טיול בירה בבלגיה- קנטילון

את הבוקר השני התחלנו במסע בזמן, כ-100 שנים אחורה למבשלת בירה שעדיין מתסיסה את הבירות כמו בימי הביניים- תסיסה טיבעית, ספונטנית, לא מבוקרת- כזו שהמבשלות המודרניות של היום יגדירו כזיהום וישפכו את הבירה לביוב...

קנטילון (Cantillon) הוקמה ב-1900 והצליחה לשמור על אופייה עד היום. המבשלה היא אחת מקומץ מבשלות בסגנון הייחודי הזה שנשארו בבלגיה- ספציפית איזור בריסל ודרום מערב ממנה. מבשלות אלו מבשלות בירה שנקראת למביק ועוד כמה סגנונות אשר הבסיס להם הוא למביק- למשל הגוז והקריק שאולי אתם מכירים...

מסתבר שהם משתמשים בלתת פילזנר

הבירות המוצעות בקנטילון

לפני שנתחיל לפרט על הסגנונות נבין מה זה למביק, והדרך הכי טובה להבין היא שתצטרפו אלינו לסיור שעשינו במבשלה.

דרום בריסל, שבת בבוקר. אחת משתי שבתות בשנה בהן החברים מקנטילון מזמינים את הקהל הרחב לצפות בבישול הבירה- אירוע נדיר. באופן כללי קנטילון מבשלים רק 31 פעמים בשנה כך שלמעשה כל מה שקשור בבירה ששלהם הוא די נדיר. בטיול שלנו קנטילון היתה עצירת חובה, אבל על הבישול הפומבי שמענו משחר הרץ (תודה שחר!) וכדי שגם אתם לא תפספסו – כאן הלינק לשתי השבתות הפתוחות.

 6 יורו כולל הטעימה הראשונה ואנו רצים לתפוס את המדריך שבדיוק החל את הסיור באנגלית. המדריך דיבר על לואי פסטר, על גילוי השמרים ועל המסורת עליה בנויה המבשלה שלקוחה עוד מלפני תקופה זו. הוא סיפר על חיי מדף של בירות מסחריות ועל הצורך בפיסטור בכדי להאריך חיי מדף אילו (התקן לבירות מפוסטרות הוא שנה מהמילוי). לעומת הבירות המסחריות, הלמביק מקנטילון תוססת בחביות 3 שנים והיא טובה עד... בואו רק נספר שיש לנו בקבוק בבית שהתאריך התפוגה הרשום שלו הוא בשנת 2031, מכובד לכל הדיעות.

המבשלה בנויה בתוך בניין קומות קטן. במרתף מנקים את החביות (סרטון בהמשך) בקומת הכניסה איחסון ומילוי הבקבוקים, קומה ראשונה חדר החביות, שנייה חדר המאשינג וגם קצת חביות, קומה שלישית בישול הבירה ורביעית שהיא למעשה עליית הגג- מחסן לתת. שם גם נמצא השולחן הייעודי בו הבירה מתקררת ומחכה לשמרים.

נתחיל מחדר המאשינג: המאשינג הינו תהליך של הפיכת העמילן הנמצא בלתת ובחיטה לסוכרים תסיסים (ללמביק משתמשים ב 65% לתת ו-35% חיטה). ההתססה מתבצעת באמצעות השריית הלתת והחיטה הגרוסים במים חמים המעודדים את האנזימים המצויים בלתת להמיר את העמילן לסוכרים פשוטים. אלו ינוצלו בשלב התסיסה הבא על ידי השמרים. המאש טאן (מיכל המאש) יפייפה, שילוב מהמם של גוף עץ, ראש פח וצנרת נחושת -  והכול נמצא במבשלה עשרות רבות של שנים.. ענתיקה ממש, אפילו הברזים הינם ברזי נחושת בניחוח של תחילת המאה שעברה. הגענו בדיוק כשהתחיל תהליך הספרג' – זהו תהליך שטיפת הלתת במים חמים עוד יותר על מנת לשטוף את כל הסוכרים שנשארו בו- מקלחת לתת. הצינורות בראש מקלחת הורכבו מעל הלתת והמים החלו לזרום והאדים לעלות. הזהירו אותנו פן ניגע בצינורות הנחושת החמים - סביבת עבודה לא בטיחותית בעליל.

