יום ראשון, 23 בינואר 2011

מסכמים תערוכה (Beers 2011)

כולנו מכירים את החוויה של ביקור בתערוכה. אם אתם קוראים את הבלוג הזה, אנו מניחים כי אתם מכירים את החוויה של לבקר בתערוכת אלכוהול - בין אם זו תערוכת יין, בירה או משקאות אחרים. החוויה נמצאת על סף טירוף חושים, ספציפית טירוף חוש הטעם והריח... וכשהאלכוהול מתחיל להשפיע כל הטעמים מתחילים להתערבב והריחות כבר פחות מובחנים... חוויה אינטנסיבית שקשה (לפחות לנו) לתאר במילים.

השולחן שלנו
הפעם משימתנו היא לנסות ולתאר את החוויה מהצד השני - הצד של המציגים. הייתה זו הפעם הראשונה שהצגנו בתערוכה, למרות שמאחורינו עומדות כבר שש שנים של ניסיון. למען האמת אנו מאמינים שכך נכון שיהיה סדר הדברים. אין זה הוגן לערוך ניסיונות בבישול בירה או הכנת יין על אנשים שמשלמים ממיטב כספם. כל שלוק שאינו ראוי להילגם – פוגע בתחום כולו ולא רק במציגים הלא מנוסים.

הדוכן מחכה ללקוחות הראשונים
בחזרה לחוויה מהצד השני. שיערנו כי היא תהיה אינטנסיבית, אך לא היה לנו מושג עד כמה החוויה נמצאת מעבר לתיאור הולם במילים. היינו לחוצים, מרוגשים והגענו עוד לפני כולם... לאט לאט ובנחת פתחנו ועיצבנו דוכן. קפדנים כתמיד עשינו הדמיות של מתן שירות - כך שנהיה סמוכים ובטוחים כי הכל מוכן וזמין ובכך נגיש שירות איכותי. לא העלינו בדעתנו את האפשרות להגשת אחת מהבירות שלנו בכוס שאינה נקייה, וידענו כי שירות טוב בסיסו בארגון טוב ובמוכנות גבוהה... כפי שרשמנו הגענו ממש מוקדם.

הגענו לפני כולם...
להמשיך מכאן ולתאר את החוויה נדמה כבלתי אפשרי. זו הייתה חוויה בין אישית ותוך אישית בה הגירויים התחלפו בקצב מסחרר. למרות ההחלטה המוקדמת לא לשתות במהלך התערוכה, הזיכרון של התערוכה לפרטיה  מעורפל כאילו התרחשה במצב של שיכרות מתקדם... לכן, לא נותר אלא לספר כי היה מדהים לראות אנשים מתעניינים בנו ובבירות שהצגנו. נהנינו מאוד לראות את החיוך עולה על אלו שלגמו לראשונה מהבירות שלנו וחקוקים אצלנו עמוק עמוק בראש המבטים של לקוחות שלגמו בפעם הראשונה את בירת הג'ינג'ר (שהוגשה כחלק מקוקטייל טיקי קלאסי שנקרא Dark N Stormy) ופניהם הביעו הפתעה ופליאה מטעמה הנפלא (אין כאן ניסיון לקחת קרדיט על הבירה. לא היה זה מתכון שלנו אלא מתכון פשוט וקלאסי שמוכר ברוב העולם ובארץ עדיין לא – טוב בארץ מכירים את הדברים הטובים אח"כ).

בירת הג'נג'ר נמזגת
והרום... למען ה- Dark N' Stormy 
רצינו להגיד תודה רבה מכל הלב לכל הקוראים שלנו, שטרחו והגיעו והציגו את עצמם, לגמו לפעמים לראשונה מעט ממה שאנו עושים... כל קורא שניגש חימם לנו את הלב כמו אלף שמשות (כן, מעט דרמטי, אך זכרו כי התערוכה הייתה חוויה ממש דרמטית בשבילנו).

