שוב אנו עוסקים בהיסטוריה. הפעם ננסה לנפץ את המיתוסים סביב סגנון שצובר פופולריות בארץ לאחרונה, ה- IPA.
IPA, או India Pale Ale, הינו אייל שבושל למטרת יצוא, ספציפית ייצוא להודו. כבר ב-1760 היה ידוע כי רצוי להכפיל את כמות הכשות באיילים המיוצאים למקומות חמים בכדי לסייע להם לשרוד את המסע הארוך והחם. גם בתוך הודו היתה חלוקה למקומות חמים יותר ופחות, ובירות שיוצאו למזרח הודו היו מכושתות יותר מאחיותיהן שיועדו למערב הודו.
 |
| British Indian Empire 1909 |
למרות ששורשי הסגנון נטועים במאה ה-18, רק במאה הבאה קיבל הסגנון את שמו. הבירה הראשונה שנקראה בשם הזה נקראה “East India Pale Ale” ע"י ג'ורג' הודג'סון ממבשלת Hodgson. זה היה ב-1835 הרבה לאחר המצאתו של הסגנון ובהתאמה לכוחות השוק מכיוון שהיה ביקוש באנגליה לבירות מכושתות יותר, כגון אלו שיועדו לשוק ההודי. ידוע גם כי Hodgson נהגו לעשות Dry Hopping לאיילים הבהירים שלהם.
למעשה, כבר ב -1817 מבשלת Imperial Brewery בלונדון הוציאה בירה שצוין עליה:
“Pale Ale prepared for the East and West India Climate”.
כמו כן, ב-1822 בלונדון הוצאה למכירה בירה:
“Pale Ale brewed expressly for the India market…, …suitable for warm climates or home consumption”
מהמתואר לעיל עולה כי בניגוד למיתוס, הסגנון לא נהגה על ידי הודג'סון. הוא הומצא עוד לפני 1760 (קיימות עדויות לייצוא בירות להודו כבר ב-1711 ורק קיבל את שמו לראשונה ב-1835. עד אותה שנה וגם לאחריה מבשלות אחרות קראו לבירות בסגנון XP, קיצור של Export Pale .
לגבי הכשות, על איזה כשות מדובר? Hodgson השתמשו לבירות הללו בעיקר ב- East Kent Goldings, אחד מזני הכשות האיכותיים ביותר שהיה בהישג ידם- כשות מתוצרת מקומית אנגלית! סימן הקריאה מופיע בכדי להדגיש סילוף נוסף: היום סגנון ה-IPA "הומצא מחדש" על ידי האמריקאים והם משתמשים לרוב בכשות אמריקאי כגון: Amarillo או Cascade. השימוש בכשות אמריקאי אינו נאמן למקור, אלא מהווה המצאה מודרנית הנובעת משלל גורמים אשר אין להם דבר וחצי דבר עם ה- IPA המקורי.
סייג לאמור לעיל ניתן כאשר מדקדקים בעובדות: מבשלות אנגליות השתמשו די הרבה בכשות אמריקאי, ספיציפית ב-Cluster אבי הזנים האמריקאים המודרניים (שהיה זול יותר מהזנים האציליים של אירופה ונחשב באיכות נמוכה), אך הם השתמשו בו בעיקר למרירות בתחילת הבישול ולא לארומה ול-Dry Hopping שהפכו לסממני הטעם הבולטים בסגנון. למטרות ארומה ול-Dry Hopping הייתה העדפה ברורה לזנים אירופאים אציליים וכמובן ל-Goldings ממזרח קנט (תקציר מנהלים על ההיסטוריה של הסגנון אפשר למצוא כאן).
המצאה אמריקאית נוספת מדברת על כך שהבירות שהיו מיועדות ליצוא להודו (ה-IPA) היו חזקות אלכוהולית (% אלכוהול גבוה יחסית לשאר הבירות) בכדי שהדבר יוכל לעזור להם לשרוד את המסע הארוך להודו ללא חשש לקילקולן. אנו נתעכב מעט על סעיף זה מכיוון שחשוב להבין כי זאת טעות בסיסית בהבנת הסגנון והיא טעות שחוזרת על עצמה אפילו בקרב אי אילו שמחשיבים עצמם למומחים.
ולהלן ההסבר: אמנם כאשר בוחנים את מתכוני ה-IPA המקוריים מגלים בירות חזקות אלכוהולית, אך הבירות הללו חזקות בסטנדרט של היום, והינן חלשות אלכוהולית מהסטנדרט שהיה נהוג בזמנו. לכן, חשוב להבין כי במושגים של התקופה היו אילו בירות חלשות אלכוהולית! בפועל, בישלו אותם חלשות אלכוהולית על מנת שיתאימו לאקלים ההודי החם...