המאש טאן של קנטילון

התירוש מתנקז מברז הנחושת

עלינו קומה לחדר הבישול: שם מבשלים את המי-סוכר-לתת (או התירוש) ביחד עם הכשות. 5 גרם כשות לליטר בירה כאשר הכשות הינו בפרחים ובן שלוש שנים. הכשות מאבד מטריותו במהירות, ולכן יש להסביר את גילו המופלג: אין המבשלים מעוניינים במרירות מהכשות או בארומה אלא בעיקר ביכולת השימור שלו – יכולת שבניגוד למרירות או הארומה אינה פוחתת משמעותית עם השנים.. כך ניתן להכניס הרבה "חומר משמר" בצורת כשות ללא כל המרירות הנילווית...

עליית הגג של קנטילון עם שולחן הקירור

עוד קומה ואנחנו בעליית הגג. גם להם יש עליית הגג שלהפתעתנו הייתה די דומה לשלנו, פלוס שולחן גדול אליו הם שואבים את התירוש לאחר הרתיחה בכדי שיתקרר במהלך הלילה. עליית הגג מלאה בפתחי אוורור ותוכננה כך שהרוח תנשב בה כל הלילה. כל מבשל בירה יודע היטב שאסור לחשוף את הבירה לאוויר מכיוון שבאוויר יש שלל שמרי פרא וזיהומים אחרים שינחתו על התירוש ויתחילו להינות מהסוכרים. בבישול למביק: האסור הופך לרצוי! הסיבה לכך הינה ששמרי הפרא שבאוויר הם שיתסיסו את התירוש המתוק לבירה. בזמן שהתירוש מתקרר נוחתים השמרים ומתוך שמותיהם ניתן להבין את האופי המקומי שלהם brettanomyces bruxellensis ו- brettanomyces lambicus אילו השמרים אחראים על האיסטרפיקציה (יצירת האסטרים/ניחוחות המזוהים עם למביק). בנוסף לשמרים יש שלל אורגניזמים אחרים הרצויים בלמביק: 

Kloeckera apiculata- שמר המפרק פרוטאינים ועוזר לצלילות הבירה.  

Enteric bacteria- בקטריה היוצרת ארומה מתוקה של פירות ו...ירקות.

Saccharomyces yeasts- השמרים האחראיים על ייצור האלכוהול וגם על ניחוחות הבירה שבלמביק.

Lactic bacteria- בקטריה שמיצרת חומצה לקטית, כלומר הטעם החמוץ בלמביק מגיע ממנה.

על הברט (brettanomyces) דיברנו כבר וכמובן יש עוד הרבה...

תסיסת הלמביק בחבית

בכדי למזער את ההשפעה של זיהומים על הבירה מבשלות למביק מבשלות את הבירות שלהם בין אוקטובר לאפריל כאשר הטמפ' ביום מגיעה עד ל-15 מעלות צלזיוס והטמפ' בלילה היא בין פלוס 5 למינוס 5. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות הללו הריכוז באוויר של שמרי הפרא והבקטריות הרצויות גדול, ואילו ריכוז המזהמים נמוך. בעברית פשוטה: נעים לטובים וקר מדי לרעים!

כמובן שכל בישול הינו הימור ובכל פעם תמהיל מעט שונה של שמרים ובקטריות נוחת על הבירה. לכן אין שתי חביות זהות, על הטעם האחיד אמון המאסטר בלנדר שטועם את החביות השונות, מערבב אותן ומרכיב מהם בירה זהה כל פעם מחדש.

לבסוף חדרי החביות, בהם מתרחשת התסיסה שלוש שנים. זה הזמן שלוקח ללמביק לסיים תסיסה ולפתח את הטעם הרצוי. לאחר שהנוזל בילה את הלילה בעליית הגג הוא נכנס לחבית ויורד לחדרי החביות. בחדרים אלו הלמביק תוסס ומקציף, אפילו מעל לפתח החבית. בקנטילון לא מעוניינים להשתמש בחומרי ניקיון ומשאירים את הקצף הזה לרדת ולהתייבש על דפנות החביות - סימנים לעובש אינם מראה נדיר! החדרים חשוכים וקרירים, יש עובש על החביות, אבק מסביב וקורי עכביש פזורים בכל מקום. העכבישים, כך מסתבר, אחראים על צייד המזיקים ולכן בקנטילון נותנים להם לנפוש ליד העובש והאבק... 