כל שנשאר לנו הוא לעלות כמה תמונות - אולי גם אתם תמצאו את עצמכם שם... להתראות בתערוכה הבאה!!

החוויה מאחורי הדוכן-  איזה כיף לראות כל כך הרבה חיוכים!

מוזגים בירה , מדברים ועוד חיוכים

יום שני, 10 בינואר 2011

בירת מרווה (SAGE ALE)

הקדמה אישית (נמרוד): הכל התחיל בכוס תה צמחים, עוד בחוגי סיירות בשנת 1995. חבריי לקבוצה הכינו חליטה של מרווה עם עלים שנקטפו דקה קודם לכן. הריח המשכר והטעם המשגע של החליטה הטרייה השאירו בי טעם של עוד וחותם חזק, כיוון שנוכחתי עד כמה הארץ שלנו עשירה באוצרות קולינריים. הפכתי למכור, יש שיאמרו אובססיבי, לגבי כל הקשור בחליטת צמחים. התחלתי ללמוד על צמחי מרפא, להבחין בהם בטבע, להכיר את טעמם ואת דרכי גידולם, והתמחיתי בעירבובם. קראתי לעצמי "המלך של התה" ולא עצרתי שם. גידלתי מעל 20 צמחים שונים לחליטה. קטפתי, ייבשתי וחלטתי צמחים נוספים. קניתי את כל צמחי המרפא שהיו זמינים באותה התקופה וכל קרוב ששב מחו"ל הביא מעשר של תה כזה אחר... כאשר טסתי לסין נפתח לי עולם תה חדש. מספר שנים בהמשך הדרך טסתי להודו לדרג'לינג לטיול באחד מאיזורי התה האיכותי ביותר בעולם. בטיוליי הצגתי עצמי כ "Tea Fanatic" ואחרי הכירות קצרה איתי חבריי החדשים הבינו את מקורו של הכינוי.
אני מניח כי הקדמה זו מפתיעה, במיוחד את אלו מכם שמכירים אותי מעולם אחר לחלוטין של משקאות. ואכן, לחיים הייתה תוכנית אחרת בשבילי. אחי (יותם) הכיר לי את העולם שבזכותו רובכם מכירים אותי, אותו עולם האלכוהול עליו אנו כותבים היום.
כתבה זו מתארת מפגש בין שני עולמות, שתי תקופות ושתי האובססיות של חיי. הכתבה עוסקת בבירת מרווה. הרעיון בבירה הזו לא היה לתבל בירה במעט מרווה אלא ממש להכין בירה שאחד ממרכיבי היסוד שלה יהיה מרווה. לא אני המצאתי את הגלגל: שימוש במרווה בבירות מסוג אייל אינו חדש. למעשה, זהו מנהג עתיק ויש עדויות על שימוש במרווה לבישול בירות בסגנון אייל באנגליה, גרמניה ונורווגיה של ימי הביניים. 
אם כך, מדוע היה נפוץ השימוש במרווה? מה היתרונות של המרווה - מעבר לטעמה הנפלא ולניחוח המשכר?
למרווה יתרונות רפואיים רבים. בימים ה"עתיקים", כאשר עוד היה צורך להגיע פיסית לספריה (1999), ביליתי שעות בבית אריאלה בת"א וערכתי סיכומים מקיפים של מספר צמחי תבלין. להלן חלק מהטבלה שערכתי למרווה המשולשת, הזן בו השתמשו עוד בימי הביניים בכדי לבשל בירת  מרווה.
