לוויסקי יש גוף קל, הכבול שהרחנו חוזר גם בפה, והוא מעט "מעופש". הסיומת קצרה, מתוקה ומרירה לחלופין.  אמנם איני בטוח  כי התיאור היה מפתה אך זהו וויסקי שכדאי לטעום במחיר שווה לכל כיס, כ-50 ש"ח לבקבוק יעלה לכם הסיור בין הכבול של איילה, סקוטלנדולרחובותיה המעט מעופשים של הודו.

את הוויסקי האחרון שאציג כאן מייצרת ענקית משקאות אחרת Seagram India, שהיא חלק מחברת  Pernod Ricard העולמית הטוענת להיות מספר 1 בעולם בהפצת וויסקי אירי והשנייה בעולם בהפצת וויסקי סקוטי. הישג לא קטן... גם וויסקי הודי הם יודעים לעשות:     
Seagram Blenders Pride Rare Premium Whisky או בקיצור Blenders Pride הוא בלנד של מאלטים סקוטיים וגריין וויסקי הודי. אך אין זה בלנד פשוט - קיים סיפר מעניין מאחוריו: הבלנד הזה הוא תוצר של ניסוי שעשו שני ה Master Blenders פטריק ג'וזף לוטס ואבי סטפאן. הם הוציאו את החביות של הבלנד מהמחסן הקריר אל השמש ההודית החמה באינטרוואלים. צעד זה מעודד התבגרות מהירה של המשקה, מעט בדומה לתעשיית הפורט בה נותנים לחביות לשהות בשמש. במבחן התוצאה הוויסקי הזה מפיץ ניחוחות של דגנים, מאלט, קמומיל ומצאתי בו גם ניחוחות של "הקשה של הלחם". בפה יש לו גוף בינוני עם ערב רב של דגנים, לחם, עוצמתי בפה עם שמנוניות ומתיקות קלה. יופי של וויסקי, מיוחד מאוד וגם הוא במחיר ללא תחרות, יחזיר לכם עודף מחמישים שקלים חדשים. כשאתם בהודו – רוצו לקנות!


פורסם לראשונה באתר קולינריה.