קצף התסיסה התייבש לאחרונה

קצף התסיסה התייבש ממזמן...

כמו שציינו המאסטר בלנדר אחראי על ערבוב החביות ויצירת הטעם העקבי של הבירות. בביקור ירדנו לקומת הכניסה לטעום מהמבחר. מיד נגיע לרשמי הטעימה שילוו בהסברים קצרים על הבירות, אך פני כן נמליץ לצפות בסרטון (המופיע בסיום הפוסט) בו צילמנו את מכשיר ניקוי החביות- ממש כאילו הוציאו את המכונה הזו מתקופת המהפכה התעשייתית- היסטוריה בפעולה!

הלמביק

למביק (Lambic)

הלמביק הינו הבסיס של הסגנון: בירה לא מוגזת שתססה שלוש שנים בחביות. טעמנו גירסה בת שנתיים (לפי מה שנמסר לנו במהלך המזיגה). בדיעבד, היינו צריכים לבקש בירה בוגרת יותר...

באף: גפת ענבים לבנים, תפוח, שמרים, חלב, חימצון וסירחון מורגש.

בפה: לא מוגז (חלקות מוזרה), מריר וחמוץ עם טעם המזכיר תפוח ירוק.

פיניש: בעיקר חמוץ אך גם קצת מריר.

לסיכום: מעניין אבל לא באמת טעים.

גוז (Gueuze) 

הגוז הינו עיוות המילה גזוז – מוגז בצרפתית וכשמה הבירה מוגזת. מייצרים אותה באמצעות ערבוב של למביקים בני שנה, שנתיים ושלוש. הלמביקים המבוגרים יוצרים את הטעם והלמביק בן השנה מספק סוכרים בכדי ליצור את הגיזוז בבקבוק.

באף: תפוח חמוץ ופירותיות נעימה המלווה בניחוח גופריתי כמו בחמת גדר - סירחון שאפשר להתמכר אליו.

בפה: מריר עם חמיצות של תפוח ירוק וטעמים המזכירים בירת חיטה ישנה. להפתעתנו די דומה לבירה כפי שאנו מכירים אותה, עם מעט חמיצות שמכווצת את הלחיים.

פיניש: תפוחי מתוק-מריר ועם הרגשה טאנית על הלשון.

לסיכום: למרות התסיסה הספונטנית יצאה להם ממש בירה- ובירה טובה!

רוז דה גמברינוס (Rose de Gambrinus)

בירה עם פטל: לאחר שנה וחצי של תסיסה מכניסים לחביות כמויות נכבדות של פטל להמשך תסיסה של עוד חצי שנה- ואז תסיסה נוספת בבקבוקים.  

באף: חמת גדר על סטרואידים, מאחורה מבצבץ ניחוח הפטל המתוק.

בפה: הגזה עדינה עם מיץ פטל ופירותיות לצד ניחוח הגופרית. יותר מתוק ופחות חמוץ מהקודמות.

פיניש: מריר ו... תנחשו...מיץ פטל.

לסיכום: יותר מדי גופריתי (חמת גדר)

קריק (Kriek)

הקריק של קנטילון (Kriek)

אתם בטח מכירים את הגירסה של Liefmans. אם לא, מדובר בבירה עם דובדבנים חמוצים (שיטת ההכנה זהה לבירה הקודמת).

באף: חמוציות, פירותי מאוד וקליל. מתוק ומעט חמיצות תפוחית. כמעט ללא גופרית- ניחוח עדין נעים וכיפי.

בפה: מוגז, מעט חמיצות ומעט מרירות. המון טעם של רימונים, דובדבנים ומעט מיץ פטל חלש. 

פיניש: רימונים.

לסיכום: מזכיר מאוד את הגרנדין-היביסקוס הטיבעי שאנו מכינים. ספציפית גרנדין-היביסקוס עם סודה. משקה שאנו מאוד נהנים ממנו עד שנגמר הגרנדין. הקריק של קנטילון ממש דומה לו- בקיצור: משקה קיץ מעולה!