מהטבלה קל להבחין ביתרונותיה של המרווה, במיוחד בתכונותיה הרפואיות המופלאות. עם זאת, החלפת הכשות במרווה אינה עניין פשוט ומעלה שאלות רבות לגבי התוצאה, בשל התרומות החשובות של הכשות לבירה. הכשות עוזרת לשמירה על הבירה ומגן עליה מבקטריות, פטריות ומזיקים אחרים. כפי שאתם יכולים להיווכח בצפייה בסרטון הבא, בישול בירה ללא כשות מכיל סיכון משמעותי לזיהום שיסתיים במשקה חמוץ ולא טעים, יש אף שיאמרו מקולקל... למרווה יתרונות בולטים גם בתחום הזה כיוון שהיא מכילה חומרים נוגדי חימצון (אחד האויבים המאיימים בבישול בירה) ותכולת תויון בשמן האתרי הנותנת לה יכולות אנטיבקטריאליות. בנוסף, יש לה פעילות אנטיביוטית, אנטי-פטרייתית ואפילו אנטיוויראלית. 
בישול בירת המרווה
ניתן לומר שהגענו להסכמה כי המרווה עשויה להוות תחליף ראוי לכשות בזכות יכולתה לשמור על הבירה. אך לכשות תכונות חשובות נוספות התורמות לבירה: מרירות וארומה
מרירות: בבישול ארוך הכשות מוציאה מרירות אל הבירה. המרירות זו נמדדת ביחידות של IBU (International Bitterness Units) ומקורה בחומצות האלפא הקיימות בכשות. החומצות מתפרקות בנוכחות חום ובכך תורמות למרירות. זאת גם אחת הסיבות המרכזיות שלאורן מבשלים בירה (כלומר מרתיחים אותה עם הכשות). גם מרווה מוציאה מרירות בבישול ארוך - נסו לבשל תה מרווה על הגז במשך חצי שעה ונראה אתכם שותים את התוצר המר... המרירות הזו דרושה בכדי לאזן את המתיקות של הלתת בבירת המרווה המדוברת.
ארומה: לקראת סוף הבישול מוסיפים כשות לבירה. כשות זו נקראת "Aroma Hops" ותפקידה לתבלן את הבירה ולהעניק לה ניחוחות משכרים. קיימת שיטה נוספת להשתמש בכשות. השיטה נקראת Dry Hopping"" (הפירוש אינו מילולי, כי אין זה אומר שהכשות נותר יבש). בשיטה זו, לאחר בישול הבירה מכניסים את הכשות למיכל התסיסה. כך נותנת הכשות ארומות נוספות לבירה ללא המרירות הנלווית לבישולה. גם למרווה שלנו ניחוח משכר. אם מי מכם לא מכיר את הארומה הנפלאה של תה המרווה, שירוץ מהר ויכין לעצמו ספל... בבירת מרווה נהוג להוסיף את המרווה בעיקר בזמן התסיסה בדומה ל "Dry Hopping". הסיבה טמונה בכך שהשמנים של המרווה מסיסים באלכוהול ולכן זאת הדרך הטובה ביותר למצות אותם לתוך הבירה.
נמשיך עם קצת מידע על מתכונים: כפי שציינתי, לא המצאנו את הגלגל, ואנו וודאי לא הראשונים בעולם שבישלו בירת מרווה. להלן מעט היסטוריה של מתכונים...