עדות לאחוז הנמוך יחסית של האלכוהול אתם יכולים למצוא בטבלה הבאה הלקוחה מתוך הבלוג המצויין של רונלד פטינסון.
בכדי להמשיך להבין את משמעות החוזק האלכוהולי עלינו לרדת לעומקה של שיטת המיסוי של בירות בזמנו ואת ההחזר הכספי עבור היצוא שלהן. מסתבר, כי המיסוי לא היה על הבירות, אלא על הלתת ששימש להכנתן. לעומת זאת, ההחזר הכספי על יצוא של בירות היה פר חבית בירה ולא על פי כמות הלתת שהושקעה בה. הגבלה נוספת נגעה לאחוזי האלכוהול: לא ניתן החזר כספי לבירות בעלות משקל סגולי ראשוני (OG) של פחות מ-1.055 (5.6% אלכוהול). לכן, מבשלות שהוציאו בירות ליצוא תומרצו לבשל בירות מעל 5.6% אלכוהול, אך בו זמנית תומרצו לא לעבור אחוז זה בהרבה מכיוון שהן לא יקבלו את ההחזר הכספי על הלתת הנוסף שהושקע בבירה חזקה יותר.
אישור לכך אתם יכולים למצוא בציטוט הזה של Andrew Ure & Robert Hunt, 1867 שנלקח גם הוא מהבלוג המצויין של רונלד.
"ALE, PALE OR BITTER; brewed chiefly for the Indian market and for other tropical countries.- It is a light beverage, with much aroma, and, in consequence of the regulations regarding the malt duty, is commonly brewed from a wort of specific gravity 1055 or upwards; for no drawback is allowed by the Excise on the exportation of beer brewed from worts of a lower gravity than 1054. This impolitic interference with the operations of trade compels the manufacturer of bitter beer to employ wort of a much greater density than he otherwise would do; for beer made from wort of the specific gravity 1042 is not only better calculated to resist secondary fermentation and the other effects of a hot climate, but is also more pleasant and salubrious to the consumer. Under present circumstances the law expects the brewer of bitter beer to obtain four barrels of marketable beer from every quarter of malt he uses, which is just barely possible when the best malt of a good barley year is employed."
מן הכתוב עולה עדות לכך שלו לא היו חוקי המס כפי שהיו, הבירות בסגנון היו בעלות אחוז אלכוהול נמוך יותר. תמיכה נוספת הינה בכך שהכותב לא מצא באחוז האלכוהול הגבוה תכונה שתסייע לבירה במסעה להודו... (עדויות נוספות נמצאות בקישור הזה)
לבסוף, מאפיין נוסף של ה-IPA שחשוב לציין בהקשר של סגנון ה-IPA הינו ה"יובש" של הבירה. המושג "יבש" במשקאות כוונתו היא ללא סוכר שארי. IPA הותססה באמצעות שמרים "אוהבי סוכר" או בשפה המקצועית בעלי High Attenuation. ואכן בספר A Treatise on Food and Diet מ 1843 הסגנון מתואר כך:
“the Pale Ale prepared for the India market…carefully fermented, so as to be devoid of all sweetness, or, in other words, to be dry; and it contains double the usual quantity of hops.”
אז מה למדנו על IPA?
- הסגנון הומצא לפני 1835 ולא על ידי בחור בשם ג'ורג' הודג'סון.
- הסגנון התבסס על סוגי כשות בריטיים או אירופאים ולא על כשות אמריקאי.
- הסגנון היה נמוך אלכוהולית יחסית לנהוג באותה התקופה.
- הרף לאחוז האלכוהול בסגנון היה צריך להיות רק מעל 5.6%.
- המבשלות בזמנו לא התייחסו לאחוז האלכוהול ב-IPA כגורם שיעזור לבירות במסע ליבשת החמה.
- הבירות הותססו בעזרת זני שמרים שישאירו בירות יבשות ולא מתוקות.
כתבה הזו מטרתה ניפוץ המיתוסים והסוף לבורות הרווחת לגבי הסגנון. ואם הגעתם עד כאן, אז בתיקווה הצלחנו ללמד קצת היסטורייה. למעשה התמונה אינה כה פשוטה, אלא מורכבת ומסובכת וחלק מדיון סוער שמתקיים כבר מספר שנים בין היסטוריונים של בירה (וכן, יש גם כאלו). אנו מעודדים אתכם להצתרף אילינו, לקרוא באופן ביקורתי את הכתוב ברשת ולקחת חלק בניסיון להבין את הסגנון.