קווה סיינט גליאוז (Cuvee St-Gilloise)

קווה סיינט גליאוז (Cuvee St-Gilloise) 

גוז מודרני שהוכן לראשונה ב-2004 לכבוד מועדון הכדורגל Brussels’ Union St. Gilles כשהומצא נקרא “Cuvee des Champions” אבל הקבוצה התדרדרה וגם השם הוחלף. הגוז הזה מוכן מלמביק בן שנתיים אשר עבר Dry Hopping  עם כשות מזן ה- Hallertauשלושה שבועות לפני הכניסה לבקבוקים. ההגזה בבקבוק נעשתה על ידי הוספת מעט סוכרית סוכר-בלגי (Belgian candy sugar).

באף: פירחוני, כשותי-עשבוני , הדרי (אשכולית) ונעים מאוד.

בפה: גוף בינוני (בעל הנוחכות הכי מורגשת מהמבחר) הגזה נמוכה, מריר יותר מהאחרות. כשותי והדרי עם ליווי של חמיצות ותפוח ירוק. טאני – מיבש את הפה. עם הלגימה מתחיל מתוק ממשיך לחמוץ ומסיים במריר.

פיניש: ארוך מאוד כשותי עם הדריות ותפוח חמוץ.

לסיכום: הטובה ביותר מהמבחר- בירה מעולה שנעה בין IPA חלש לסיידר תפוחים יבש.

וכעת הסרטון של מכונת ניקוי החביות: בתוך החבית המסתובבת יש מים רותחים, ומאחור אפשר לראות צינורות המשפריצים אדים רותחים לתוך חביות נוספות. הכל באווירה של לפני 100 שנה!

פוסטים נוספים על טיול הבירות בבלגיה:
היום הראשון בבלגיה, ביקור בחנות ציוד להכנת בירה ובמבשלת דובל
ביקור במערב בלגיה, במבשלות Westvleteren, ו- De Struise Brouwers
בלגיה, ביקור בפסטיבל בירות בוטיק

טיול בירה בבלגיה- היום הראשון

הציר המרכזי של הפוסט הזה הוא סרטון ווידאו קצר של מזיגת בירה עם כמה סיפורי לוויין מעניינים, ולמבשלי הבירה (או הביראים- לא תימצאו מילה זו במילון) הצצה אל אחת מחנויות ציוד הבירה המגניבות שראינו  - אז יאללה נתחיל מההתחלה.

אבינו היקר (לא זה ששם למעלה, אבינו היותר ארצי) קופץ לגיחות עבודה בגנט שבבלגיה כבר מספר שנים. אימנו מצטרפת אליו לפעמים וכשהם חוזרים אנו מתחדשים בבקבוקי בירה מעניינים. בלגיה היא גן עדן לביראים ונפוצות בה מבשלות במגוון סגנונות וטעמים משוגעים: מבשלות בירת בוטיק שמיישנות את הבירות בחביות תזקיקים, מבשלות במנזרים עתיקים שאת הבירה שלהם כמעט לא ניתן להשיג, ואף מבשלות למביק אותנטיות לתקופה לפני גילוי השמרים. כמובן שחלמנו לבקר, וכשעלתה האפשרות לטוס ולנסוע לטיול אחים בבלגיה קפצנו על ההזדמנות.

כמו כל נסיעה לחו"ל, המסע מתחיל בדיוטי פרי. גיימס ריצ'רדסון מציע העלאת מחירים, טאליסקר 10 ליטר מעל 80$ (יקר מאוד אם אתם זוכרים את הפוסט הקודם), טאליסקר DE בגרסה חדשה ב-89$ קצת יותר משתלם... לקראת העלייה למטוס פגשנו ממש במקרה את שחר הרץ, הרוח החיה מאחורי Beer and Beyond. שחר, שבין שאר עיסוקיו הרבים מדריך טיולי בירה, היה בדרכו לטיול הכנה בבלגיה לקראת קבוצה שהוא מוציא בסוף אפריל. הוא לא יצא לבד- הצטרפו אליו שני חברים: תומר מבלוג וויסקי ובירה, ודני- חובב בירה רציני ביותר. השלישייה הזמינה אותנו להתלוות אליהם לתחילת הטיול- ובשמחה נענינו - היה לנו את כל הבוקר הראשון לטייל ביחד ולהלן קורותינו...