מתכון מהמאה ה-18 (כ 25 ליטר)
22.6 ליטר מים
5.4 ק"ג סוכר
מיץ מעשרה לימונים
7.4 ליטר עלי מרווה טריים
שמריי אייל
הוראות: לבשל את המים והסוכר יחדיו. כשהמים עדין חמים לשפוך אותם על עלי המרווה. לאחר שהמים התקררו להוסיף את מיץ הלימון ואת שמרי האייל. ליישן במשך כשלושה שבועות עד חודש ורק אח"כ לבקבק עם מעט סוכר.
תהיות שלנו לגבי המתכון: אין כאן לתת ולכן המילה בירה הינה בסימן שאלה. המון מרווה, אנו משערים כי התוצר מר כמו החיים...

מתכון מהמאה ה-19 (כ 25 ליטר)
22 ליטר מים
2.2 ליטר מולאסה
330 מ"ל גרעיני שיפון גרוסים
1.1 ליטר כשות (כנראה בפרחים)
חופן וקצת עלי מרווה טריים (כן קראתם נכון – חופן, המאה ה-19...)
שמרים
הוראות: לבשל את המים, השיפון, הכשות והמרווה למשך של כ- 3 שעות, עד שישארו כ 17.5 ליטר מים. לשפוך אותם רותחים על המולאסה לערבב ולתת להתקרר. לאחר מכן להוסיף שמרים ולהתסיס. אמור להיות מוכן לבקבוק תוך יומיים.
תהיות שלנו לגבי המתכון: גם כאן מקור הסוכר העיקרי אינו בלתת. יש כאן שימוש בהמון כשות, כלומר גם הפעם הבירה תהיה מרה כמו החיים - הפעם בגלל הכשות. במתכון הזה ברור כי המרווה נועדה לתיבול בשל כמותה הקטנה יחסית לכמות הכשות.
קירור בירת המרווה לפני תסיסה

בנוסף בחרנו לקשר אתכם למתכון מודרני לאחת מבירות המרווה שקיבלו הכי הרבה מחמאות ברשת ה Saison du BUFF בירה בסגנון בלגי שנקרא סייזון שהינו פרוייקט משותף של שלוש מבשלות: Victory brewing company / Stone brewing co. / Dogfish Head . אין זה המתכון הרשמי אך מצאנו ניסיון מושכל לשחזור הבירה הזו בפורום אמריקאי בשם homebrewtalk והנה הקישור
תהיות שלנו לגבי המתכון: גם כאן אין זאת ממש בירת מרווה. המרווה מצטרפת למספר תבלינים אחרים לתיבול הבירה. השימוש בכשות בבירה הינו אינטנסיבי והמרירות אמורה להגיע לכ 50 IBU  (מעל הרף העליון לבירה מסוג סייזון). 
ראינו קצת סקירה על מתכונים וכעת נשוב אלינו: רצינו בירת מרווה ולא בירה מתובלת במרווה ולכן היה לנו ברור כי השימוש המרווה חייב להחליף מעל לחצי מכמות הכשות. בחרנו להשתמש במרווה כתחליף לשני שליש מהכשות הרצוי בבירה. בכשות השתמשנו אך ורק למעט מרירות, ובמרווה השתמשנו הן למרירות, הן לארומה והן במיכל התסיסה ב Dry Hopping"". הגינו את המתכון בכדי לאזן את טעמי המרווה המיוחדים והוא כולל שימוש בשמונה סוגים שונים של לתת, שתססו על "עוגת" השמרים של האייל האדומה שלנו, טכניקה שמצאנו אותה טובה ביותר ומאפשרת להגיע לתסיסה נקייה ו"ייבוש" הבירה מהסוכרים שבה. 
פרחי יסמין שהוספנו לקראת סוף הבישול 
התוצאה: בירה קריספית בעלת 5.9% אלכוהול, מורכבת מהמוני טעמים שכולם נותנים במה למרווה, ומריחה כמו בושם נפלא (ריח המתקבל עקב השימוש במרווה  בשילוב של מעט פרחי יסמין טריים שקטפנו מגינתנו והוספנו גם כן לקראת סיום בישול הבירה). גם אתם מוזמנים להסניף מהניחוח הנפלא של הבירה ששורשיה טמונים עוד בימי הביניים בתערוכת Beers  ב 12-13 לינואר, ונשמח אם תעלו את רשמי הטעימה שלכם כאן בבלוג.

יום ראשון, 9 בינואר 2011

ההכנות לתערוכת Beers-2011

הקדמה אישית (יותם): לפני חודשיים וחצי, בעודי בצבא, קיבלתי הודעת טקסט בהולה מאחי: "אחי תתקשר מהר יש לי חדשות..." קצת בלחץ מיהרתי להתקשר ולשאול "אז מה קרה?"