נחתנו עוד לפני שהציפורים מצייצות, 04:50. שחר כבר ארגן ארוחת בוקר בעיירה קרובה, נשמע נהדר, לא? לרוע המזל אחרי חצי שעה של נסיעה הגענו למקום שאמור היה להפתח מוקדם במיוחד בשבילנו – אבל רק ב 07:30. מסתבר ששבע בבוקר בבלגיה שקול לחמש לפנות בוקר בארץ- מחלקי הלחם רק מתחילים לעבור בין העסקים, חשוך בחוץ, כן קראתם טוב- חשוך, תחילתה של זריחה אפורה, וקר... חמישתינו הינו כמעט היחידים שמסתובבים ברחובות, קפואים ומעבירים את הזמן בהליכה ושיחה עייפה- עד לפחיחת המקום.

בסוף הגיעה השעה המיוחלת. המסעדה נפתחה, הארוחה היתה נהדרת - ממש נהדרת. המקום אינטימי וקטן- מציאה אמיתית (הנה קישור). אמנם לא אידיאלי לקבוצה (שיחת ארוחת הבוקר) אבל אידאלי בשבילנו. אכלנו, ועוד קצת אכלנו (היה טעים) והמשכנו לדרכינו אל חנות ציוד הכנת הבירה היחידה (למיטב ידיעתנו) בבלגיה. 

BROUWLAND נמצאת בעיירה בשם  Beverlo  והחנות עולה כמעט על כל הציפיות. החנות ענקית, מרווחת, עם המון היצע- ממש סופר מרקט למבשלים ביתיים וגם למקצועיים. המבחר עצום עם מקרר ענקי לשמרים, מקררים נפרדים לכשות: אחד לכופתיות והשני לפרחים. מדפים עמוסי כימיקלים שונים, חביות קטנות, בקבוקים, לתת ארוז בשקיות על המדפים... 

שעתיים הסתובבנו סהרוריים, חוזרים ובודקים, חופרים במדפים. עצירת חובה לביראים!

ושוב אנחנו בדרכים, קפיצה למבשלת דובל. על צידה של המבשלה רשום בגדול "Ssst... hier rijpt den Duvel"  או בתרגום חופשי "כאן נח השטן" Hush, the Devil rests here - "rests" as in matures ואכן הבירה הזו שטנית: 8.5% אלכוהול בלתי מורגשים- הבירה קלה מדי לשתייה.

Hush... the Devil rests here 

ובפינה המיועדת לחובבי הבירה הרציניים, המרכיבים: לתת פילזנר וסוכר לבן, כשות Saaz ו-Styrian Goldings. השמרים בהם משתמשים הם עדיין מאותו הזן בו השתמשו מייד לאחר מלחמת העולם הראשונה. שתי הגירסאות של השמרים (כמובן נוזליים, כלומר לא ניתן בינתיים להשיג בארץ): WYEAST, WHITE LAB.

לא עשינו סיבוב במבשלה. במקום, ישבנו בפאב שמגיש מבחר יפה ובחינם!! כן כן- בחינם. זהו חלק מהשירות שהם נותנים, חלק מיחסי הציבור- אז כל מה שנשאר לכם בכדי להיות ישראלים טובים ולשתות על חשבון אחרים זה כרטיס טיסה לבלגיה, מלון, רכב שכור ונהג תורן - קלי קלות, לא?!

חמישתנו הזמנו בירה- דובל, ואיזו מזיגה... מסתבר שבאתר של דובל יש הוראות מפורטות למזיגה ומדובר בטקס מרשים מאוד. הטקס מתחיל עם ההטייה הנכונה של הכוס וממשיך במזיגה. בשלב המזיגה ניתן להבחין בגייזר של בועות עולה ממרכז הכוס. ה"גייזר" הינו תוצאה של חריטת הלייזר הקטנה שבמרכז הכוס (בצורת האות D). חריטת הליזר מכילה המוני סדקים מיקרוסקופיים בזכוכית המתפקדים כאתרי נוקליאציה וסביבם מתקבצות מולקולות הפחמן הדו חמצני, על מנת ליצור את המשטח הראשוני שמפריד את הגז מהנוזל. לכן, אנו מקבלים בכוס הדובל את הגייזר של הבועות במרכז הכוס. בסוף הטקס מיישרים את הכוס ומפסיקים למזוג אך משאירים את הסנטימטר האחרון של הנוזל בבקבוק- זהו משקע השמרים. בשלב זה (כפי שניתן לראות בסרטון) שואל הברטנדר אם אנו רוצים גם את השמרים- וודאי שכן! הרי שם נמצאים כל הוויטמינים וחלק מהטעם של הבירה הנפלאה הזו.

לפניכם הווידאו של המזיגה, רשמים מהבירה לא רשמנו, מאחר והיא היא זמינה בארץ ואתם יכולים לטעום אותה ולבחון אותה בעצמכם (אתם מוזמנים לכתוב לנו את הרשמים שלכם). רק נציין שבקור הבלגי הבירה קלה למדי לשתייה ונגמרת מהר מדי מהכוס...

לבסוף טעמנו דה-קונינק (De Koninck), אייל בלגי רגוע בצבע אדמדם ובחוזק אלכוהולי של 5%. בירה סטנדרטית טובה ויחסית לבלגיות לא מתוקה. תוך כדי השתייה התפתחה שיחה שעסקה סביב הרעיון של יבוא  דה-קונינק לארץ. היא מתאימה לטעם הישראלי, ותוך כדי שתייתה בקור הבלגי היא הזכירה לנו את הגולדסטאר. מצד שני, אולי זאת בדיוק הבעיה שתהיה לה בארץ, כבר יש לנו  גולדסטאר, אין צורך בחלופה...

השיחה המשיכה באוטו עם מיני "קושיות" לגבי עתיד תעשיית בירות הבוטיק בארץ, הגענו לבריסל, שם נפרדנו בעצב מהשלישייה - היה כיף לטייל ביחד. אנו המשכנו את דרכינו לגנט. על חוויותינו בהמשך הטיול בפוסט הבא...

המשך הטיול בבלגיה בקישורים הבאים:
היום השני בבלגיה, ביקור במבשלת קנטילון שבבריסל
ביקור במערב בלגיה, במבשלות Westvleteren, ו- De Struise Brouwers
בלגיה, ביקור בפסטיבל בירות בוטיק

סיפורו של יין- קברנה סוביניון 2010

סיפורו של היין המדובר התחיל לפני יותר משנה (ספטמבר 2010). סיפרנו כבר על הבציר והתסיסה (אתם מוזמנים לקרוא על כך- כאן) והפעם נספר על תהליך היישון של היין. יישון היין הינו למעשה אוסף תהליכים כימיים ומיקרוביולוגים שנועד להפוך יין צעיר וגס- ליין בוגר, עגול ונעים לשתייה.

אחת מאבני הייסוד בתהליך היישון הוא השימוש בעץ. המנהג אמנם התחיל כאילוץ ולא מתוך הבנה של תכונות עץ האלון, אך בעקבות יתרונותיו אנו מיישנים את יינותינו בו עד היום.

עץ האלון המשמש לתעשיית היין ניתן לחלוקה  קטגורית באופן גס לשתי משפחות: אלון צרפתי (אלון רובנר ROBUR ואלון סיסיליס SESSILIS) ולאלון אמריקאי (אלון אלבה ALBA ואלון גאריאנה GARIANA).

ההבדלים בין שתי המשפחות מיוחסים לשני גורמים מרכזיים:

1. קצב הצמיחה - אלון צרפתי גדל לאט יותר. לכן העץ צפוף וכבד יותר.

2. אופן העיבוד של העץ - אלון צרפתי עובר תהליך יבוש ארוך וביקוע עדין, ואלון אמריקאי עובר תהליך יבוש יחסית מהיר (בתנורים) ומנוסר. הניסור, בניגוד לביקוע, שובר את המבנה של תאי העץ ובכך משחרר חומרים שונים המופרשים ליין. 