באותה שיחה סיפר לי אחי כי הוזמנו להציג בתערוכת Beers-2011. זוהי תערוכת הבירות הראשונה בארץ מבית היוצר של סטודיו בן עמי, סטודיו המפיק תערוכות ענק בתחום האלכוהול ותרבות השתייה כגון: Sommelier ו-Barman's.

היו לנו כמעט 12 שבועות להתארגן. נמרוד, כצד האופטימי במשוואה ואיש יחסי הציבור, טען כי עלינו לעשות כל מאמץ אפשרי על מנת להשתתף בתערוכה. אני לעומתו, כצד הפסימי יותר, העליתי את הקשיים: כיצד נצליח לבשל כמות בירה מספיקה? הרי בתקופה זו של השנה רוב מיכלי היישון (דמג'ונים) נמצאים בשימוש (יין קברנה סוביניון 2010). מעבר לעניין המיכלים, פקפקתי כי נספיק בזמן כה קצר להכין את הבירה בהתאם לסטנדרט שלנו - הרי לאחר תסיסה ראשונית אנו מיישנים את הבירות למספר חודשים בדמג'ונים ולאחר מכן נדרש עוד זמן ליישון והגזה בבקבוק - בעיה רצינית. ואם כל זה לא מספיק, מכשול נוסף עמד בפנינו. אנו מבשלים רק במהלך סוף השבוע מכיוון שאני כל השבוע בצבא, ויתרה מכך, את השבת הקרובה הייתי חייב לסגור בבסיס.

לאחר שיחה ארוכה וקולחת פתרנו את רוב הבעיות והחלטנו ללכת על זה ובגדול. הגענו למסקנה כי יהיה בידינו זמן מספק באם נתחיל לבשל באופן מיידי.

כבר באותה השבת, כשאני לצערי הייתי תקוע בבסיס, אחי בישל את בירת החיטה. אדי סער, בעל מבשלת הבירה החולונית ברו-טלי היה לו לעזר רב (וכעת ההזדמנות להודות לו על כך). כעבור שבועיים שכנעתי את מפקדת הבסיס לשחרר אותי מוקדם על מנת שנספיק לבשל בישול גדול יותר מהרגיל. תכננו בישול של 34 ליטר של האייל האדמוני שלנו, בירה כשותית ומוצלחת מאוד שידענו כי תסב הנאה רבה למשתתפים בתערוכה.
מאשינג לאייל האדמוני
(השריית הלתת עם מים בטמפ' של 67 מעלות בכדי שהסוכרים בלתת יומרו לסוכרים תסיסים)
לא הסתפקנו בבישול הנ"ל. השקענו מאמץ נוסף וכבר בשישי שלאחר מכן הגשמנו חלום שמלווה את אחי שנים ובישלנו בירת מרווה... כן כן, בירה שבה המרווה מחליפה את הכשות. למיטב ידיעתנו מדובר בניסוי ראשון מסוגו בארץ (אל דאגה! לא תישארו במתח זמן רב, אנו מבטיחים כי הפוסט יעלה בקרוב).
יום הביקבוק הגיע ואליו נערכנו היטב. פעם נוספת הפעלתי את קסמיי ויצאתי מהבסיס יום קודם במטרה לנקות את כל הבקבוקים, 160 במספר (בקבוקי חצי ליטר). ניקיון הבקבוקים הינה משימה לא קלה כלל וכלל. כל בקבוק נשטף, מקורצף מכל צדדיו, גם תוכו מקורצף ונבדק בקפידה. לאחר העבודה הסיזיפית של השטיפה והקרצוף מגיע זמן חיטוי הבקבוקים. אולם העבודה הקשה משתלמת: למחרת, יום הביקבוק המרגש, נותר רק החלק הכיפי של העבודה.
מילוי הבקבוקים
 וכעת לתיאור הבירות:
נתחיל עם בירת החיטה הייחודית שלנו. על המתכון כבר כתבנו בעבר בפוסט על הבישול הכפול. בירת החיטה שלנו אינה אופיינית מכיוון שהיא מכילה כמות גבוהה של לתת שעורה (בו משתמשים לבירות בסגנון אייל) ובשמרים שנועדו לבירות בסגנון אייל. התוצאה מדהימה, מורכבת מאוד וטעמה של הבירה (כצפוי) אינו ממש חיטתי, כלומר, התוצר הינו בירת חיטה שלא תואמת לסגנון הסטנדרטי (Weissbier). לעצתו של יואב מפיסטה ביר החלטנו לנסות ולקרב את הבירה לסגנון באמצעות התססתה עם שמרים מיוחדים לסגנון ובכך להרוויח מעט מטעמי הציפורן והבננה האופייניים לבירות חיטה.