לא ניכנס כאן לדקויות פרופיל הטעמים והארומות של כל עץ, אך נציין כי אלון אמריקאי יותר אגרסיבי בטעמו ומאופיין באופן מובהק בארומות של ווניל.

בחזרה ליין שלנו. הקברנה סובניון בציר 2010 התיישן עם שבבי עץ וכפיסי עץ בעליית הגג, במקרר שבנינו במיוחד למענו. לבחירת סוג העץ ומינון העץ חשיבות רבה: בטעימה של היין לאחר הבציר, היין הרגיש לנו מורכב מאוד ולכן בחרנו ליישן אותו רק עם אלון צרפתי (בניגוד ליינות הקודמים שכללו 80% צרפתי ו 20% אמריקאי) ובמינון נמוך עד בינוני. מטרתנו הייתה להפיק יין 'אלגנטי' ולהדגיש את טעמיי הפרי מבלי שהעץ יאפיל עליהם.

לאורך תקופת ההתיישנות טעמנו את היין מספר פעמים בכדי לעמוד על טיב התפתחותו. בטעימה מסודרת שעשינו ליין כשישה חודשים לאחר תחילת תהליך היישון הרגשנו שחסרה לו מעט חמיצות. החמיצות ביין משמשת כמשלימה לפעילות של ה-SO2 בשימור היין ומדגישה טעמים וארומות פירותיות.

תיקון חומצה מתבצע באמצעות הוספה של חומצה טארטארית (חומצת ענבים) באיכות מאוד גבוהה (המחיר בהתאם, זה אולי הרכיב הכי יקר ביחס למשקל שלו ביין). החוק הצרפתי מתיר תיקון חומצה של עד 2 גרם חומצה לליטר יין. מכיוון שהחמיצות הכללית של היין הייתה טובה (הן מבחינת המספרים- PH ו- TA והן מבחינת התחושה) מספר ניסיונות העלו כי התיקון הנדרש הינו מזערי: 0.2 גרם, ואכן התיקון עשה את שלו.

סוף תהליך היישון מלווה בתהליך הנקרא ייצוב קר. ייצוב קר כולל הנמכת טמפ' היין בכדי שישקעו הגבישים של האשלגן הבי-טרטר וניתן יהיה להפרידם מהיין באמצעות שפייה. בתהליך מנמיכים את  הטמפ' ל 0-2 מעלות צלזיוס למספר ימים או לטמפ' גבוהה יותר לתקופה ארוכה יותר (6 מעלות לתקופה של כחודש). 

אורך תקופת היישון משתנה בהתאם לסוג היין ומטרותיו, בציר 2010 לא נועד לצריכה מידית. ביין הזה עזרנו לענבים להציג את הפוטנציאל שהיה גלום בהם. עשינו זאת באמצעות ההשריות (החמה והקרה) ועל ידי שימוש בפרופיל תסיסה נכון (אתם יכולים לקרוא על כך כאן). יין שכזה, כפי שמציינת אורנה צ'ילאג (ממנה רכשנו את הענבים) הינו יין "שלוקח את הזמן" או למעשה Slow wine. הוא דורש תקופת יישון ארוכה, ומאחר ואנו עובדים בעליית הגג בה המקום מוגבל, נאלצנו לפנות מקום במקרר לבציר הבא- בציר 2011. לכן, ב-9/9/2011 אחרי 11 חודשי יישון נאלצנו לבקבק את היין. הבנו כי חלק נכבד מתהליך ההתיישנות של היין יעשה היין בבקבוקים ולא במיכלי היישון.

בטעימה הראשונה של היין, כחודשיים לאחר הבקבוק, היין היה סגור מאוד. הוא חשף ארומות מועטות של פירות אדומים והפגין עפיצות בפה. כפי שצפינו ליין הייתה עוד דרך ארוכה בבקבוק עד שיגיע לשיאו. למרות הידע וההבנה שלנו על תהליכי יישון ביינות היה קשה לנו לצפות בדיוק לאן היין יתפתח בשנים הקרובות.

בעניין זה נחלץ לעזרתנו אחד מוותיקי היינים בארץ, עמרם סוריסקי. עמרם הוא מראשוני היינים בארץ והיינן של יקב הבוטיק ווילה וולהלמה. עמרם מספר כי היינות שלו בנויים בסגנון חבל מדוק שבצפון בורדו בצרפת. הוא גם מאמין גדול ב-Slow Wine והוא לרוב מיישן את יינותיו לפחות שנתיים בחביות לפני הוצאתם לשוק- היין בנוי כך שיוכל להחזיק ולהמשיך להתיישן שנים רבות.  

את עמרם פגשנו בתערוכת סומליה 2012 והצלחנו לקנות את תשומת ליבו באמצעות סיפורים על זיקוק הרום שלנו (ליקב ווילה וולהלמה ליקר המבוסס ברנדי ענבים), וזכינו לשמוע סיפורים על תעשיית היין-  ועל ההתפתחות שלה ב-50 שנה האחרונות, מרתק!

קפצנו על ההזדמנות לתת לעמרם לטעום את היין ולשמוע את חוות דעתו וקבענו פגישה לאמצע חודש נובמבר בביתו של עמרם. הבאנו איתנו מהרום שסקרן אותו מאוד וגם מהיין - ערוכים ומוכנים לקבל ביקורת מהנוקבות שניתן לקבל בארץ.

עמרם מלא סיפורים על הקמת תעשיית היין ומסבים סביב השולחן שמענו עשרות סיפורים מרתקים על תעשיית היין ומעט גם על היקבים בהם עבד לאורך השנים. הוא גם טעם את הרום והתלהב, אבל זה נושא לפוסט אחר...

היינו במתח לשמוע מה עמרם יגיד על היין –הרי זה תחום התמחותו. הוא חלץ את הפקק במקצועיות רבה, מזג את היין לכוס. ראשית בחן את הצבע, "צבע יפה" אמר וערסל בחן והריח. עוד לפני שלקח לגימה עמרם אמר שחבל שהיין לא שהה יותר זמן בחביות (כל זאת מבלי לדעת שהיין לא שהה בחביות בכלל אלא בדמג'אנים ובתוספת ששבי עץ). לאחר מספר לגימות והרחות עמרם סיכם, "אני לא אבחן את היין הזה בקנה מידה של יין ביתי אלא אתייחס אליו כיין של יקב בוטיק מקצועי". היין יין טוב בכל קנה מידה ועומד יפה אל מול רוב היינות ה'מקצועיים' בארץ". מובן ששנינו היינו מרוצים מאוד מהביקורת החיובית. עמרם כן ציין כי היין היה ממשיך להשתבח אם היה מבלה עוד שנה (לפחות) בחבית וישתבח עוד תקופה ארוכה בבקבוק...יין שלוקח את הזמן...

לדעתינו היין שהפקנו בבציר 2010 היה המוצלח ביותר עד כה (מחכים בקוצר רוח ל-2011). הצלחנו לכוון את היין למקום שבו רצינו אותו, קפיצת מדרגה משמעותית מבחינת האיכות, הלמידה והיכולות שלנו!

להלן רשמי טעימה שלנו כפי שרשמנו בסוף ינואר 2012 (כ 3.5 חודשים לאחר הביקבוק) 

קברנה סוביניון "בעליית הגג" בציר 2010. 13.9% אלכוהול

(פתחנו את היין כחצי שעה לפני שהתחלנו לטעום)

צבע: ארגמן כהה, כמעט סגול

באף: הרבה פרי אדום- פטל וגם קצת שזיף ווניל, נעים ומבושם. לאחר כשעה בכוס נחשף גם תפוח אדום ולאחר שעתיים מצטרפת גם חמאתיות לחגיגה.

בפה: גוף בינוני, עגול. טאנינים דקים אך מורגשים היטב- מעט מייבשים את חלל הפה. פירותי עם הרבה אוכמניות, דובדבן חמוץ וכמובן הפטל חוזר גם בפה. הכל מלווה במעט עץ. אחרי שעתיים פלוס- נוספת גם ירקרקות קלה לפה וגם חמאתיות מסויימת.

פיניש: ארוך , יבש ועדין עם פרי אדום- בעיקר פטל. 

מקווים שבקרוב תוכלו גם אתם להוסיף את התרשמותכם.