ייחודה של בירת החיטה שלנו נובע גם מהוספת מעט שיכר קנה סוכר. כבר כתבנו בעבר על התרומה הנפלאה של השיכר לבירות בהירות, ובמקרה הנוכחי ההוספה של שיכר קנה סוכר, המתיישן בעץ אלון כבר כמעט 6 שנים, מתבטאת באופן המדהים ביותר. הבירה תססה במשך שבועיים ואח"כ התיישנה במשך חמישה שבועות עם השיכר לפני הכנסתה לבקבוקים. התוצאה כמובן מצוינת ולכם תהיה הזדמנות לטעום אותה בקרוב. בכדי להקל עליכם, צירפנו הזמנה חינם לתערוכה בסיום הרשומה. כל מה שצריך לעשות זה להדפיס אותה, להציג בכניסה ולחפש אותנו בפנים, לפני שתגמר כל הבירה המעולה…

הבירה השנייה היא האייל האדמונית שלנו. זוהי בירת אייל אדומה כשותית ומרירה בעלת ניחוחות הדרים מובחנים המתקבלים בזכות השימוש בשני סוגי כשות: Cascade ו- Amarillo. את הבירה הזו בישלנו בבאצ' מעט גדול יותר מהגודל אליו אנו רגילים (34 ליטרים במקום ה- 28 הנהוג). לשם כך נאלצנו לעשות שימוש במיכל תסיסה גדול יותר מבדרך כלל (60 ליטר) ובהתאם גם ליישן במיכל גדול יותר. השתמשנו ליישון בחבית נירוסטה של בירה (נפח של 30 ליטר), בדומה לחביות שניתן למצוא בפאבים ומשמשות לבירות מהחבית. הבירה תססה במשך שבוע ואח"כ נחה לה ליישון למשך חודש שלם בכדי להתאזן ולהשתבח לפני שנכנסה לבקבוקים. התוצאה היא בירה מעט מרירה, כייפית לשתייה ומאוזנת מאוד. אין ספק כי היא מרוויחה המון מתקופת היישון שלה במיכל.

הזמנה לניסוי:
כדי להבין את התרומה של היישון במכלים גדולים נזמין מעט ברי מזל שהתעניינו לניסוי קצר:
לאחר שהבירות תססו, לפני הכנסתם למיכלי היישון, ביקבקנו מספר בקבוקים מכל בירה על מנת לערוך השוואה אמיתית ולראות האם הבירה בכלל מרוויחה מיישון במיכלים ייעודיים? ואם כן אז עד כמה?
אנו כבר ניסינו ובלוטות הטעם שלנו לא השאירו מקום לספק, אבל גם למעט מכם תהיה ההזדמנות לטעום ולהיווכח בעצמכם. זכרו להגיע מוקדם לתערוכה, להחזיק אצבעות שנשאר, ולבקש...

החלטנו לצ'פר את הקוראים עם הזמנה חינם לתערוכה, להדפיס ולהיכנס איתה חינם